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Recettes et techniques 1 minute 25 juin 2021

La recette du week-end : le toast gravlax de Emma Bengtsson

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le toast avec du gravlax de Emma Bengtsson, cheffe du restaurant Aquavit à New York, couronné par 2 étoiles MICHELIN.

Swedish cuisine New York City Recettes

INGRÉDIENTS :

  • 115gr de gravlax
  • 1/4 de pain au levain
  • 1 noix de beurre
  • 1 citron vert
  • 3 branches d’aneth pour la sauce et 1 branche pour la décoration
  • ½ cuillère à soupe de sucre
  • ½ citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe d'espresso fraîchement infusé
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • ½ tasse d'huile de colza
  • Sel au goût


PRÉPARATION :

Sauce à l'aneth et à la moutarde (sauce suédoise classique hovmäster, pour 36 cl)
  1. Hachez l'aneth. Mettez l'aneth et le sucre sur votre planche à découper et continuez à les couper ensemble jusqu'à ce que l'aneth soit finement haché, pour obtenir un mélange aneth-sucre.
  2. Placez les deux dans un bol. Ajoutez la moutarde, le miel et l'expresso.
  3. Assurez-vous que le bol est bien fixé (mettez-le sur une serviette ou demandez à quelqu'un de tenir le bol). Commencez à ajouter l'huile lentement tout en fouettant constamment.
  4. Lorsque la moitié de l'huile est ajoutée, ajoutez le jus de citron vert (cela aidera à éviter l'émulsion).
  5. Ajoutez le reste de l'huile et assaisonnez de sel.


FINITION :

  1. Préparez la sauce à l'avance et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pendant que vous effectuez les autres préparations.
  2. Coupez le pain au levain en fines tranches.
  3. Tartiner le pain avec du beurre et faites-le griller dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
  4. Pliez le gravlax en roses et placez sur le toast.
  5. Versez la sauce sur et autour du saumon.
  6. Décorez avec un quartier de citron vert et un brin d'aneth.


Emma Bengtsson est la cheffe du restaurant Aquavit à New York.


Photo ©Aquavit Restaurant

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