La rénovation de La Villa Lorraine by Yves Mattagne a été un travail de longue haleine. Mais tous les clients sont unanimes : le restaurant est tout simplement magnifique. On ne se croirait pas à Bruxelles ! L’âme de « l'ancienne » Villa est toujours présente, mais le décor a été considérablement modernisé en termes de luxe, de goût et de confort. La Villa est sexy. Le chef Yves Mattagne a joué un rôle déterminant dans tout cela. Il s’y est installé avec l’équipe rajeunie du Sea Grill et y a mis sa griffe dès le premier jour.
« Nous voulons évoluer avec le restaurant » déclare le chef Mattagne. « Aujourd’hui, la tendance est de déguster des bons plats dans un cadre agréable et avec un service détendu. Un peu plus de musique au fur et à mesure que la soirée avance. Un barman qui fait des cocktails en live. Des découpes en salle. Moi aussi, je prépare occasionnellement quelque chose derrière le bar. Ça bouge ici. Les gens adorent, surtout le lounge. »
La Villa Lorraine by Yves Mattagne évolue avec son temps et accueille deux concepts. Le restaurant gastronomique, bien sûr, mais aussi un lounge branché où l'on peut partager une variété de plats. « L’Art Club, le pop-up que nous avions sur la Place Royale, marchait tellement bien que nous nous sommes inspirées du même concept ici. Une cuisine de partage basée sur tous mes voyages, avec un clin d'œil à l'Asie. Attention, je ne suis pas japonais, hein. J'ai une formation classique, mais j'utilise des éléments qui me plaisent. D'ailleurs, nous travaillons avec la même qualité de produits que dans le restaurant, mais tout se présente différemment dans l'assiette. L’ambiance est cool et conviviale. Cet espace est davantage dédié à un public plus jeune, même si tout le monde apprécie. »
« Nous y servons de la street food haut de gamme. Bientôt, nous commencerons avec des spare ribs de sanglier, par exemple. Mariné comme du gibier, mais avec une touche asiatique. De la street food à base de gibier, où trouvez-vous cela ? Nous allons aussi faire des hamburgers de gibier. Quand la saison des chicons arrivera, on fera manger les gens avec une feuille de chicon. On doit s’amuser, non ? D'ailleurs, je sers mon hamburger au ris de veau dans les deux concepts, seule la façon de le présenter est différente. Pourquoi ne pas servir un hamburger dans un restaurant gastronomique ? »
Une presse à homard légendaire
Aujourd'hui, La Villa peut servir jusqu'à 150 couverts. Le restaurant dispose d'une grande terrasse, d'une table d'hôte et de plusieurs salons privés. Pour assurer un service de qualité, le chef s'appuie sur une équipe de près de quarante personnes (brigade de cuisine, personnelle de salle, hôtesse d’accueil et voiturier). Yves Mattagne est exigeant, car ici on propose encore des vraies préparations en salle. Sa légendaire presse à homard a déménagé avec lui, les langoustines sont flambées à table, bientôt le perdreau sera découpé en salle... Le chef aime le spectacle, mais reste fidèle à lui-même.
« Nous préparons toujours le turbot de façon traditionnelle : cuit au four et rôti dans du beurre. Il y a trois sauces au choix : une béarnaise de homard ou d'huîtres et une mousseline beurre noisette. Je n'ai pas inventé toutes ces choses. Je les ai juste perfectionnées. Je dis toujours qu'il faut connaître ses classiques pour pouvoir proposer une bonne cuisine. Puis il y a vos voyages, d'autres cuisines, qui vous donnent des idées que vous n'auriez pas autrement. Chez moi, on trouve toujours un peu plus de poisson que de viande, c'est juste ma cuisine. »
« Ces dernières années, nous avons un peu perdu la gourmandise. C'est quelque chose que les classiques peuvent apporter. C'est à nous de les retravailler. Je ne vais pas changer ma cuisine parce que nous sommes ici. Mais évidemment, nous évoluons. Nous allons de l'avant. Vous avez aussi cet aspect spectacle ici. Manger à La Villa Lorraine est une expérience. Et quand les gens reviennent, cela signifie qu'ils sont contents. »
Yves Mattagne prend ses poulains en cuisine sous son aile. Que ce soit son bras droit Charles, le stagiaire de seize ans qui vient travailler le week-end ou le Français qui vient acquérir de l'expérience à l'étranger, tous ont la possibilité d’évoluer. Il veut que les gens s'expriment, mais ils doivent être capables de faire du volume. « Cuisiner, c'est penser, être créatif. Chacun dans la cuisine peut et doit ajouter quelque chose. Je ne veux pas de robot. Mais ils doivent être capables de suivre. »
« Nous avons une carte, aussi bien dans le lounge que dans le restaurant, un menu classique et un menu végétarien sur demande. Les gens doivent s'amuser quand ils viennent ici et je veux leur faire plaisir. Ils viennent pour mon thon américain, pour manger un poisson entier pour deux, pour notre presse à homard, ... Ça bouge à nouveau à Bruxelles. Et c’est à La Villa Lorraine by Yves Mattagne qu’il faut être. »
