Merlu aux moules et au fenouil de Souvenir à Gand, une étoile MICHELIN et une étoile verte
Le cœur de Vilhjalmur Sigurdarson bat au rythme de la nature. Ce défenseur du développement durable a une véritable philosophie qui se ressent également dans l'assiette. Il fait des choix clairs, mais qui ne s'opposent pas à la profondeur des saveurs. Au contraire, ils la renforcent. Cette entrée autour de ce poisson moins populaire fait de sa réflexion un souvenir particulier.
Une ballotine de merlu que le chef associe à des moules épaisses et juste à point. Délicieusement charnue et finement salin. Une sauce mousseuse et crémeuse à base de jus de moules et de crustacés donnait du caractère à la préparation, sans pour autant être trop puissante. C'est ce qu'on appelle de l'élégance. Le fenouil finement haché et les fleurs de fenouil séchées apportaient la touche finale à cette combinaison sensuelle. Le chef Sigurdarson sait comment délimiter ses plats jusqu'à leur essence pure, ce qui aboutit à chaque fois à des créations étonnantes.
Veau cuit saignant, chicon, lentilles, chou pointu et sauce de veau avec foie de canard poêlé du restaurant Oxalis à Wervershoof (Pays-Bas)
Un voyage dans la campagne de Wervershoof, le long des champs de choux blancs et rouges, est une activité reposante. Mais dès que Geoffrey van Melick m’a servi son premier plat, il s’est passé quelque chose. Sa créativité et sa capacité à vous surprendre avec une intensité classique m’ont captivé du début à la fin. Ce plat inspiré par le tournedos Rossini était un véritable délice.
Le veau rosé, légèrement coloré à l'extérieur, fondait délicatement sur la langue. Le foie gras, joliment poêlé sans perdre de gras, était entouré d'une puissante sauce de veau, bien réduit et subtilement vivace en arrière-plan. La truffe d’automne, quant à elle, apportait une subtile touche terreuse à ce tourbillon de saveurs. En guise de garniture, plusieurs préparations de légumes, telles qu’un chicon braisé et un rouleau de chou farci d'une chiffonnade du même légume. La maîtrise technique de cette préparation classique était remarquable. Preuve une fois de plus que la créativité d'un chef ne doit pas s'opposer à la connaissance et au respect de la tradition !
Cerise, chocolat, crumble de cacao et glace vanille du restaurant Les Potes au Feu à Namur, un Bib Gourmand
Damien Gorjanec et François Schepens sont deux amis qui aiment mettre leur version de la bistronomie dans l'assiette. Pas de chichis, des idées ludiques et une cuisine fait maison sont les piliers du duo. Le dessert qu'ils m'ont récemment servi s'inscrit parfaitement dans cette philosophie.
Des cerises noires sucrées et des griottes légèrement acidulées étaient au cœur de la préparation. Un crumble de cacao apportait une subtile touche salée pour relever le dessert. Une crème de chocolat au lait, quant à lui, apportait sa force caractéristique. Des pétales de verveine et une quenelle de glace au lait cru ajoutaient la légèreté nécessaire à la bonne tenue de l'ensemble. Ce dessert avait tout pour plaire : douceur, fraîcheur, légère amertume, puissance. Le tout dans un ensemble généreux. Un vrai régal !
Head photo : l’entrée de Souvenir
