Eric Fernez en Hubert Ewbank zijn kinderen van de Borinagestreek in Henegouwen. De eerste is de chef achter d’Eugénie à Emilie, bekroond met twee MICHELIN sterren, Bib Gourmand Le Faitout, restaurant La Marelle en binnen afzienbare tijd ook nog een hotelletje met een bar. De tweede is CEO van de succesvolle wijngaard van Chant d’Eole. Beide dragen de regio een warm hart toe. Ze bewijzen elke dag hoe rijk de door velen miskende Borinage is.
“Het is niet evident om een terroir te beschrijven,” stelt Hubert Ewbank. “Ik beschrijf het terroir liever met het karakter van de ambachtsmensen. En dat zijn gepassioneerde mensen. Levensgenieters. We houden hier van feesten en goed eten. Als je bij ons op restaurant gaat, stap je niet met honger buiten. We zijn zeer gehecht aan onze regio en staan altijd klaar om het te verdedigen.”
De CEO van Chant d’Eole stamt uit een familie die al generaties lang actief is in de landbouw. Ze verbouwen maar liefst 1300 hectare grond in de buurt van Bergen. Toen een wijnbouwer uit de champagnestreek aanklopte om gronden over te nemen en er wijngaarden aan te leggen, ontstond het verhaal van de succesvolle schuimwijn.
“We hebben net als in de champagnestreek krijtgronden, onze velden hebben dezelfde hellingsgraad en hoogte, evenveel blootstelling aan de zon. We wouden niet verkopen, maar zijn wel een samenwerking aangegaan met die man en zijn hetzelfde gaan doen als in de champagnestreek. Dezelfde methode met dubbele fermentatie en veroudering in de kelder. Minimum 18 tot 24 maanden.”
De eerste flessen van Chant d’Eole kenden meteen een groot succes. Zowel op internationale wedstrijden als bij chefs van MICHELIN restaurants. Het bedrijf groeide op die manier uit tot een van de grote voorbeelden van wat ambachtsmensen in de Borinagestreek kunnen verwezenlijken. En als het van de CEO afhangt, volgen er nog velen. “We hebben uitstekende kazen en charcuterie in Wallonië, geweldige asperges, noem maar op. Maar het probleem is dat men dat niet genoeg naar voor brengt. De Waal verkoopt zich niet goed. En het is nu ook eenmaal zo dat heel wat kleine ambachtsmensen geen tijd hebben voor marketing en dergelijke. Omdat hun producten zo goed zijn, is alles ook meteen weg. Dan hoef je geen reclame meer te maken.”
“Ik ben overtuigd dat ambachtsmensen die zich in onze regio lanceren en kwaliteit leveren, zullen slagen. Je moet enkel durven. Durf u te lanceren in terroirproducten. De terroir van onze regio heeft een mooie toekomst. Daarom is de keuze om een Festifood in Bergen te organiseren ook een zeer goed idee.”
Papy van de chefs
Festifood Mons by Le Guide MICHELIN verenigt komende vrijdag, zaterdag en zondag 20 chefs en talrijke lokale ambachtsmensen met een duurzame mindset, waaronder Chant d’Eole. Het wordt een groot feest rond lekker eten, waar u kan proeven van gerechten die plaatselijke chefs klaarmaken. Onder hen ook chef Eric Fernez. Hij gaat er zijn bekende sole Fernand Point herinterpreteren (het originele is niet mogelijk omdat hij daar niet het juiste materiaal voor zal hebben). “Het wordt een sole met een sausje, pasta, tomaatjes en champignons. Misschien doe ik er nog een cracker bij. Wij voorzien alvast 2500 à 3000 bordjes.”
“Ik verwacht twee soorten publiek op Festifood: jonge mensen die eens voor schappelijke prijzen komen proeven, en connaisseurs. Het is een geweldige kans voor al die jonge chefs die nog niet zo bekend zijn. En het is een goede zaak voor de regio. Ik sta er naast de stand van La Petite Gayole, een Bib Gourmand waarvan ik de chef ondersteun. Daarnaast zal Luc Broutard staan, restaurant Les Gourmands ook (vind hier al de deelnemende chefs). Het wordt leuk om samen met vrienden te koken.”
De stand van d’Eugénie à Emilie wordt ongetwijfeld een van de trekpleisters op Festifood.
Eric Fernez ©Jean-Pierre Gabriel
De zeer klassieke keuken van chef Fernez is haast uniek in België. Een arbeidsintensieve keuken die steunt op fabuleuze producten. “Bereiden we fera (vis uit het meer van Geneve, red.) in het restaurant, dan bakken we de vis op één kant, au beurre noisette. Je moet de vis constant arroseren, 12 à 13 minuten lang. Dat is mijn werk. Dat is mijn leven. À la minute. Bij ons vind je geen lage temperatuur. Én we hebben een kaart, hé. Dat is toch wat anders dan één menuutje hebben. Dat is ander werk. De ene is traiteur, de andere chef. Ik ben twintig jaar lang traiteur geweest, ik weet dus waar ik het over heb.”
Het terroir van Henegouwen omschrijven is ook voor Fernez geen eenvoudige opdracht. Hij heeft het eerder over een Waalse terroir, en dan vooral op vlak van drank. Chant d’Eole uiteraard, maar ook de schuimwijnen van Ruffus, de wijnen van Domaine La Falize bij Namen, etc. En uiteraard mag je de bieren niet vergeten. De chef merkt tot zijn tevredenheid dat het ontwikkelen van dat terroir steeds nadrukkelijker gebeurt.
“Je mag mij aanzien als de papy van de chefs in de regio. Jongere chefs komen wel eens naar mij om te praten. Steeds vaker, eigenlijk. Ook producenten. Onlangs een jonge gast die boter maakt, dan weer iemand die opnieuw is begonnen met het kweken van oude lokale kippenrassen. Uiteraard heb ik daar oor naar. We werken bijvoorbeeld al lang met witloof uit Saint-Symphorien en aardbeien uit Herbault. Maar het probleem van lokale producenten is het leveren van genoeg kwantiteit. Dat gaat wel eens met ups en downs. Maar het begint te komen. Er worden heel wat zaken in gang gezet. Dat zal je zien op Festifood.”
Hoofdfoto d’Eugénie à Emilie ©Carafe.be/d'Eugénie à Emilie
