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Recettes et techniques 1 minute 02 avril 2021

La recette du week-end : la truite avec du cresson et du caviar de Bjorn Massop

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, la truite avec du cresson et du caviar de Bjorn Massop, chef de Lokaal à Doetinchem, couronné cette semaine avec une étoile verte.

MICHELIN Guide Netherlands étoile verte Recettes

INGRÉDIENTS :

  • 2 filets de truite sans peau
  • 1 citron
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de sel marin
  • 2 baies de genévrier
  • 2 brins d'aneth
  • 2 bottes de champignons noirs
  • 1 boîte de caviar de 10 grammes
  • 1 bouquet de cresson
  • 1dl d’huile d’olive extra vierge
  • 20 millilitres de yaourt fermier
  • 4 cuillères à soupe de jus de chou-rave fermenté
  • 2 tranches de chou-rave tranchés très fin
  • 2dl de vinaigre
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 130 ml d'eau du robinet
  • 1 anis étoilé
  • Du cresson sauvage frais


PRÉPARATION :

La truite marinée :
  1. Cueillez l'aneth en branches libres, en gardant 2 jolies sommités de côté.
  2. Écrasez les baies de genévrier avec le bord de votre couteau de cuisine.
  3. Râpez le zeste du citron.
  4. Mélangez le sucre, le zeste de citron, le sel, l'aneth, les baies de genièvre et une goutte de jus de citron.
  5. Mettez une fine couche du mélange au fond d'une assiette et posez la truite dessus.
  6. Couvrez les truites avec le reste du mélange. Couvrez d'un film plastique, placez au réfrigérateur et laissez saumurer pendant 30-40 minutes.


    L'huile de cresson :
    1. Coupez le cresson en fins morceaux, en gardant de côté les meilleurs sommets du cresson. Transférez le cresson et la ciboulette dans une tasse à mesurer ou un saladier.
    2. Versez l'huile d'olive sur le dessus et écrasez jusqu'à ce que le mélange soit fin et assez lisse.
    3. Versez l'huile dans un bol allant au micro-ondes et faites-la chauffer au micro-ondes sur la position haute pendant 1 à 2 minutes (pour faire ressortir très rapidement la saveur et la couleur du cresson).
    4. Versez l'huile sur un tamis et laissez-la s'égoutter doucement.

    Pour la vinaigrette :
    1. Mélangez le yaourt avec le jus du chou-rave fermenté et assaisonnez avec une pincée de sel si nécessaire.


    La marinade aigre-douce :
    1. Faites chauffer le vinaigre avec le sucre et l'anis étoilé jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
    2. Versez le tout dans un saladier et ajoutez de l'eau froide du robinet pour le refroidir.


    Pour terminer le plat :
    1. Versez la marinade aigre-douce sur les choux-raves et les champignons en botte. Laissez-le mariner pendant environ 30 minutes.
    2. Sortez la truite du réfrigérateur, rincez-la brièvement et séchez-la avec du papier absorbant.
    3. Recouvrez entièrement le dessus de la truite de caviar et de quelques grains de gros sel marin.
    4. Retirez les choux-raves de la marinade et laissez-les s'égoutter légèrement.
    5. Posez les brins de chou-rave à plat sur votre planche à découper et placez la botte de champignons, l'aneth et le cresson sur le bas du chou-rave. Roulez le tout en un bouquet serré. Avec un couteau très aiguisé, coupez le fond en le serrant bien.
    6. Versez une partie de l'huile de ciboulette et de cresson sur la vinaigrette de chou-rave et incorporez-la délicatement à la cuillère, mais ne mélangez pas complètement la vinaigrette.
    7. Versez la vinaigrette dans une assiette (de préférence) profonde.
    8. Placez la truite au milieu de l'assiette et placez le bouquet d'herbes bien serré sur le dessus.


    Bjorn Massop est le chef du restaurant Lokaal à Doetinchem.

    Photo © Karien Nieuwenhuis

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