Pologne – D’un job d’été à un Young Talent Award

Au menu : piments padrón grillés servis sur un lit de ricotta truffée et aérienne, accompagnés d’une sauce tandoori et de graines de nigelle ; des boulettes d’agneau avec raisins rôtis et tzatziki ; et un ceviche de thon avec mangue, huile de sésame et maïs frit. Ses plats sont toujours pleins de couleurs, de textures et d’arômes venus de différentes régions du monde, souvent des lieux que Wójcikowska, grande passionnée de voyage, a visités.

Sa carrière a commencé de manière assez inattendue, avec un job d’été dans un restaurant en bord de mer. « J’étudiais l’architecture paysagère, mais le sujet ne me parlait pas du tout. J’ai pris ce travail simplement pour avoir un peu d’argent de poche pendant l’été. Ce n’était rien d’extraordinaire, pas un restaurant luxueux, et je n’avais absolument aucune expérience en gastronomie. Mais d’une manière ou d’une autre », explique Wójcikowska, « contre toute attente, je suis tombée complètement amoureuse du travail en cuisine, de ce que l’on y ressent. Du fait qu’on peut y apprendre la discipline et l’organisation. Et honnêtement, j’étais douée. J’ai compris que c’est là que je voulais être, ce que je voulais faire. »

Et ainsi, après avoir terminé ses études, elle décida de déménager à Cracovie, où elle trouva un poste dans un petit bistrot du quartier touristique de Kazimierz. Après deux ans, elle décrocha un poste dans le restaurant gastronomique d’un hôtel de luxe, où elle passa sept années à travailler sous les ordres de trois chefs différents. Le dernier d’entre eux était Grzegorz Bucki, un chef que Wójcikowska considère comme son principal mentor. « C’est lui qui m’a toujours poussée plus loin, qui m’a encouragée à faire davantage. »

C’est aussi lui qui a préparé Wójcikowska pour son premier concours culinaire. « C’était un concours dédié à la cuisine grecque, et à cette époque je voyageais assez souvent en Grèce. J’adorais la nourriture, les produits ; chaque voyage m’apportait énormément d’inspiration. J’ai donc décidé de tenter ma chance en cuisinant ces saveurs et en laissant des professionnels juger mes idées et mes compétences, surtout que je suis une cuisinière autodidacte, sans formation gastronomique officielle. J’ai remporté la deuxième place, ce qui pour moi était et reste un immense succès. »

Wójcikowska souligne que participer à des concours culinaires professionnels est très différent du travail en restaurant, même en haute gastronomie. « C’est un autre rythme, un autre type de stress. Mais cela t’apprend aussi beaucoup : comment créer des plats dans ton imagination, comment réfléchir aux associations de saveurs avant même de pouvoir les goûter. »

Son amour pour la cuisine méditerranéenne ne l’a jamais quittée et a naturellement inspiré la suite de sa carrière. « Ma passion pour la cuisine méditerranéenne, et plus particulièrement grecque, était bien connue, alors lorsqu’un nouveau restaurant grec a ouvert, on m’a proposé le poste de cheffe », explique Wójcikowska. « D’abord est venu Olif — un concept de plats à emporter adapté aux périodes de confinement — qui a ensuite évolué en Filo, un véritable bistrot moderne inspiré des saveurs grecques, puis en son restaurant frère, Mazi, où le menu puisait son inspiration dans différentes cuisines méditerranéennes.

Même si mes plats s'inspiraient des classiques méditerranéens simples, je les rehaussais légèrement grâce aux techniques et à l’esthétique que je connaissais de la gastronomie, les rendant un peu plus légers et plus contemporains, tout en restant conviviales. »

Finalement, après des années à travailler comme cheffe, il est arrivé un moment où elle s’est sentie prête à franchir une nouvelle étape. « En étant cheffe à Filo et Mazi, j’ai à nouveau beaucoup appris. J’ai eu la chance de travailler de manière assez indépendante, mais il y avait des aspects sur lesquels je n’étais pas décisionnaire, ou bien où nous avions simplement des idées et des plans différents pour l’avenir. Je suppose que c’était simplement le bon moment pour la suite. Nous nous sommes séparés des propriétaires de mes anciens restaurants de manière naturelle et amicale. Et je garderai toujours ces deux lieux dans mon cœur, car j’ai créé leurs cuisines à partir de zéro. »

Il était temps d’ouvrir un nouveau chapitre : passer d’être simplement cheffe à devenir co-propriétaire. « Une anecdote amusante : mon partenaire actuel dans l’affaire a été le tout premier client à venir dans notre bistrot grec. Jusqu’à ce jour, il plaisante en disant que si tout avait dépendu de la fasolada que je servais à l’époque, nous n’aurions jamais ouvert de restaurant ensemble. Tout arrive en son temps. »

Elle admet que chaque étape de sa carrière l’a préparée à ce nouveau rôle. « J’ai aussi de la chance concernant les personnes avec qui je travaille. J’ai le sens du recrutement, et un restaurant est toujours un travail d’équipe. Si vous avez une bonne équipe autour de vous, vous pouvez déplacer des montagnes. Mais bien sûr, un restaurant reste un restaurant, et peu importe la qualité de vos plans, vous ne pouvez pas tout anticiper », reconnaît Wójcikowska. « Pourtant, si je devais résumer ma philosophie de travail, ce serait celle-ci : avoir peur et agir quand même. Soyez toujours prudents, réfléchissez aux conséquences possibles, mais… sautez le pas. C’est cela qui m’a menée ici. »

Pour sa persévérance dans la construction de sa carrière, Wójcikowska a été récompensée par le tout premier MICHELIN Young Talent Award dans la sélection du Guide MICHELIN Pologne. « Le jour de l’annonce, j’étais en vacances en Croatie avec une amie. Nous savions que la nouvelle sélection serait révélée à un moment donné dans la journée, alors nous étions assises avec un verre de vin, téléphone en main, et je rafraîchissais frénétiquement l’application. À un moment donné, les résultats ont changé et j’ai vu Vamos! parmi les restaurants recommandés ! C’était très émouvant. Je ne le cache pas, c’était mon objectif, mon grand rêve, lorsque nous avons ouvert Vamos!, d'être remarquée par le Guide MICHELIN. »

Wójcikowska se souvient : « Quelques minutes plus tard, mon téléphone a commencé à être rempli de notifications, les gens m’envoyaient des félicitations et des captures d’écran de communiqués de presse. Au début, je ne comprenais pas de quoi il s’agissait, jusqu’à ce que je réalise que j’avais également reçu un prix. Et à ce moment-là, j’ai tout simplement éclaté en larmes de bonheur. »

Quel est le meilleur aspect du fait d’avoir son propre restaurant ? « La liberté. C’est la chose la plus importante pour moi. J’accorde une immense valeur à la liberté, en cuisine, dans la gestion de la cuisine, et je n’aime pas particulièrement que quelqu’un essaie de me mettre dans une case ou des cadres fixes. Ici, j’ai l’espace pour me développer et évoluer dans ma propre direction, pour tester des idées, voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas », explique-t-elle.

Quant aux conseils qu’elle donnerait aux jeunes chefs en début de carrière, Wójcikowska déclare : « Gérer un restaurant est un art du compromis, un art qui consiste à trouver de la place pour ses propres projets tout en pensant aux autres. »

Image principale : Wójcikowska, récompensée par le tout premier MICHELIN Young Talent Award dans la sélection du Guide MICHELIN Pologne © Vamos!