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Reportages 3 minutes 18 août 2021

8 restaurants végétariens étoilés MICHELIN dans le monde

L’époque où la verdure faisait de la figuration dans l'assiette est bel et bien révolue. Aujourd’hui, les légumes occupent un rôle central dans bien des tables gastronomiques. Voici 8 tables végétariennes, partout dans le monde, à qui les inspecteurs MICHELIN ont attribué des étoiles.

Gastronomie durable Végétal Michelin Guide

L’époque où la verdure ne figurait dans l’assiette que pour mettre en valeur les riches entrées de fruits de mer et les plats de viande est bel et bien révolue. Aujourd’hui, les légumes ont le rôle principal dans bien des tables raffinées. L'intérêt croissant des chefs pour les légumes du terroir et les produits artisanaux, mais aussi pour l'impact sanitaire et environnemental de leur travail, pousse de plus en plus d’établissements gastronomiques à proposer des menus dégustation végétariens étudiés et innovants, misant sur les fruits, les légumes et les champignons.

En novembre 2019, la célèbre cheffe française Dominique Crenn, du restaurant triplement étoilé Atelier Crenn, a annoncé que son groupe de restaurants basé à San Francisco allait mettre en place une politique la menant à retirer toute viande de son offre. Cette tendance n’a pas échappé aux inspecteurs MICHELIN dans le monde entier.

Du raffinement des préparations végétariennes bouddhistes zen du Japon et de Chine, à la généreuse et audacieuse cuisine végétale proposée à New York, nous vous présentons ici huit établissements étoilés MICHELIN du monde entier servant une délicieuse cuisine végétarienne.

King’s Joy
3 étoiles dans le Guide MICHELIN Pékin
À quelques enjambées du Temple de Yonghe, cette adresse prisée de Pékin est largement reconnue comme une référence absolue en matière de cuisine végétarienne et propose des assiettes colorées, riches en textures et en saveurs, qui mettent à l’honneur des légumes biologiques provenant de productions locales et des champignons sauvages du Yunnan. Le chef taïwanais a acquis son savoir-faire dans le restaurant éponyme de ses grands-parents. Parmi ses spécialités, le riz aux champignons variés et résine de pêche, qui révèle de beaux contrastes de textures.

©King's Joy
©King's Joy

Tian, Vienne
1 étoile dans le Guide MICHELIN Autriche

Situé entre le Stadtpark et la Stephansplatz, en plein cœur du centre-ville de Vienne, le fleuron gastronomique du restaurateur autrichien Christian Halper sert d’élégants menus dégustation entièrement végétariens, qui sont élaborés avec des ingrédients régionaux mais aussi des produits du potager de l’établissement. Les jus et vins biologiques de la carte des boissons sont soigneusement choisis pour accompagner la cuisine dans le respect de la philosophie du lieu.

Des produits régionaux sont utilisés par le restaurant Tian, à Vienne (©Paul Ivic Instagram)
Des produits régionaux sont utilisés par le restaurant Tian, à Vienne (©Paul Ivic Instagram)

Daigo
2 étoiles dans le Guide MICHELIN Tokyo

Inauguré en 1950 près du temple Seisho-ji, au pied du Mont Atago, le Daigo sert une cuisine bouddhiste végétarienne appelée "shojin ryori". Cette cuisine n’utilise pas de viande et repose sur un concept qui rejette les préparations trop raffinées, privilégie les plats simples et explore le monde végétal, des légumes racines aux légumineuses. Parmi les spécialités les plus prisées de la maison figurent le soba à l’igname râpé assaisonné à la moutarde japonaise, et le zosui aux champignons nameko.

Le Daigo, à Tokyo, sert une cuisine bouddhiste végétarienne appelée "shojin ryori". ©Daigo
Le Daigo, à Tokyo, sert une cuisine bouddhiste végétarienne appelée "shojin ryori". ©Daigo

Joia, Milan
1 étoile dans le Guide MICHELIN Italie
Pietro Leemann s’est fait connaître comme l’un des grands innovateurs de la cuisine végétarienne. Il a ouvert Joia en 1989 avec en tête l’idée de faire entrer les légumes dans le monde de la haute cuisine, et le lieu est devenu en 1996 le premier restaurant végétarien en Italie à être distingué par une étoile MICHELIN. Ses préparations portent des noms évocateurs : "Le Nombril du monde" est un risotto sicilien aux artichauts et miso maison dans un anneau à la carotte, et la "Source de la vie", un "œuf" doré d’amande et de fondue au maïs, potiron et cèpes. Naturelle, avant-gardiste et expérimentale, préparée de main de maître, la cuisine est végane et sans gluten à 80 %.

La cuisine végétarienne colorée du Joia ©Joia
La cuisine végétarienne colorée du Joia ©Joia

ONA, Arès
1 étoile dans le Guide MICHELIN France
Davantage qu'un restaurant, une philosophie de vie. Claire Vallée (quel nom prédestiné !), cheffe autodidacte, ancienne archéologue, propose ici une gastronomie bio et 100% vegan – d'où le nom du restaurant, ONA, qui signifie "origine non-animale". Les assiettes, esthétiques, sont finement travaillées, avec de belles déclinaisons sur les fruits et légumes ; ainsi la courgette, panisse, rhubarbe ; le brocoli cuit sur le foin ou l'île flottante salée. Un savoureux voyage dans une gastronomie inattendue, qui s'exprime dans toute sa complexité le soir, autour d'un menu en 7 temps.

Une assiette du restaurant ONA, à Arès. ©ONA
Une assiette du restaurant ONA, à Arès. ©ONA

Le Comptoir, Los Angeles
1 étoile dans le Guide MICHELIN Californie
Ce petit bijou, installé dans l'hôtel historique Normandie, est dirigé par le chef Gary Menes et son équipe. Le restaurant ne pouvait pas mieux porter son nom : il accueille dix convives maximum devant la cuisine en acier inoxydable, et ne comporte guère plus qu'une alcôve cave à à vins comme décoration. Le chef se concentre presque exclusivement sur les légumes – les protéines ne jouent ici qu'un rôle secondaire. En gardant cela à l'esprit, attendez-vous à un savoureux velouté de carottes ou à une bouchée de courge séchée, qui sont tous deux aussi monumentaux que le bœuf nourri à l'herbe. La plupart des produits proviennent du jardin du chef à Long Beach.

©Michelin
©Michelin

Kajitsu, New York
1 étoile dans le Guide MICHELIN New York
Ce restaurant japonais végétalien sert une cuisine shojin basée sur les préceptes du bouddhisme. Si vous êtes à la recherche d'un antidote à la pléthore de steakhouses de la ville, c'est ici. L'espace décoré de façon traditionnelle au deuxième étage est un sanctuaire de paix et de tranquillité et offre des places assises à table ou au comptoir. Dans l'assiette, tout est question d'équilibre, d'harmonie et de simplicité. Il s'agit de laisser les saveurs naturelles des ingrédients briller, que ce soit dans une délicate soupe à l'oignon avec du mizuna et des pommes de terre, ou dans un hassun visuellement saisissant qui peut inclure tout, de l'igname de montagne à la racine de bardane...

©Kajitsu
©Kajitsu

Fu He Hui
1 étoile dans le Guide MICHELIN Shanghai

Prendre un repas dans l’une des tranquilles salles à manger du Fu He Hui, c’est partir à la découverte des produits et champignons exotiques chinois dans toute leur diversité, ici détaillés en délicats morceaux qui révèlent les saveurs et textures authentiques de ces ingrédients. Le tout dans une atmosphère empreinte de sérénité d’inspiration zen, reflétant parfaitement la fait que le véganisme ne se limite pas à l’alimentation, mais est un mode de vie à part entière. La culture du thé étant étroitement liée à la culture zen, le restaurant propose quatre thés chinois différents pour accompagner chaque plat.

Illustration de l'article : ©Gary Yin/King's Joy

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