Más allá de las vidrieras y una gastronomía que toma la calle, la cocina porteña ofrece también restaurantes ocultos a la vista, con una oferta íntima y sorpresiva.
Una casa repleta de sorpresas: A Fuego Fuerte
Parece una casa familiar, pero en una versión de fine dining: así es A Fuego Fuerte, la propuesta comandada por el chef y propietario Julio Lunghi Mazzieri, recomendada por la Guía MICHELIN. Por fuera, recibe una gran puerta de madera en un barrio residencial de la ciudad porteña; apenas hay un timbre, sin cartel alguno. “Estar a puertas cerradas es un indicador del servicio discreto que podemos ofrecer al comensal”, explica Julio. Ya dentro, la propuesta se transforma, gana en volumen y en profundidad: una gran sala para apenas 16 comensales, con mesas cubiertas por manteles blancos, sillones individuales, flores en el centro, cristalería tallada, vajilla de diseño y detalles de lujo.El menú es de 17 pasos, con productos elegidos a conciencia: caviar uruguayo, centolla de Ushuaia, trucha de la Patagonia o un bombón de paté de pato de un criadero de Francisco Madero, el pueblo bonaerense donde nació este cocinero. Con presentaciones meticulosas y sorpresivas, entre los pasos más exitosos está el Cuadril de wagyu con quinoa en distintas cocciones, el Risotto deconstruido, el Magret de canard, entre varios etcéteras. “La última parte del menú tiene impronta propia; ahí buscamos presentar aquello que más sorprende: Bombones de rocoto y romero o el Helado de remolacha y ganache de palta son dos ejemplos”, continúa Julio. Un recorrido creativo y personal, en un ambiente íntimo, alejado de la idea clásica de un restaurante.
Mansión, terraza y una fuente de agua: Casa Cavia
Frente a un parque arbolado, en una calle de aires tranquilos y pausados, una antigua casona de dos pisos muestra su frente de color blanco inmaculado. En este espacio, construido originalmente en 1927 por el arquitecto Christophersen, está Casa Cavia, uno de los lugares más bellos de la ciudad. Un restaurante, cafetería, bar, librería, florería y editorial que utiliza los recovecos de una antigua mansión para ganar luz, brillo y sabor. “Hoy ya todos conocen esta casa, ha sido fotografiada por miles de personas a lo largo del tiempo. Es una maravilla de la arquitectura. Queremos mantener esa calidez de hogar que tiene, de casa de familia, abierta al público a toda hora, para que la gente pueda disfrutar de esta residencia de gran valor arquitectónico”, dice Guadalupe García Mosqueda, directora de Casa Cavia.
La cocina dirigida por Julieta Caruso (con nueve años de experiencia en Mugaritz) plantea una búsqueda de ingredientes locales, muchos de la huerta propia, y un trabajo tan puntilloso como delicado sobre las proteínas. La propuesta cambia a lo largo del día; se disfruta un brunch de domingo en la terraza interior, junto al sonido de los pájaros y el agua que fluye en la fuente central; un café de merienda con la pastelería de la casa; un cóctel de autor de la barra comandada por la bartender Flavia Arroyo al atardecer; o una relajada cena de noche con platos como las Liláceas con vieiras tostadas y ajo blanco y la Pesca frita con hinojos crujientes y bagna cauda.
Detrás de un local de indumentaria: Marti
Cuando el cocinero Germán Martitegui abrió Tegui hace más de 15 años, ocultó ese restaurante detrás de una pared cubierta de stencils y grafitis. Hoy, su nueva aventura se llama Marti y repite esa misma pulsión por esconderse de la vista. Habrá que tocar timbre, traspasar un largo pasillo, para luego, sí, llegar al salón amplio, luminoso, una caja de cristal rodeada de plantas y verdes enredaderas. El cambio es abrupto; en el medio del restaurante aparece la cocina abierta y rodeada por una gran barra rectangular. En un margen, está el hongario, la cava vidriada donde cultivan las setas protagonistas en varios de los platos de esta casa.
Marti ocupa lo que antes supo ser el patio al aire libre del reconocido diseñador de indumentaria Martín Churba. Allí ofrece una cocina vegetariana, de pequeños platos con aires callejeros y sabores inspirados en influencias del mundo, todo bajo la mirada de Martitegui. El Shawarma de hongos ya es un clásico de la casa, lo mismo el Soufflé de quesos o los Tortellini de parmesano y zucchini. Además: Tartar de remolacha con quinoa y pupusa, Bife de melena de león con mole y olluco. “Por fuera no ves nada, pero una vez que entraste, todo está a la vista. Con Marti quise armar un lugar más accesible, evitando los menús por pasos que tenía en Tegui. Siempre mis restaurantes expresan lo que yo pienso en cada momento de la cocina”, dice el chef.
Un escenario abierto: 4ta Pared
Dicen que el mejor escondite para un árbol es el bosque. Ese es el camino por el que transita 4ta Pared, un restaurante que sí tiene vidriera a la calle, pero que aun así utiliza los mismos códigos de los espacios a puerta cerrada. Con reserva previa obligatoria, para entrar hay que tocar timbre y elegir uno de los dos espacios posibles: el pequeño salón o la más íntima mesa del chef, donde es posible ver al cocinero Pablo Cerne culminar cada plato delante de nuestros ojos. “La 4ta Pared es un término teatral y cinematográfico que describe la pared invisible imaginaria que divide a los actores del público espectador. Se dice que se rompe con la cuarta pared cuando el actor deja momentáneamente de representar su papel para interactuar directamente con la audiencia. Nosotros interpretamos la gastronomía en esos mismos términos: el menú degustación como una obra planteada en distintos tiempos, con público espectador y actores interactuando en un espacio en común”, cuenta Pablo.
El menú es de cuatro pasos (con opciones), y cambia cada treinta días siguiendo la imaginación del equipo de cocina y los mandamientos de las estaciones. La Focaccia a la leña con manteca de kōji y huevas de pescado funciona como entrada en calor; luego vendrá por ejemplo la Pesca a la parrilla, con okras, espuma de limón y mejillón; un Coliflor al rescoldo con demi-glace de membrillo, pesto de kéfir y huacatay; y un corte madurado de novillo servido bien jugoso. El servicio es amable, los tiempos son pausados, los platos son sabrosos. Una experiencia que borronea los límites entre comensales y cocineros.
El rincón japonés: Buri Omakase
“Cuando viajé a Japón, vi que allá es común encontrar restaurantes fuera de las locaciones habituales, en subsuelos, dentro de edificios, en galerías. Lo mismo encontré en otras partes de Asia. Así decidí armar Buri Omakase en una locación secreta y alejada de la calle: esto permite a los comensales realmente aislarse del mundo que los rodea, de lo que sucede en la calle, y disfrutar de una experiencia más completa”, cuenta Marcello El, sushiman y propietario de este pequeño omakase para apenas diez personas, recomendado por la Guía MICHELIN.
En total son 15 pasos, divididos en tres momentos: primero vienen platos como el Tartar de carne wagyu, un Carpaccio de langostinos o los Mejillones al curry; siguen sashimis de pescados como pez limón, caballa, lenguado; luego es el turno de los nigiris, como el de trilla o el de anchoa de banco con jengibre fresco rallado. Lo que diferencia a Buri de otros restaurantes japoneses es la pasión que muestra Marcello por la pesca más fresca del país, trabajando solo con pescadores de confianza de Mar del Plata y otros puertos de la Costa Atlántica.
Un clásico con bajo perfil: Restó SCA
En un edificio del 1900, al fondo de lo que supo ser una entrada de carruajes, se esconde Restó SCA, un restaurante con 27 años de historia. Durante casi tres décadas este lugar contó con apenas tres cocineros-propietarios a cargo, donde cada uno traspasó el mando y el estilo de cocina al que le siguió. Primero estuvo allí María Barrutia, luego Guido Tassi, hoy es la casa de María Magdalena Piaggio. “Una de las grandes ventajas de estar en un lugar poco visible para el público en general es que brinda una intimidad única, muy valorada por nuestros clientes. Entrar a este edificio antiguo que hoy pertenece a la Sociedad Central de Arquitectos invita a trasladarse a tiempos pasados”, cuenta Piaggio.
El menú recorre sabores mediterráneos en un espacio sobrio que remite a un bistró francés: entradas como la Pulpeta de búfala con gremolata e higos, los Chipirones sautée con chutney de tomates picante y papa rosa, las Lengüitas de cordero al escabeche con huevo de codorniz; principales como el Cuadril de cordero de la Patagonia con rosti de yuca y chutney de membrillo, el Risotto verde con conejo confit, la Cordoniz rellena de espinaca, ricota y nuez con puré de manzana Granny Smith y repollitos de Bruselas; postres como el Mousse de chocolate 70 % y crema inglesa de cardamomo o la Piña a la plancha con helado de coco y sablée. Todos platos trabajados con técnicas clásicas, donde el producto está al frente.
La tradición reinterpretada: Fogón Asado
Si algo abunda en Argentina son las parrillas, templos dedicados a la carne vacuna. Pero ninguna es como Fogón Asado, una propuesta disruptiva tanto por su estética como por su propuesta de fuegos. “Decidimos no tener carteles externos y ofrecer a la vez un único servicio por noche como un modo de realzar el misterio y la expectativa en quienes nos visitan. Logramos crear así un fuerte contraste entre la calma exterior y el dinamismo de nuestro interior, siempre subrayando un enfoque personal en la tradición del asado”, cuentan Alex Pels y Danielle Jenster, propietarios de Fogón Asado.
Son 35 comensales por noche, divididos en distintos espacios, cada uno con un menú aparte. El Chef’s Counter se disfruta junto al fuego en un grupo reducido de 10 personas, con un menú de nueve pasos que recorre buena parte del clásico asado argentino en versión completa y con detalles propios de la casa: la Provoleta se sirve con fruta a la plancha, el Chorizo con morrón al rescoldo, las Mollejas con tomates rostizados y jengibre. Uno de los puntos fuertes del menú es el Asado, proveniente de las cinco costillas centrales del animal, que se brasea con vino tinto y luego se envuelve en papillote con salsa de miso rojo, mirin, vinagre de arroz y miel para caramelizar y dorar la carne. La Ceja de ojo de bife se madura por 30 días, para luego ahumarse sobre piñas de pino. En el final, un Panqueque de dulce de leche con frutos rojos de la Patagonia permite terminar la comida con un gesto goloso.
Imagen de cabecera: © A Fuego Fuerte
Este artículo cuenta con el apoyo de nuestro Partner de Destino en la "Guía MICHELIN Buenos Aires & Mendoza 2024".
