"Les coquilles dites de Vénus (...) font voile sur la surface des mers. Les peignes sautent, voltigent hors de l’eau ; ils se servent, eux aussi, de leur coquille comme d’une barque." Dans son Histoire naturelle (IX, 52, 2), Pline l’Ancien décrivait ainsi les pecten maximus, en raison de leur ressemblance avec les peignes ronds dont se servaient les Romains. Ces grosses coquilles Saint-Jacques, les pèlerins de Compostelle prirent l’habitude de les ramasser sur les plages de Galice dès le XIIe siècle. Si leur système olfactif leur permet d’échapper à petits bonds à l’étoile de mer, leur principal prédateur, elles ne peuvent en revanche rien contre… l’insatiable appétit des gourmets français.
“Ce serait un crime de ne pas cuisiner de la Saint-Jacques en hiver !”
Notre guide du jour s’appelle Mickaël Féval. Le chef, fou de tout ce qui porte nageoire, a obtenu une étoile pour son restaurant Mickaël Féval à Aix en Provence. "Le COVID nous a contraint à imaginer une nouvelle offre gastronomique. J’aime beaucoup cuisiner les poissons mais il est difficile de proposer de la qualité quand le poisson doit être réchauffé. Je ne souhaitais pas proposer non plus uniquement des carpaccios ou des ceviche. C’est comme ça que j’ai eu l’idée de la quenelle de Saint-Jacques, facile à réchauffer, avec une touche de piment d’Espelette, de noix de muscade et d’huile de noisette pour rappeler le goût qu’elle prend quand elle est colorée."
La Quenelle de Saint-Jacques de Mickaël Féval (6 personnes)
Pour les quenelles :
• 300g de Noix de Saint Jacques décoquillées et lavées
• 180g de beurre AOP
• 20cl de lait
• 4 gros œufs bio
• 2 blancs d’œufs bio
• 240g de farine
• 10g d’huile de noisette
• 10g de sel
• Poudre de piment d’Espelette et de noix de muscade râpée
Pour la sauce :
• 10g de sel
• 5cl de vin blanc
• 1 échalote ciselée
• 10cl de fumet de poisson corsé
• 20cl de crème liquide
• 20g de beurre AOP
En cuisine
1. Préparer la panade :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 40 grammes de beurre. Ajouter alors la farine tamisée en une fois. Mélanger vivement sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Filmer et réserver au frais.
Mixer les noix de saint jacques avec le sel, le piment d’Espelette et la muscade. Ajouter les blancs à ce mélange, la panade bien froide, les œufs entiers, l’huile de noisette et le reste du beurre pommade. Emulsionner jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Réserver au frais, une heure.
Porter un grand volume d’eau salé à ébullition. A l’aide de deux cuillères à soupe humides, former de belles quenelles, les réserver sur une plaque au fur et à mesure (on compte 3 belles quenelles par personne). Lorsque toutes les quenelles sont formées, les plonger délicatement dans l’eau frémissante, et les laisser pocher durant 15 minutes. Les sortir de l’eau et les réserver sur du papier absorbant.
2. Préparer la sauce :
Dans une casserole faire réduire de moitié le vin blanc avec l’échalote puis ajouter le fumet et la crème, faire chauffer à feu doux 2 minutes, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Réserver à température ambiante.
Dans un plat passant au four, déposer les quenelles en prenant soin de laisser un bel espace entre chacune (elles vont doubler de volume). Ajouter la sauce.
Dans un four préchauffé à 190 °C, glisser les quenelles pendant 15 à 20 minutes. Vérifier régulièrement la cuisson et coloration.
Le conseil du chef :
Servir dès la sortie du four sans attendre qu’elles ne dégonflent. Accompagner d’une poêlée de champignons et de jeunes pousses d’épinards. Dans cette recette, tout est question de délicatesse.
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