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Recettes et techniques 1 minute 11 juin 2021

La recette du week-end : le (véritable) flan au chocolat de Yann Brys

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le flan au chocolat du pâtissier Yann Brys.

Chefs Recettes pâtisserie

INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES) :

Pour la pâte brisée cacao
  • Farine T55 135 gr
  • Cacao Poudre 15 gr
  • Beurre 112 gr
  • Sucre 18 gr
  • Sel 2 gr
  • Lait 37 gr (4 cl)
  • Jaunes 20 gr (1)


Pour l’appareil à flan chocolat
  • Lait entier 250 gr (25 cl)
  • Crème liquide 80 gr (8 cl)
  • Jaunes d'œufs 60 gr (3)
  • Sucre semoule 65 gr
  • Farine T55 12 gr
  • Maïzena 16 gr
  • Couverture noire « Guanaja » 75 gr


PRÉPARATION :

Pour la pâte brisée cacao

  1. Sablez la farine avec le beurre coupé en petits morceaux.
  2. Ajoutez le sucre, le sel et le cacao.
  3. Ajoutez progressivement le mélange lait et le jaune d’œuf.
  4. Mélangez jusqu'à homogénéisation et formez une boule.
  5. Réservez au réfrigérateur 1 heure et étalez la pâte.
  6. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut puis placez le cercle au congélateur


Pour l’appareil à flan
  1. Dans une casserole chauffez à feu moyen le lait et la crème.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre semoule et fouettez légèrement le mélange.
  3. Ajoutez le mélange farine et maïzena tamisés ensemble.
  4. Versez ¼ du mélange chaud puis reversez dans la casserole.
  5. Cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et premier bouillon.
  6. Ajouter le chocolat concassé et mélangez.
  7. Garnissez à hauteur le cercle de pâte congelé du mélange chaud.
  8. Enfournez à 175°C (Th 6) pendant 15 min puis baissez le four à 160°C (Th 5) pendant 25 min environ.
  9. Laissez refroidir avant dégustation.
“Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la pointe enfoncée dans le flan doit ressortir sans trace.”
Yann Brys et son col bleu-blanc-rouge © Guillaume Czerw
Yann Brys et son col bleu-blanc-rouge © Guillaume Czerw

Yann Brys est pâtissier et meilleur ouvrier de France 2011. Actuellement, il signe les créations sucrées des hôtels Evok : Nolinski, Brach, Sinner et Cour des Vosges.

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