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Recettes et techniques 1 minute 19 mars 2021

La recette du week-end : les spaghettis d'asperges et coques de Luc Kusters

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, les spaghettis d’asperges et coques de Luc Kusters, chef de Bolenius, restaurant étoilé à Amsterdam.

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INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) :

  • 800 gr d’asperges AAA
  • 100 ml d’eau
  • 500 gr de coques
  • Poivre et sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 1 gousse d’ail
  • Herbes fraîches, comme des feuilles de fenouil
  • Pain au levain croustillant


PRÉPARATION DES SPAGHETTIS :

  1. Epluchez les asperges.
  2. Coupez les têtes à 3 centimètres et gardez de côté pour le coulis.
  3. Coupez des spaghettis à l'aide d'une mandoline.
  4. Faites cuire les spaghettis dans 50 ml d’eau et un peu de sel pendant 20 minutes sous-vide à 90 degrés.


PRÉPARATION DU COULIS :

  1. Faites cuire toutes les garnitures dans 50 ml d’eau et un peu de sel pendant 20 minutes sous-vide à 90 degrés.
  2. Coupez les morceaux d'asperges, liez-les et passez-les dans une passoire fine.


PRÉPARATION DES COQUES :

  1. Lavez les coques.
  2. Faites-les sauter brièvement dans une poêle couverte, avec deux cuillères à soupe d'huile de tournesol et une gousse d'ail, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres.
  3. Sortez de leur coquille et gardez dans le jus de cuisson.


LE DRESSAGE :

  1. Mélangez les spaghettis avec le coulis, faites chauffer et assaisonnez de poivre et de sel.
  2. Dressez les spaghettis d'asperges dans un bol et mettez les palourdes par-dessus.
  3. Garnir de feuilles de fenouil (ou d'autres herbes).
  4. Servir avec du pain au levain croustillant.


Luc Kusters est le chef du restaurant Bolenius à Amsterdam.

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