O cuidado na escolha dos ingredientes sempre foi uma constante na boa gastronomia. E, cada vez mais, chefs de cozinha têm se debruçado na lista de compras de seus restaurantes para escolher a dedo os seus fornecedores - o critério, para além do preço, é a qualidade do produto, que ganha pontos se for orgânico ou produzido por pequeno artesão, de preferência nacional.
Mas, para além de garimpar iguarias artesanais Brasil afora, alguns chefs passaram a investir também na produção própria de carnes curadas, por vezes defumadas (lardo, bacon, presunto), e de embutidos como mortadela, salsicha, linguiça… Uma forma de garantir qualidade, manter o padrão do ingrediente e, ainda, reinventar receita clássicas.
O chef Alain Poletto, do Bib Gourmand Bistrot de Paris, mistura verduras à carne de porco para fazer sua Saucisse au Chou, uma linguiça tradicional na Alta Saboia, na França, cuja receita aprendeu com sua bisavó. Poletto também prepara o próprio bacon no restaurante. Numa tábua, ele chega à mesa em duas versões: uma mais fresca e outra maturada por três meses.
Com a premissa de produzir tudo na casa, do zero, César Costa, do Corrutela, optou por fazer o próprio bacon no restaurante, mas trocou a barriga de porco por barriga de peixe-espada, “que é bem gordurosa” e defumou na lenha de caqui. Vira e mexe, o chef repete a técnica com outros tipos de peixe “mergulho em salmoura e deixo curar como presunto”.
Na mesma toada, Victor Dimitrov, do Petí Gastronomia, também foi buscar no mar o ingrediente para fazer o seu lardo. Ele usou a capa da gordura da barriga do pirarucu (e não do porco), curada em sal e açúcar e temperada com puxuri, pimentas do reino e de macaco e tucupi preto. O ingrediente, aliás, foi servido com cuscuz de farinha de Uarini no jantar de lançamento do Guia MICHELIN 2019 - Rio de Janeiro & São Paulo.
