Casi 20 años atrás, en 2007, nacía Aramburu, el restaurante de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas MICHELIN obtenidas en la primera edición de la Guía MICHELIN en Argentina, ambas revalidadas nuevamente este año, Aramburu mantiene su búsqueda intacta: una cocina creativa, delicada y puntillosa, que se desarrolla en un sabroso menú de pasos con productos que recorren el país entero, desde las centollas de Tierra del Fuego al azafrán de San Juan, pasando por la mandioca de Misiones o el topinambur de Tandil, entre tantos ejemplos más.
“Estoy muy enfocado en el restaurante, y me pierdo muchas de las novedades que todo el tiempo aparecen en Buenos Aires, una ciudad siempre vibrante”, cuenta Gonzalo, cuando se le pregunta sobre sus lugares favoritos en la ciudad porteña. “Pero, aun así, hay algunos lugares donde voy a menudo, donde me siento bienvenido, que son parte de mi recorrido habitual”, confirma.
Codorniz, cebolla, trufa negra, plato del restaurante de dos Estrellas MICHELIN Aramburu, en Buenos Aires © Aramburu
Un café para comenzar el día: The Shelter Coffee
“Comienzo el día temprano, en The Shelter, un lugar tranquilo, con un ambiente que recuerda a un pub inglés. El café que preparan es muy bueno y lo puedo disfrutar en un entorno íntimo. Esta calma me permite prepararme para el resto de la jornada”, cuenta. Con ya cuatro sucursales en Buenos Aires, cada local de The Shelter tiene su propia identidad: Gonzalo elige el de Retiro, ubicado entre galerías de arte y algunos de los edificios más tradicionales de la ciudad.“Es mi punto de partida; de ahí, depende el día, salgo a visitar a distintos proveedores para hablar con ellos y seleccionar personalmente los productos frescos que utilizamos en el menú”, continúa. Este recorrido podrá incluir a la huerta El Redondel, en la localidad de San Vicente, o la de La Anunciación, en La Plata, así como el Mercado Central de Buenos Aires, el Barrio Chino, el Mercado Andino de Liniers o incluso la feria municipal que se organiza cada jueves en la Plaza Vicente López, en el mismo barrio donde está Aramburu.
The Shelter Coffee: Arroyo 940, C1007AAD, Ciudad de Buenos Aires.
El acogedor salón de The Shelter Coffee © The Shelter Coffee
Almuerzo de lujo en Roux
Los mediodías de Gonzalo suelen ser apurados, pero cuando este cocinero quiere tomarse un tiempo para un buen almuerzo, elije Roux, el restaurante de Martín Rebaudino. “Me gusta mucho: es un espacio pequeño, con una cocina que combina técnica y respeto por el producto. Martín tiene una trayectoria sólida, y esa experiencia se refleja en cada uno de los platos que ofrece”.El menú de Roux es, también, un retrato exhaustivo del paisaje local, con pescados y mariscos del Atlántico dialogando con cochinillos de la provincia de Buenos Aires, corderos de Mendoza y mollejas de cabrito cordobés. Es una propuesta en la que sabores y tradiciones de Francia, España y Argentina pasan por las manos e ideas de este gran cocinero que es Rebaudino.
Roux: Peña 2300, C1126ABF, Ciudad de Buenos Aires.
Aires de bistró en Roux © Roux
Tardes al sol en el jardín de Casa Cavia
Las tardes porteñas tienen un encanto particular, en especial cuando se pueden disfrutar al sol, en el jardín interior de Casa Cavia, una bellísima construcción aristocrática con un siglo de vida.“En Casa Cavia está Julieta Caruso, que es una cocinera fantástica. Para cada momento del día, desde el desayuno a la cena, ella propone siempre platos que ponen en valor los ingredientes de estación. Es un hermoso lugar para sentarse dentro, en su salón que mezcla una estética contemporánea con la arquitectura clásica del lugar; pero más aún me gusta estar en el jardín de atrás, escuchando correr el agua de la fuente, mientras pido algo dulce para la merienda”, dice Gonzalo. Una Tarta de curd de limón, membrillos y garrapiñada de almendras, un Hojaldre relleno de crema diplomata y manzanas caramelizadas, o su Torta cremosa de vainilla, mousse de chocolate y caramelo, son algunas de las opciones de esta estación.
Casa Cavia: Cavia 2985, C1425DDA, Ciudad de Buenos Aires.
Casa Cavia, con opciones para cada momento del día © Casa Cavia
La mejor picada: Anchoita Cava
Con el atardecer, llega el momento de levantar una copa de vino. “Un lugar para comenzar la noche es Anchoita Cava, con esa selección que tienen de vinos y de quesos argentinos. En nuestro país nos gusta mucho el concepto de 'picada', similar al antipasti italiano, que consiste en comer algo de charcutería, quesos y encurtidos, como aperitivo, previo a la cena. Para eso, Anchoita Cava es mi lugar ideal”.Bajo la mirada de la sommelier Valeria Mortara, directora de bebidas de todo el grupo Anchoíta (que incluye restaurante, panadería y más), este pequeño local del barrio de Chacarita ofrece más de 200 etiquetas de vinos de todo el país y del mundo. Además, cuentan con una oferta completa de quesos de cabra, oveja y vaca afinados por ellos mismos, y una selección propia de chacinados y salazones, incluyendo mortadela de pescado de río o jamón de cerdos alimentados a bellota.
Anchoíta: Juan Ramírez de Velasco 1520, C1414ARF, Ciudad de Buenos Aires.
Anchoíta ofrece una cuidada selección de quesos de cabra, oveja y vaca © Anchoíta
Una cena mirando al mar: Crizia
“Para cerrar el día, me gusta ir a cenar a Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero. Me alegra mucho que este año haya obtenido su Estrella MICHELIN, muy merecida. La cocina de Gaby se enfoca en productos de mar, y trabaja con pequeños productores y con pescadores artesanales. Empezar ahí con una ostra es siempre un viaje soñado”.Así como Aramburu está cerca de cumplir sus primeros veinte años de vida, Crizia es otro clásico argentino: abrió en 2004, pasó ya por dos mudanzas, y hoy se muestra en un gran momento creativo, con menú a la carta y con dos opciones de degustación: Puro mar y Tirra Mar. A sus famosas ostras, marca insignia de esta casa, que llegan diariamente desde Carmen de Patagones, se suman pescados fresquísimos (como pez limón, chernia, lenguado, merluza negra, entre otros), así como diversas carnes (de novillo, pato, cordero) y vegetales provenientes de todo el país.
Crizia: Fitz Roy 1819, C1414CIA, Ciudad de Buenos Aires.
El despacho desde la barra de ostras de Crizia © Crizia
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Imagen de cabecera: El chef Gonzalo Aramburu © Aramburu
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