« La tomate a quelque chose de magique ; elle m’évoque des souvenirs d’enfance : le soleil, les vacances, les sauces que préparait ma grand-mère espagnole… », se remémore Thomas Troupin. « Que ce soit comme base dans une sauce ou finement tranchée en carpaccio, la tomate possède une saveur unique, à la fois délicate et gourmande. Mais elle est victime de son succès. »
Le chef de ¡Toma! soulève d'emblée un point sensible concernant ce fruit populaire : la tomate est devenue un produit de masse, disponible toute l'année dans les magasins, et sa qualité est souvent médiocre. « Il ne faut pas oublier qu'en Belgique, il n'y a qu'une saison pour les tomates. Récemment, un collègue mexicain m'a dit qu'il y avait trois saisons dans son pays. Chez nous, la récolte a commencé en août. »
« Quand j’étais plus jeune, je n’aimais pas les tomates crues. Elles avaient toujours ce goût fade qu’ont les tomates industrielles. Tout a changé quand j’ai goûté une vraie tomate du jardin à 15 ans. C’est à ce moment précis que j’ai pris conscience de l’importance de l’origine des produits. »
Une tomate fraîchement cueillie, encore tiède, est un véritable bonbon de la nature. Le mélange délicat entre les sucres, mûris lentement sous le soleil, et une légère acidité est tout simplement irrésistible. Le chef Troupin mise sur des tomates de grande qualité, aux formes et couleurs variées, qu'il se procure au Jardin du Mont Pointu à Sprimont. « Marie cultive différentes variétés, comme la Noire de Crimée, la Cœur de bœuf et la Black Cherry. Les tomates sont récoltées le plus tard possible afin de permettre aux arômes de se développer pleinement. Ma préférée est la Cœur de Bœuf ; sa texture est incroyable. Même après une cuisson rapide au barbecue, elle reste intacte. Les possibilités sont infinies. »
J'adore les tomates, mais leur culture peut s’avérer délicate. L'année dernière, les fortes pluies du mois d’août ont entraîné une épidémie de mildiou, une maladie qui ravage les plants. Avec le changement de saison, nous espérons pouvoir proposer des tomates pendant une période plus longue. Dans un potager, rien n'est acquis, il faut s’adapter à ce qui pousse. Une année, fin octobre, au début de la saison de la chasse, j'ai préparé un plat de gibier avec des tomates. Je l'ai appelé « Les saisons ne suivent pas le calendrier ».
Le chef Troupin conseille de ne pas se fier uniquement à l'apparence du fruit. Pour lui, une tomate n'a pas besoin d'être parfaitement ronde et rouge. Une fissure peut juste indiquer qu'elle est bien mûre. Et surtout, ne mettez pas les tomates au réfrigérateur. « Elles doivent être consommées rapidement, car elles perdent vite leur arôme quand elles sont conservées au froid. Si elles ne sont pas très belles, utilisez-les pour faire des sauces ou des conserves. »
« On m'a souvent dit qu'il fallait retirer les graines, mais selon moi, c'est comme éplucher une pomme : si le produit est bon, ce n'est pas nécessaire. Quand on sait à quel point il est difficile de les cultiver, je n’hésite pas à mettre de côté les conventions culinaires. Ce qui compte pour moi, c'est de valoriser le produit dans son intégralité. »
Sans surprise, les tomates sont au menu de l’étoilé vert tout au long de l’année, sous diverses formes : en passata, conservées dans l'huile, séchées… La polyvalence du fruit nourrit la créativité du chef. « L'année dernière, j’ai créé un dessert inspiré de la tarte Tatin. Lorsqu’elles ne sont pas mûres, je les infuse dans du kombucha. À la fin de la saison, je conserve les tomates vertes en saumure. Je fais bouillir 100 g de sucre, 200 g de vinaigre et 300 g d'eau, puis je verse ce mélange sur les tomates avant de les mettre en bocaux. Vous pouvez ajouter du tamari pour plus de saveur umami. Ces pickles assaisonnent parfaitement des plats comme le steak tartare. »
« J'aime également expérimenter la cuisson au feu. La tomate s’imprègne très bien des saveurs du gril. On a tendance à croire que les tomates sont fragiles, mais ce n’est pas le cas de toutes les variétés. Par exemple, si vous faites griller légèrement la Cœur de bœuf au barbecue, elle développe une saveur charnue. Nous en faisons une salsa qui est un plat en soi. La tomate peut vraiment vous surprendre. »
