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Recettes et techniques 1 minute 15 janvier 2021

La recette du week-end : la soupe de truffes V.G.E, par Paul Bocuse

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, la soupe aux truffes noires V.G.E., crée par Paul Bocuse en 1975.

Recettes Chefs Histoire

Soupe aux Truffes Noires V.G.E

Plat créé pour l’Elysée à l’occasion de la remise de la Légion d’Honneur
à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d’Estaing le 25 Février 1975


Ingrédients pour 1 personne
  • 1 cuiller de Noilly Prat
  • 1 cuiller jus de truffe
  • 20 cl de consommé double de boeuf
  • 25 g de truffes noires
  • 10 g de foie gras
  • 10 g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre
  • 30 g de bœuf cuit (paleron) coupé en petits dés de 5 mm
  • sel marin
  • poivre noir du moulin
  • 1 disque de pâte feuilletée de 60 g
  • jaunes d’œufs pour la dorure


Recette
  1. Mettez la garniture au fond de la soupière : les légumes, le bœuf coupé en dés, le foie gras coupé en morceaux et les truffes en tranches fines.
  2. Ajoutez le Noilly Prat, le jus de truffe et le consommé.
  3. Posez le disque de pâte feuilletée sur la soupière et pressez bien les bords afin qu’il concentre tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la soupière.
  4. Badigeonnez avec le jaune d’œuf, glissez au four préchauffé à 220°C et faites cuire 18 à 20 minutes, sortez du four et servez.


Illustration de l'article : ©Patrick Rougereau/Paul Bocuse

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