Vous pouvez littéralement faire la recette autour des légumes du moment avec une belle sélection de légumes de votre choix. Bas van Kranen choisit une couleur pour servir une unité.
Exemples :
Jaune :
Betterave jaune, variétés de potirons, variétés de carottes, patate douce, navet, oignon, poireau blanc, chicon, salsifis, racine de persil, panais, céleri-rave, coing, mirabelle.
Vert :
Céleri, variété de choux, chou-rave, céleri-rave, panais, chicons, choux de Bruxelles, oignon, navet, betterave blanche, radis, poireau.
Rouge :
Betterave, betterave rouge, betterave chioggia, radiccho, navet, oignon rouge, panais, radis rouge, radis, chou rouge, framboise, pastèque.
Comment faire pour toujours réussir un plat avec ces ingrédients ?
- Cuire tous les légumes, par exemple en les faisant bouillir très brièvement dans de l'eau bien salée, puis en les plongeant brièvement dans de l'eau glacée pour qu'ils soient al dente.
- Vous pouvez également émincer certains légumes et les utiliser crus dans le plat pour créer une diversité de texture et de saveur.
INGREDIENTS :
Marinade de légumes :
- 400 gr d’huile de tournesol
- Copeaux de bois (pour fumer)
Lait de tournesol :
- 250 gr de graines de tournesol
- Pulpe de raifort selon votre goût
- 1 litre d'eau
- Une pincée de sel
Vinaigre balsamique blanc :
- Achetez une bouteille de vinaigre de vin blanc italien au supermarché. C'est fantastique pour apporter une touche de fraîcheur à vos légumes.
PRÉPARATION :
Marinade de légumes :
- Mettez un morceau de bois sur le feu et mettez-le dans l'huile de tournesol pendant qu'il brûle encore.
- Laissez reposer pendant au moins 24 heures et vous aurez une belle huile légèrement fumée que vous pourrez utiliser pour mariner vos légumes.
Lait de tournesol :
- Mélangez les ingrédients dans un mixeur jusqu'à obtenir un bon lait acidulé.
- Egouttez en utilisant une étamine.
Crème de légumes (de panais, par exemple) :
- Épluchez 500 grammes de panais et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Passez au robot et ajoutez un peu de liquide de cuisson pour obtenir une belle purée, que vous assaisonnerez uniquement avec du sel.
- Ajoutez du zeste de citron pour plus de fraîcheur.
Bas van Kranen est le chef du restaurant Flore à Amsterdam.
Photo ©Chantal Arnts
