Hablar de Mendoza exige, necesariamente, hablar del vino argentino. Esta provincia está moldeada a la sombra de los viñedos, con sus rutas y caminos rebosantes de uva en verano, de colores ocre en otoño, de plantas desnudas enfrentando los duros inviernos. Ubicada junto a la imponente Cordillera de los Andes, Mendoza produce más del 70 % del vino de todo el país, a través de unas 900 bodegas ubicadas en toda la provincia, desde San Rafael al Valle de Uco, desde Luján de Cuyo y Maipú al este mendocino. Pero no se trata tan solo de cantidad, sino —más aún— de calidad y variedad.
“Mendoza tiene múltiples sitios, tiene suelos y altitudes distintas que proporcionan las condiciones para producir estilos y calidades que van mucho más allá del estereotipo ‘Malbec de Mendoza’”, explica Luis Gutiérrez, reconocido crítico y catador de vinos de Robert Parker.
Como nunca antes, el vino mendocino recorre los caminos de la tradición y de la modernidad, con opciones para todos los gustos: hay vinos Malbec profundos y oscuros que pasaron largos meses en barricas francesas; y hay vinos Malbec salvajes y frescos, fermentados y guardados en huevos de cemento; están los clásicos varietales franceses como Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvingnon o Syrah; y se suman cepas de muchas más regiones como Gewürztraminer, Riesling, Albariño, Garnacha, Monastrell, entre otras.
La sustentabilidad es característica de la viticultura local, con condiciones ideales de sanidad dadas por un clima desértico y los fuertes vientos que llegan de la montaña. Y son cada vez más los winemakers que hacen vinos naturales, apoyándose en el crecimiento constante de la superficie de viñedos orgánicos y biodinámicos en la provincia.
Con profundo conocimiento por la Argentina, donde especializó su mirada, Gutiérrez asegura que una de las cosas más fascinantes de Mendoza es que congrega “bodegas que producen gran cantidad de vino de alta calidad, como Catena o Zuccardi; y a la vez hay pequeños emprendimientos como Per Se (dirigido por Edgardo del Popolo y David Bonomi), los múltiples proyectos de los hermanos Michelini o los vinos que elabora Matías Riccitelli”. Y si bien admite que es imposible no mencionar al Malbec como la cepa más desarrollada en todo el país, en lo personal recomienda también al Cabernet Franc. “Y no es necesario pensar exclusivamente en vinos monovarietales; el ensamblaje de Malbec con Cabernet Franc es increíble, y casi único de Mendoza. En cuanto a variedades blancas, el Semillón —que era mayoritaria en el pasado— tiene un potencial tremendo”, culmina.
Una ruta de maridajes entre vinos y comida
Nadie duda de que el reciente crecimiento gastronómico de Mendoza está íntimamente relacionado al vino: la mayoría de los 19 restaurantes recomendados por la Guía MICHELIN en la provincia se ubica dentro de bodegas, dando la posibilidad de comer en un paisaje idílico, combinando alta cocina con grandes etiquetas.Historia y presente en Trapiche
Un recorrido podría comenzar a tan solo 25 minutos del centro de la capital mendocina, en Coquimbito (distrito de Maipú), donde está Espacio Trapiche, el restaurante de la reconocida bodega Trapiche. Aquí se respira buena parte de la historia del vino argentino: la bodega ocupa un antiguo edificio construido en 1912, junto a las vías del tren que servía para llevar el vino a granel a la ciudad de Buenos Aires. Las líneas modernas del restaurante contrastan con aquellas del adobe y los antiguos ladrillos que se ven por los grandes ventanales. La propuesta de cocina está pensada en conjunto entre el chef Lucas Bustos y el enólogo Sergio Casé, aprovechando fuegos y huerta. Allí es posible elegir entre menús degustación de cinco o de nueve pasos, así como platos directamente de la carta: hay lugar para sabores más clásicos, como el Lomo de ternera al hierro acompañado del Gran Medalla Malbec; y para apuestas menos convencionales como la Piel de calamar y vegetales servida junto al Costa y Pampa Chardonnay. Una recomendación: pregunten por vinos por fuera de la carta. Casé y su equipo suelen experimentar con variedades y técnicas no tradicionales que solo se consiguen en el restaurante de la bodega.
Una línea de tiempo en 5 Suelos
5 Suelos - Cocina de Finca, el restaurante de la bodega Durigutti, es otra gran apuesta por el pasado, el presente y el futuro del vino argentino, con un menú pensado entre la chef Patricia Courtois y el head sommelier de la casa, Martín Krawczyk. En un salón vidriado en medio de los viñedos de Las Compuertas, el menú Historia narra la evolución del vino, comenzando en tiempos antiguos y recorriendo el desarrollo de esta bebida en América a lo largo de los últimos 500 años. Son 14 pasos, que comienzan con una copa del Inframundo Natural Blend (vino elaborado en ánforas de terracota sin agregado de sulfitos, representando los modos antiguos de fermentar esta bebida) para acompañar un Tartar de lomo servido sobre una hoja de parra de Malbec; para seguir luego, por ejemplo, con Buñuelo de vegetales y aceitunas marinadas junto con una copa del Proyecto Las Compuertas Criolla Chica, homenaje a esas primeras uvas llegadas al continente con la conquista española.
Comer en la pirámide: Angélica Cocina Maestra
Quien vaya por la calle Cobos, encontrará una de las postales más identificables de la provincia: la famosa pirámide Maya que anuncia a Catena Zapata, bodega protagonista en lograr que el Malbec argentino sea tan reconocido en el mundo. Allí está Angélica Cocina Maestra, restaurante donde la piedra, las bóvedas de ladrillo y grandes arcos renacentistas conforman un entorno imponente e íntimo. El menú se apoya en los vinos elaborados aquí por un equipo conformado por Nicolás Catena (fundador de la bodega) y su hija Laura (actual directora general) junto al enólogo Alejandro Vigil. Hay varias opciones de degustación: Angélica Zapata permite conocer los distintos varietales de esta etiqueta (incluyendo Chardonnay, Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot); La Famiglia Unita recorre vinos elaborados por los hijos de Nicolás (de bodegas como Luca, Aleanna y AlmaNegra); y quien pida la opción de Escalera al Cielo podrá probar un ícono de esta casa, el Estiba Reservada, de añadas que van de 2006 a 2013 —una muestra de lo bien que el vino argentino evoluciona a lo largo del tiempo. Por los platos, mientras, pasarán productos de cercanía trabajados con mirada contemporánea: Trucha de altura con ricota, Molleja con coliflor, Flat iron de novillo servido bien jugoso, Salmorejo con espárragos, entre otros.
Un oasis en el desierto: Piedra Infinita
Alejándose poco más de 100 kilómetros en dirección al sur de la capital mendocina, se llega al Valle de Uco, la zona vitivinícola que más creció en los últimos 20 años en toda la Argentina. Junto al piedemonte de la montaña, con alturas que van de los 900 a los 1700 metros sobre el nivel del mar, este valle suma indicaciones geográficas que hoy están —literalmente— en boca de todos. Una región de climas más fríos, con gran diversidad de suelos pedregosos, incluyendo abundante material calcáreo.Aún más al sur, en Altamira, en medio de un desierto de tierra árida, aparece Piedra Infinita, la bodega de Familia Zuccardi, inaugurada en 2016, que funciona como homenaje a la montaña. Construida con enormes rocas del lugar, su restaurante Piedra Infinita Cocina permite recorrer los vinos que esta familia elabora en distintos puntos del Valle de Uco, junto a un trabajado menú de nueve pasos (entre ellos Sopa de duraznos, fruta fresca, queso mascarpone de cabra de Maipú y aceite de oliva Picual y Chivito de Malargüe en escabeche con pistachos de Tupungato, carpaccio de zuccinis, polvo de limón y emulsión de menta). Para beber hay cinco opciones de maridaje, incluyendo cepas muy tradicionales en Argentina (como Polígonos Semillón o Emma Bonarda), así como los emblemas de esta casa, entre ellos el Aluvional Paraje Altamira 2012 o el Finca Piedra Infinita Los Membrillos 2020.
Una ruta con infinitas opciones
Esto es apenas un esbozo de todo lo que ofrece Mendoza, con decenas de paradas donde comprender esa conjunción culinaria y cultural que existe entre los sabores de la cocina y los de la bodega. Vale la pena visitar la huerta de Riccitelli Bistró (ganador de una Estrella Verde), donde Juan Ventureyra obtiene los vegetales que dan vida a sus recetas, mientras se bebe un Viñas Extremas Sauvignon Blanc, un vino blanco de aromas minerales cultivado a 1700 metros sobre el nivel del mar. O escuchar de la propia enóloga Agustina Hanna (bodega y restaurante Ruca Malen) qué vinos eligió para comandar el menú de siete pasos ideado por el chef Mariano Gallego. En este restaurante, el vino es tan protagonista que la carta primero menciona la etiqueta elegida, y recién luego aparece el plato que la acompaña: por ejemplo, con el Capítulo Corte de Blancas, sirven Conejo con mostaza y vegetales estivales; y con el Capítulo Tres Malbec de Ánforas sale una Selección de quesos argentinos.
También hay que ir a Casa Vigil (Estrella MICHELIN y Estrella Verde) en Chachingo para disfrutar de una cocina de sabores locales junto a un Gran Enemigo Gualtallary, primer vino de la Argentina en recibir 100 puntos Parker por su cosecha 2013. O recorrer Pedriel, una de las zonas históricas de los grandes vinos de Mendoza, para almorzar en Renacer (bodega y restaurante), que ofrece distintos menús acompañados siempre con los vinos de esta casa. En la ciudad capital, una buena idea es reservar mesa en Azafrán (Estrella MICHELIN), donde el chef Sebastián Weigandt integra su cocina con una cava donde descansan más de 300 etiquetas distintas que conforman un mapa de toda la provincia.
Es en la tierra donde nacen los vinos; y es en la tierra donde nace la materia prima que dará vida a los mejores platos. Mendoza honra ese terruño propio a través de las bodegas y de los restaurantes, con algunos de los mejores sabores de la Argentina.
Imagen de cabecera: montaña y viñedos rodean el restaurante Ruca Malen © Sebastian Sena/Ruca Malen
Este artículo cuenta con el apoyo de nuestro Partner de Destino en la "Guía MICHELIN Buenos Aires & Mendoza 2024".
