C’est dans une belle maison nichée derrière la place Stanislas à Nancy que Charles Coulombeau officie depuis juillet 2021 aux fourneaux de La Maison dans le Parc, une étoile au Guide MICHELIN. Ce haut lieu de la gastronomie nancéenne déploie une cuisine moderne agrémentée de touches japonaises, que l’on déguste sur une magnifique terrasse face au parc.
« Ici on traite la tomate, comme tous les autres légumes de saison (même si techniquement c’est un fruit), avec une certaine surenchère technique et beaucoup de créativité. Comme l’oignon, la betterave ou encore le céleri, par lequel toute l’histoire a commencé, on multiplie les préparations et les textures. Selon que la tomate soit en gelée, congelée, liquide, son goût varie. Avec un même produit, travaillé différemment, le spectre des saveurs est immense. La preuve : la déclinaison de la tomate en 30 versions, sur une seule assiette : sorbet, granité de bloody mary, vinaigrette, gelée, bavarois, pan con tomate... ».
La tomate 4.0
« Cette dégustation est un peu un OVNI sur la carte, 99% des clients adhérent à cette expérience immersive. On sert la déclinaison de tomate avec, en satellite, un petit livre racontant quelques autour des préparations comme le bloody mary. On donne des infos sur le producteur, un maraîcher bio qui cultive les tomates à quelques kilomètres du restaurant. On n’utilise pas moins de 8 sortes de tomates pour ce plat : Roma, Green Zebra, Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, tomates cerises… Les gens s’amusent aussi à regarder en vidéo le dressage de l’assiette en scannant un QR code, ça plaît beaucoup ! ».
Démarche responsable
« L’idée est aussi de valoriser 100% du produit. Par exemple, on utilise les pédoncules déshydratés que l’on fait blanchir et souffler, avec un peu de sel. J’utilise aussi l’eau de végétation des tomates : une heure avant de les servir, je les sale, elles rendent ainsi leur eau que je conserve pour faire une vinaigrette avec un peu de moutarde et un trait d’huile.».
Comment bien la choisir et la conserver, conseil du chef
« Nos tomates ne passent pas par le réfrigérateur, elles vont du champ à l’assiette. Elles gardent ainsi leur fraîcheur. Il faut, quand on achète une tomate, la choisir à maturité, je ne crois pas qu’elle puisse bien mûrir une fois cueillie. Il vaut mieux la conserver à température ambiante, 4 ou 5 jours maximum, à l’abri du soleil et loin d’autres fruits qui pourraient la faire pourrir comme les pommes ou les bananes. ».
La tomate au BBQ, une vraie bonne idée
« Pour faire un gaspacho par exemple, je la fais griller toute entière et je la mixe avec la peau. Sur un coin du barbecue, à la maison, je fais des tomates en papillotes. Emballées dans un papier aluminium, entière, avec du sel et du thym, elles cuisent doucement sur un restant de braises. Ainsi je valorise l'énergie du charbon de bois jusqu'au bout ! Je les utilise cuites pour faire un concassé ou une sauce. De manière générale, je n’utilise les tomates cuites que transformées, car elles ont peu de tenues, une fois cuisinées. »
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