INGRÉDIENTS (POUR 4 A 6 PERSONNES) :
Farine de petits pois
- 1 kg de petits pois bruts
Spaghetti de petits pois
- 80gr de farine de petits pois
- 220gr de farine
- 8 jaunes d’œufs
Poudre de jambon ibérique
- 200gr de jambon ibérique
Écume de jambon ibérique
- 80gr de parures de jambon ibérique (gras et maigre)
- 40gr d’oignons
- 40gr de tomates
- 1 litre d'eau
- 50gr de beurre
- 50gr de crème
Petits pois
- 500gr de petits pois écossés
PRÉPARATION :
Farine de petits pois
- Écosser les petits pois, puis les faire sécher au four à 40 degrés pendant 24 heures (jusqu'à ce qu'ils soient bien secs).
- Les mixer au blender pour obtenir une farine.
- Conserver les cosses pour en faire un bouillon.
Spaghetti de petits pois
- Mettre dans un cul de poule les jaunes en incorporant petit à petit la farine et le sel.
- Une fois la pâte homogène la faire bouler.
- Réserver la pâte au frigo pendant au moins 1h.
- Étaler au laminoir à pâte et les tailler en spaghetti. Bien les fariner, réserver au frais.
Poudre de jambon ibérique
- Faire sécher au déshydrateur ou au four des parures de jambon ibérique (uniquement le maigre) puis mixer.
Écume de jambon ibérique
- Tailler finement les parures de jambon Ibérique, l'oignon, les faire suer ensemble et à feu doux.
- Ajouter les tomates coupées grossièrement, laisser cuire et mouiller à l'eau. Cuire pendant 20 minutes.
- Mixer le tout, filtrer et faire réduire de moitié.
- Émulsionner avec le beurre et la crème, obtenir une mousse.
Petits pois
- Cuire les petits pois 1 minute dans un grand volume d'eau salée.
DRESSAGE :
- Cuire les spaghetti 1 minute dans l'eau bouillante salée, les terminer rapidement à la poêle avec un peu d'eau de cuisson et du beurre, répéter l'opération pour les petits pois frais.
- Ajouter l'écume chaude, saupoudrer de poudre de jambon, fleur de sel et poivre, déguster.
Stéphanie Le Quellec est la cheffe du restaurant La Scène, à Paris.
