En tant que jeune entreprise, comment avez-vous digéré le confinement ?
« Un restaurant qui ne vit pas, ce n’est pas amusant. Cela a été extrêmement difficile. Surtout sur le plan financier. Comme nous sommes une jeune entreprise, nous avons dû nous battre pour obtenir du soutien. Nous avons plus de dettes aujourd’hui qu'avant le confinement, mais nous sommes tout aussi motivés. On ne se laisse pas abattre. »
« Pour gagner encore un peu d'argent, nous avons lancé une boîte à emporter mensuelle. Une boîte à barbecue gastronomique, par exemple. Mais aussi un menu commun avec Ilario Mosconi de Mosconi, Cyril Molard de Ma Langue Sourit et Arnaud Magnier de Clairefontaine. »
Dans quelles conditions êtes-vous autorisé à recevoir des convives à l'intérieur ?
« Ils doivent avoir un test PCR négatif effectué moins de 72 heures avant leur visite. Nous avons également des autotests qui indiquent après cinq à sept minutes si vous êtes négatif ou non. Similaire à un test de grossesse. Nous accueillons nos convives sur notre terrasse et leur offrons une boisson en attendant. Nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour les accueillir dans les meilleures conditions possibles. »
Les Luxembourgeois sont-ils impatients de revisiter les restaurants ?
« C'est avec des sentiments mitigés. Certaines personnes sont motivées et pour elles, ce test n'est pas un obstacle. D'autres, en revanche, préfèrent attendre que toutes les restrictions soient levées. Nous sommes presque au complet cette semaine, mais cela ne s'est fait qu'à la dernière minute. Et, il faut dire : si quatre personnes viennent dîner et qu'une personne est positive, tout le monde doit rentrer chez soi. »
« Pour le personnel, cela va être difficile, n'ayant pas travaillé depuis des mois. Cela peut affecter l'organisation du restaurant. Pas sur le plan culinaire, car je veux offrir ma cuisine. Une cuisine qui s’est encore affinée. »
Dans quel sens votre cuisine s’est-elle affinée ?
« Pour moi, trois termes sont importants : l'art de vivre à la française, la proximité et le terroir. Par ce dernier, j'entends le terroir du Luxembourg et du Grand Est (région française, ndlr). Je suis originaire de la Lorraine, savez-vous. Notre potager d'une quarantaine de mètres carrés est également mieux adapté à la cuisine. Je vais l'utiliser davantage pour les infusions. Comme j'ai commencé le potager un peu tard cette année, jusqu'à récemment, toutes les plantes étaient dans le restaurant, qui est très lumineux. Il a donc servi de serre pendant un certain temps (rires). »
« J'ai pris le temps, pendant le confinement, de visiter des producteurs et des agriculteurs locaux. Les Paniers de Sandrine pour les fruits et légumes, par exemple, mais aussi une petite ferme qui produit du beurre et du lait, entre autres. »
Comment envisagez-vous l'avenir ?
« Notre premier objectif est de rendre nos clients et notre personnel heureux. Pendant les quatre prochaines années environ, nous devrons encore rembourser des prêts. Après cela, nous voulons rénover pour continuer à évoluer. Nous avons déjà décidé que notre terrasse ne sera utilisée que pour l'apéritif et le digestif. Nous voulons créer deux atmosphères. À l'intérieur, nous pouvons de toute façon offrir plus d'espace et un meilleur service. »
« Aujourd'hui, je me sens plus fort, malgré ce qui s'est passé. Plus serein. Je vais encore plus à l'essentiel avec ma cuisine. Le goût et le produit, voilà ce qui compte. Ce que je mets dans l'assiette aujourd'hui est encore plus ma cuisine. »
Julien Lucas est le chef de La Villa de Camille et Julien à Luxembourg-ville.
Photo Julien Lucas ©La Villa de Camille et Julien
