À 44 ans, chef éxécutif de Qui plume la lune depuis 5 ans, premier restaurant du chef Jacky Ribault , ce fils d’agriculteurs charolais fait évoluer sa carte tout au long de l’année. « C’est tout naturel pour moi qui ai grandi à la campagne, c’est une évidence. Très proche de mes fournisseurs, je suis à l’écoute de ce qu’ils me proposent. Par exemple au début de la saison des figues, je commence par travailler la variété violette Dauphine, celle qui est un peu allongée. Elle arrive avant la figue violette de Solliès. Je choisis des fruits un peu fermes, car, comme toutes les figues, elles vont continuer à mûrir une fois cueillies. ».
Crédit : Qui-plume-la-lune / Young-Ah Kim
Les conseils du chef pour préparer la figue
« Crue, je la coupe en fines tranches, que je présente avec un peu de fleur de sel, pour accompagner par exemple un poisson cru. Rôtie : une fois le pédoncule coupé, je fais une incision en forme de croix au-dessous de la figue, je la dépose entière sur une plaque, j’ajoute du thym ou de la menthe, je l’arrose de miel et la passe au four à 180° C pendant 5 minutes. Avec une glace vanille, c’est délicieux, explique le chef. Je préfère ne pas les pocher car elles perdent leur goût subtil. Je prépare aussi du coulis avec les figues fraîches, que je relève d’une pointe de cannelle et d’anis. Je fais compoter les figues entières, puis je les passe au chinois pour éliminer tous les petits grains. ».Les secrets du chef
« Avec un coulis de figues, je prépare ce que j’appelle un gel, c’est le coulis que je fais prendre avec de l’agar-agar puis que je mixe, on obtient alors une texture particulière. Autre astuce, pour ne conserver que le cœur du fruit et se débarrasser facilement de la peau, je coupe la chair de la figue à l’emporte-pièce. J’utilise ensuite les peaux dans le coulis, pour avoir une couleur plus soutenue. Quand les figues sont un peu molles, je les prépare en sirop, on en utilise tout le temps au restaurant, ou on prépare des confitures que l’on sert avec le foie gras ou le fromage. On peut également en faire un crumble. ».
Crédit photo : Qui-plume-la-lune / Young-Ah Kim
Tout est bon dans la figue
« J’utilise aussi les feuilles de figuier, qui sont très parfumées. Je prépare par exemple une glace : je fais infuser les feuilles dans la crème anglaise, à la place de la vanille, un temps limité pour ne pas que ça devienne amer, puis je prépare une crème glacée que je relève d’un trait d’huile d’olive. Je me sers des feuilles, que j’utilise pour faire du vinaigre, avec lequel je prépare des pickles. Je mélange du vinaigre blanc avec du sucre, que je fais chauffer puis je fais des pickles de mûres sauvages, par exemple. Avec les petits grains de la figue que je récupère quand je fais un coulis, je prépare des tuiles. Je les étale, avec la pulpe qui reste, sur une plaque et je les fais sécher lentement. Je les sers avec la glace aux feuilles de figue et à l’huile d’olive, pour rester dans une tonalité méditerranéenne. ».Côté pratique
« La figue est un fruit fragile, une fois mûre, elle ne tient pas plus d’un ou deux jours. Elle se conserve normalement à température ambiante quand il ne faut pas trop chaud. Il vaut mieux éviter de la faire séjourner au frigo, ou le moins longtemps possible. Après elle flétrit. La figue n’aime globalement pas attendre, une fois cuite, il faut la servir de suite. ».Hero image : Qui-plume-la-lune / Young-Ah Kim
