El surgimiento de huertas orgánicas, la priorización de pequeños proveedores, el máximo aprovechamiento de las materias primas, la ganadería regenerativa, el ahorro de energía y la minimización de los desperdicios... La mejor gastronomía argentina demuestra en estos años su compromiso con el ambiente que la rodea, en la búsqueda de mantener e incluso de mejorar las condiciones actuales. Esta búsqueda atraviesa el país, desde la populosa ciudad de Buenos Aires, con su ritmo siempre frenético, hasta la pacífica Mendoza, enmarcada por los Andes.
“Cuando hablamos de calidad no podemos pensar sólo en el sabor de un plato; eso sería una mirada torpe. Debemos entender que las materias primas con las que trabajamos provienen de la tierra; el plato que servimos nace en la tierra. Por eso la importancia de garantizar un trabajo responsable, sustentable e incluso regenerativo: debemos devolver a la tierra aquello que por muchos años le quitamos”, dice Pablo Rivero, propietario de Don Julio y de El Preferido de Palermo, dos de los restaurantes de Buenos Aires que recibieron la Estrella Verde en la reciente edición de la Guía MICHELIN en Argentina.
Buenos Aires, la vidriera nacional
Un viejo refrán argentino dice así: "Dios está en todos lados, pero atiende en Buenos Aires". Es que la ciudad capital es la gran vidriera de este país, donde nacen muchas de las tendencias que luego se reinterpretan en el resto de las regiones. Ser sustentable en medio de una de las ciudades más grandes del mundo, con 15 millones de personas viviendo en el área metropolitana, no parece fácil, pero aún así hay cuatro restaurantes porteños que lograron la valiosa Estrella Verde.
Ganadería regenerativa
Don Julio es sinónimo de las mejores carnes de la Argentina. Esta parrilla obtuvo una Estrella MICHELIN así como la Estrella Verde, por su compromiso por posicionar a la Argentina como origen de una ganadería comprometida con el ambiente. “En los últimos años, la carne fue acusada de ser culpable del cambio climático y de la deforestación. Pero esta es una discusión que se debe dar desde la ciencia y no desde el prejuicio: Argentina tiene mucho por aportar en este debate y nosotros queremos demostrarlo. Por nuestra historia, por la tradición local y por la gran extensión de los campos de nuestro país, acá el ganado bovino crece y se alimenta esencialmente con pasturas, que permiten devolver carbono a la atmósfera, incluso en mayor medida de lo que la propia ganadería produce. En Don Julio promovemos una ganadería regenerativa, con una rotación del rodeo que permita que los suelos descansen y se conviertan en protagonistas en la recuperación que precisa el planeta”, explica Pablo Rivero, fundador de Don Julio.
Un caso concreto de esta ganadería regenerativa se puede ver en la Comarca productiva Don Julio, campo propio ubicado a 90 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, donde crían su propio ganado de razas Hereford y Aberdeen Angus. Esto se suma a un trabajo a conciencia sobre los vegetales que utiliza la parrilla, apostando a una diversidad comandada por la estación y la planificación. La "Fiesta del Tomate", celebrada cada comienzo de verano, es un ejemplo paradigmático: sobre grandes tablones en la vereda regalan miles de kilos de tomates de variedades antiguas, previas al cruzamiento genético de la industria, con múltiples colores, tamaños, formas y sabores, para que los mismos vecinos del barrio pasen y lleven a su casa.
Pensar el plato desde la semilla
“Es un cambio conceptual muy fuerte, que modifica el modo de concretar nuestro menú”, dice el chef Guido Tassi, director culinario de El Preferido de Palermo.
“Ya no se trata armar recetas según lo que ofrece cada estación, sino de ir incluso más allá: hoy estamos pensando nuestros platos con meses de anticipación, desde la misma semilla”. Desde hace ya varios años que El Preferido de Palermo trabaja codo a codo con dos huertas (ambas ubicadas en las afueras de la ciudad porteña, una en San Vicente, la otra en La Plata), planificando las cosechas a futuro. “Nuestra relación con la huerta es muy potente. Conseguimos semillas antiguas y del mundo, se las damos a los huerteros, ellos también suman otras que van encontrando. Nos hablamos por teléfono cada día, nos envían fotos de lo que está madurando. Vamos con los empleados a cosechar, para que conozcan en primera persona lo que significa una planta, su madurez, su fruto”, dice. Hoy este restaurante da un paso más, sumándose a la Comarca Don Julio, con producción propia de frutales, huerta, tambo, apicultura y ganadería. Los productos obtenidos de la huerta no sólo dan vida a platos como los Pimientos Calahorra en aceite de oliva virgen extra o el Arroz al horno con hierbas y limón, sino que también se conservan a lo largo de todo el año, en conservas, encurtidos y fermentos que se pueden ver en grandes frascos exhibidos tras la barra de El Preferido de Palermo.
Generando ecosistemas
“Innovar no es solo poner un plato nuevo en la carta, sino pensar qué hay detrás de ese plato”, asegura Gabriel Oggero, chef y propietario de Crizia, restaurante con dos décadas de historia en la ciudad porteña. “Estamos en vías de certificarnos como empresa B, poniendo a nuestros recursos humanos, al ambiente, a la comunidad y al negocio en un mismo nivel”, cuenta.
Hace ya muchos años que Crizia fue pionero en servir agua filtrada a sus comensales, también en evitar los plásticos de un único uso (reemplazando por ejemplo al film por contenedores con tapa) o en utilizar el cien por ciento de cada producto, en particular de los pescados enteros que recibe cada día de la Costa Atlántica. Oggero recorre el norte del país para aprender junto a campesinos locales sobre el cultivo de papines en la puna andina y viaja luego a la Patagonia para hablar con los pescadores sobre las condiciones del mar. En la imponente cava que recorre los tres pisos del restaurante crecen las opciones orgánicas y biodinámicas, con ya más de cien etiquetas posibles. Pero tal vez el mayor logro de este restaurante es el trabajo que inició hace 18 años respecto a las ostras, producto insignia de la casa. “Empecé a viajar a Los Pocitos, un pequeño pueblo al sur de la Provincia de Buenos Aires. Me llevó un recolector de ostras, para presentarme un biólogo, que terminó siendo una de las personas que más me enseñó sobre este tema. Luego seguí trabajando junto con un veterinario, con la idea de generar un ecosistema que permita tener ostras de calidad en el restaurante, con trazabilidad y bajo prácticas sustentables. Antes los procesos de filtrado y limpieza de la ostra se hacían en un piletón de Buenos Aires, para lo cual era necesario traer agua de mar con camiones; hoy todo se hace en Los Pocitos, disminuyendo así la huella de carbono y dando más trabajo a los lugareños, que tienen un producto para ofrecer a todo el país”.
Una huerta entre los ceibos
Anchoita es reconocido por la calidad de las materias primas que conforman sus platos, pero pocos saben que gran parte proviene de dos huertas propias que este restaurante tiene, una en el Delta del río Paraná, otra en el partido de Pilar.
Manejadas por Santiago Velázquez, en estas huertas no sólo hay cultivos sino también distintas aves (gallinas criollas y guineas, patos y gansos) y colmenas de abejas. “Nuestro objetivo no es plantar kilos de lechuga sino regenerar el ambiente utilizando la huerta como principal herramienta”, detalla Santiago. “Es un equilibrio entre cultivos y animales, donde labramos suelos que no estaban labrados anteriormente. En el Delta, por ejemplo, plantamos en medio del monte, entre los ceibos; es un lugar donde se llega en lancha. En Pilar reconvertimos lo que era una cancha de polo en una gran huerta repleta de vida”. Manejada de manera orgánica, evitan sacar las raíces de lo que van cosechando. “Mezclamos cultivos de invierno con los de verano, queremos que las propias plantas, al morir, vayan aportando materia orgánica al suelo”. De esta huerta sale por ejemplo el Puré de topinambur con repollitos y pistachos; también las Láminas de remolacha con mayonesa ahumada de berenjenas y jalapeños.
Además de vegetales propios, Anchoita se preocupa por el resto de los productos que utiliza. Los pescados de río (el surubí, el pati) provienen de una pequeña cooperativa de pescadores en Entre Ríos; el cerdo con el que elaboran uno de los mejores jamones crudos del país se cría caminando libremente en un campo bonaerense, comiendo bellotas de un bosque de robles.
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Mendoza, el paraíso al pie de los Andes
Mendoza, con los picos nevados al fondo, con viñedos y olivares al frente, preanuncia una gastronomía fuertemente arraigada a la región. Así es la propuesta de los tres restaurantes mendocinos galardonados con una Estrella Verde.
Un paseo por la huerta
La bodega Lagarde está en una de las zonas históricas del vino argentino, entre viñedos centenarios. “Es una viña orgánica; y hace más de diez años le sumamos la huerta también orgánica”, cuenta Sofía Pescarmona, CEO de la bodega donde se encuentra Zonda Cocina de Paisaje, restaurante con una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde. “Acá se priorizó una agricultura al estilo de la de nuestros abuelos, con muchos frutales, más de 300 olivos y dejando vegetación nativa como la jarilla. Hay una biodiversidad que nos gusta mucho. Hace tres años la huerta nos quedó chica y armamos otra mucho más grande en la finca La Jacintana, donde tenemos más de 300 árboles de durazno, tomates de todo tipo y color, pimientos, aromáticas, nogales, almendros... un poco de todo”, continúa. “Utilizamos todo; y cuando algo sobra, lo convertimos en conservas, pickles, chutneys, para seguir aprovechando los productos en las distintas estaciones”.
Zonda Cocina de Paisaje trabaja con proveedores de la comunidad local, incluyendo los chivos Kume Matrü, marca colectiva generada por unas cien familias mapuches de la zona de Malargüe, al sur de la provincia; utilizan además quesos de la cercana La Linqueñita, vajilla de ceramistas de la zona y cuchillos forjados en el vecino pueblo de Tupungato.
Aquí ofrecen tres menús de la mano del chef Augusto García. Dos de ellos incluyen un recorrido previo por la huerta para probar flores de temporada, espárragos recién nacidos, hojas verdes, tubérculos tiernos. “Queremos que la gente tome conciencia de lo que come; que entiendan que una parte de la planta puede ser más picante, otra más dulce, otra más amarga. Buscamos sorprenderlos con una experiencia sensorial”, dice Sofía. De eso se trata una cocina de paisaje: de comprender lo que nos da la tierra.
Recuperación del tomate criollo
Como pocos lugares en el mundo, Casa Vigil une imaginación y placer, vino y literatura, cocina y arte. Inspirado en La Divina Comedia, esta es la casa del enólogo Alejandro Vigil, hacedor de algunos de los vinos más premiados de la Argentina. El lugar está manejado por él y por su familia, con amplia libertad pero también con una gran responsabilidad. Si a Virgilio le tocó guiar a Dante en su paso del infierno al paraíso, en Casa Vigil esta guía es el compromiso por la sustentabilidad.
“Todo lo hacemos bajo ese precepto: desde la gestión integral de los residuos, donde separamos y disponemos de residuos secos (en alianza con distintas cooperativas de recuperadores urbanos) y realizamos compostaje con lo orgánico, hasta diversas acciones incluyendo proyectos de forestación, campañas de limpieza y recolección de residuos sin destino, el armado de una huerta en la escuela José Sixto Álvarez, y nuestra propia huerta con la que abastecemos en gran parte al restaurante”, cuenta María Sance, doctora en Ciencias Biológicas, pareja de Alejandro y parte del equipo de Área de Ambiente del Universo Vigil.
“Mediante el Proyecto Labrar buscamos respaldar y acompañar el trabajo de productores locales, favoreciendo así su arraigo en el campo, además de promover la diversidad de semillas hortícolas bajo una agricultura regenerativa y de comercio justo”, continúa. Una de las actividades de Proyecto Labrar consiste en la recuperación y clasificación de variedades de tomates criollos y antiguos eclipsados por la omnipresencia de la industria. Hoy cultivan y cosechan cada verano más de 50 variedades de tomate, siempre bajo prácticas de una agricultura regenerativa y agroecológica. En febrero de 2024 realizaron la segunda edición de la Fiesta del Tomate, con degustación de productos, feria de productores y platos realizados por cocineros y cocineras invitados de Argentina, Bolivia, México y Brasil.
La apuesta vegetal
En la enorme mayoría de los restaurantes mendocinos, la carne ocupa un lugar protagónico, a tono con un país definido por su pasión ganadera. Pero en Riccitelli Bistró, el restaurante de la bodega Riccitelli, el camino elegido es bien distinto.
“Un 80 % de lo que ofrecemos está hecho a base de verduras”, cuenta el chef Juan Ventureyra. “La primera huerta la hice apenas me vine a vivir a Mendoza, hace diez años. Empecé sin saber nada y hoy tengo una colección de semillas de más de 380 productos distintos, con los que mantengo tres huertas: ésta en Riccitelli, otra de más de una hectárea en Maipú, y una última en Pedriel”. Además de cultivar decenas de variedades de tomates, más de diez tipos de berenjena, ajíes multicolores, zapallos y calabazas, hojas verdes, hierbas aromáticas, chauchas, sandías, topinambur, salicornias, duraznos y más, Juan le da gran importancia a productos silvestres que se dan de manera natural en la zona. “Caminando descubría aromas increíbles. Entonces contraté a dos biólogos que durante un año caminaron la finca, clasificando lo que había en el suelo. Cuando terminaron me hicieron un listado con 16 yuyos comestibles, que hoy aprovecho en el menú, desde una rúcula salvaje a un amaranto silvestre que crece solo en la acequia”. Con las huertas a su disposición, este cocinero elige no sólo qué producto utilizar, sino además cómo usarlo. “Cuando comprás, no tenés poder de decisión; acá en cambio puede usar la fruta o la flor, la hoja o el tallo, la semilla o la raíz: hay mucho más juego posible”.
Imagen de cabecera: Cosecha de tomates para Don Julio © Don Julio
Este artículo cuenta con el apoyo de nuestro Partner de Destino en la "Guía MICHELIN Buenos Aires & Mendoza 2024".
