L'Amstellodamois Joris Bijdendijk, qui est né et a grandi à Amsterdam, entretient un lien étroit avec sa ville. Demandez-lui quelques adresses et il vous donne une longue liste qui vous mettra l'eau à la bouche. Il adore rechercher les meilleures adresses gastronomiques d'Amsterdam. « À mes yeux, c'est la capitale culinaire des Pays-Bas. C'est une ville mondiale qui, d'une certaine manière, est restée un village. Les Pays-Bas ont grandi sur le plan culinaire et cela se ressent à Amsterdam. »
« Ce qui rend cette ville, et par extension les Pays-Bas, unique, c'est l'éventail de restaurants surinames et indonésiens. La cuisine suriname est peu connue en dehors des Pays-Bas. Lorsque des amis ou des chefs invités viennent à Amsterdam, je les emmène toujours faire un tour pour leur faire découvrir quelques classiques de cette cuisine. »
Une visite autour d'Albert Cuyp
« Je commence toujours par le Warung Spang Makandra avec du baka bana, une banane frite avec une sauce aux cacahuètes, et du telo bakkeljauw, du manioc frit avec de la morue séchée. Je me rends ensuite à Toko Ramee pour un lemper : un rouleau chaud de riz gluant farci de poulet et de bumbu, par exemple. Au magasin Amarjeet Singh, j'achète ensuite du boudin suriname et je bois un rhum Borgoe. Et tant que je suis dans les parages, je ne manque pas de m'arrêter à la poissonnerie Volendammer J.C.M. Koning pour m’acheter du hareng salé. »
Warung Spang Makandra (Gerard Doustraat 39)
Toko Ramee (Ferdinand Bolstraat 74)
Amarjeet Singh (Albert Cuypstraat 157)
Volendammer vishandel J.C.M. Koning (Eerste van der Helststraat 60)
Des boulangers avec une signature
« Il existe aujourd'hui à Amsterdam un nombre impressionnant de bonnes boulangeries. Bien sûr, je suis fier du pain que nous fabriquons au Wils Bakery Café, mais Amsterdam compte d'autres boulangeries remarquables. À la boulangerie Le Fournil de Sébastien, j'achète toujours deux baguettes : une pour la maison et une pour la route (rires). Ce que j'apprécie chez Fort Negen, c'est la croûte foncée du pain, qui a une amertume agréable. »
Le Fournil de Sébastien (Olympiaplein 119)
Fort Negen (Jan Evertsenstraat 31)
La streetfood à Amsterdam
« Chez Kwekkeboom, j'achète toujours, en saison, un gâteau à la fraise. Les pain-saucisses et le sandwich aux croquettes y sont également très savoureux. Leur pâte contient un peu de beurre, ce qui la rend agréable et crémeuse. La streetfood néerlandaise est unique. Les amis qui viennent nous rendre visite sont toujours émerveillés par les en-cas que l'on trouve dans les distributeurs automatiques. Et il faut dire que le contenu gastronomique de ces simples en-cas ne cesse de s'enrichir. »
Ferdinand Bolstraat 119
Délicatesse sirupeuse
« Le stand de stroopwafels de Rudi (gaufres au sirop, ndlr.) au marché Albert Cuyp est un arrêt régulier pour moi. Il s'agit d'un petit chariot dans lequel la deuxième et bientôt la troisième génération cuisinent. Ils le font à la minute, en utilisant la meilleure recette. Même si le stand de Rudi est celui où la queue d'attente est la plus longue, je m'y glisse volontiers. »
Marché Albert Cuyp, devant la maison numéro 182
Plus que du Gouda
« Aujourd'hui, il y a aussi plusieurs fromageries où l'on affine les fromages de manière experte. Les Pays-Bas sont largement connus pour leurs fromages à pâte dure, comme le Boeren Gouda Oplegkaas. Chaque fromager produit selon la tradition, mais il a ses propres vaches et son propre lait, ce qui lui confère une saveur unique. Pour le meilleur Boeren Gouda Oplegkaas, je préfère aller à la Fromagerie L'amuse. »
« Mon autre fromage à pâte dure préféré est le Leidse sleutelkaas. Il s'agit d'un fromage 30+, affiné pendant au moins 18 mois, avec une énorme saveur d'umami et de cumin. C'est celui de De Keizershof que je préfère et je l'achète chez Eriks Delicatessen. Mais je vais aussi à la Fromagerie Abraham Kef pour un morceau d'Oudwijker Lazuli bleu, d'Oudwijker Fiore rouge, du fromage frais biologique Fransje, du fromage Päölke ou du Delicaasje de chèvre et de brebis. Les Pays-Bas disposent aujourd'hui d'un large éventail de fromages à pâte molle. »
Fromagerie L'amuse (Olympiaplein 125)
Eriks Delicatessen (Beukenplein 16)
Fromagerie Abraham Kef (Marnixstraat 192)
Un chouchou qui aime les légumes
Avec ses restaurants, Joris Bijdendijk s'engage pour un avenir meilleur. Il a même fait évaluer RIJKS® et Wils en termes de durabilité par Deloitte (a lire ici) et joue un rôle important dans ce domaine avec son mouvement Low Food. Il est donc heureux de mettre Merijn van Berlo à l’honneur. « Merijn est un bon ami et un excellent cuisinier. Il cuisine souvent avec des légumes, accorde une attention particulière aux vins naturels et a toujours un œil sur la durabilité. Une visite au restaurant Choux s'impose. »
Plus que du luxe
« Je pense que l'hôtel Conservatorium est un endroit vraiment singulier si vous voulez séjourner à Amsterdam. Les chambres sont extraordinaires, bien sûr, mais l'hôtel a bien plus à offrir. Il y a également d'excellentes boutiques. En tant que grand amateur de cigares, j'aime visiter la Casa del Habano. Ou je m'arrête dans le magnifique Atrium pour prendre un café tranquille, avant de continuer ma course aux produits d’exception. »
Head Photo Choux ©Merijn van Berlo
