Para los argentinos, la carne es mucho más que un alimento: es cultura, tradición, historia y gastronomía. Una pasión nacional que tiene en la ciudad de Buenos Aires a muchos de sus mejores representantes: desde íconos internacionales como Don Julio hasta experiencias intimistas como la de Fogón Asado. La capital vibra al ritmo de las brasas, donde la tradición se cruza con la innovación y los cortes más emblemáticos del país se convierten en experiencias gastronómicas memorables. A continuación, la selección de la Guía MICHELIN de los mejores restaurantes porteños donde la carne es la gran protagonista.
Don Julio: un ícono argentino
No necesita presentación: con una Estrella MICHELIN y la Estrella Verde, conquistada gracias a su búsqueda de una ganadería regenerativa, Don Julio es el gran emblema de la parrilla argentina. Una esquina reconocida en el mundo por la calidad de sus carnes y embutidos, pero también por el trabajo que realizan con vegetales y frutas provenientes de su propia comarca productiva y huertas orgánicas cercanas. Con Pablo Rivero al frente, y Guido Tassi como chef ejecutivo, el restaurante es además un templo dedicado al vino: en el subsuelo del establecimiento se puede visitar una de sus cavas, donde descansan miles de botellas de todo el país, incluyendo añadas antiguas (con más de cincuenta años de estiba) y etiquetas de productores muy premiados en la actualidad.Elegir qué comer en Don Julio no es tarea sencilla: ya sea unas setas de cardo, un carpaccio de calabaza o unos pimientos calahorra —productos que varían según la estacionalidad— todo pasa por la parrilla. Pero siempre hay que pedir la charcutería artesanal de la casa, así como la deliciosa Molleja que sirven entera, con exterior crujiente e interior cremoso y delicado. Los cortes de carne se organizan en “bifes” (Ojo de bife, Bife de chorizo ancho y angosto), cortes magros (como Cuadril o Lomo) y cortes con hueso —entre los más sabrosos—, como el Asado de tira o el Entrecot. Son carnes maduradas al vacío, un proceso que aporta terneza sin alterar el sabor natural del ganado Angus y Hereford con el que trabajan. Y para cerrar, entre varios postres de tradición, brillan los Zapallos cocinados en cal y terminados en almíbar, servidos con un queso de la región de Lincoln.
Cabaña Las Lilas: 30 años de historia
Corría el año 1995 cuando Cabaña Las Lilas abrió sus puertas en Puerto Madero, por entonces el barrio más joven de Buenos Aires, con sus viejos silos de cereales reconvertidos en edificios de lujo. Con la terraza apoyada sobre el canal y la amplia vista abierta, pronto el restaurante ganó un prestigio que mantiene hasta hoy. El proyecto nació de la sociedad entre Estancias y Cabaña Las Lilas —criadores de los mejores reproductores de ganado vacuno de la Argentina y responsables de aportar la preciada carne Angus— y la familia Iglesias, hoy en su tercera generación, propietaria de los restaurantes Rubaiyat, con presencia en Brasil, Chile y España.Cabaña Las Lilas es un lugar de detalles: preciosos cuchillos de filo acerado y mango de madera para las carnes, un carrito de quesos de productores artesanales argentinos, una gran cava de vinos y un servicio profesional habituado a recibir buena parte del jet set internacional que visita el país. A eso se suma una panera memorable, con chipá, pan de queijo y otras variedades. Pero lo mejor viene de la parrilla, visible tras un vidrio en medio del salón. De allí salen cortes como el Chuletón al fuego, de casi kilo y medio, que se termina en la mesa flambeado con cognac; el Ojo de bife de wagyu argentino; la Picaña (favorita de los visitantes brasileños); la Entraña; y, tal vez, el corte más emblemático de la casa: el Ojo de bife de novillo pesado Angus. Cada plato llega con un pequeño pin en forma de vaca que indica el punto de cocción elegido por el comensal.
Corte Comedor: trazabilidad garantizada
Detrás de esta parrilla en el barrio de Belgrano hay socios que saben muy bien lo que hacen. Dos de ellos son propietarios de un frigorífico que trabaja con carnes de novillo Angus, seleccionadas desde el animal en pie. El tercero es uno de los mejores charcuteros de la Argentina, que aquí despliega su arte en chacinados y salazones artesanales. El cuarto es un cocinero con vasta experiencia, a cargo de los fuegos, que maneja con maestría los puntos de cocción y crea guarniciones propias de la casa. La unión hace la fuerza, dice el refrán: en Corte Comedor, esta frase se convierte en realidad.La trazabilidad de cada carne está garantizada: el comensal puede conocer la raza, el tamaño, el origen y el tipo de alimentación de los animales de los que proviene cada corte. Es posible comenzar con un clásico Tartare bien condimentado y seguir con una Chistorra casera o la Morcilla con peras y Patagonzola (un queso azul patagónico). Entre los cortes de carne, destacan el Asado del centro —con costilla grande y cocción paciente— y el Asado banderita, que se prepara en pocos minutos sobre mucha brasa incandescente. La lista sigue: Flat Iron, Bife de vacío, Centro de ojo de bife, Pulpón, Entraña, entre otras opciones. Todos pueden acompañarse con guarniciones que varían según la disponibilidad del mercado, como Choclo asado con manteca de jalapeño, Zapallo con manteca de ajo negro, o Brócoli con alioli de porotos y cebolla frita.
Elena: la apuesta por las carnes maduradas
El restaurante Elena, ubicado dentro del lujoso Four Seasons Hotel Buenos Aires, nació con el objetivo de convertirse en un referente de la mejor carne en Argentina. Su propuesta combina una estética relajada, mesas amplias, precios competitivos y platos generosos, muchos de ellos pensados para compartir. Además de servir Pulpo a la huancaína, Hongos con Patagonzola, tablas de charcutería, Cordero al curry o una espléndida Milanesa con papas trufadas, este restaurante se especializa en carnes de novillo pesado, que reposan en cámaras de maduración en seco hasta alcanzar el punto justo entre terneza y sabor.Con Juan Gaffuri como chef ejecutivo, las carnes se asan a la leña en un horno Josper: desde un Ojo de bife con hueso de 450 gramos, madurado por 45 días, hasta un T-Bone de 950 gramos ideal para compartir. Quien busque una mayor profundidad de sabor, puede optar por el “corte de día”, que varía según disponibilidad, pero que siempre proviene de animales alimentados 100 % en pasturas naturales, con 70 días de maduración. Para acompañar, Elena ofrece guarniciones a elección muy sabrosas: Papas fritas de triple fritura, Coliflor con pistachos y lima, o Batata dulce con yogurt de búfala, cilantro y cajú, son algunos de los posibles ejemplos. De postre, helados caseros con sabores poco habituales.
Fervor: brasas de campo y mar
En Recoleta, rodeado de algunos de los hoteles más reconocidos de la ciudad, Fervor es una apuesta al fuego en un ambiente relajado, ideal para encuentros familiares o con amigos. Un amplio espacio con planta baja y primer piso, el tradicional suelo damero en blanco y negro, mesas de bistró con manteles blancos, bancos tapizados en cuero rojo y camareros de oficio, con delantal y chaleco, dan vida a un restaurante animado de inconfundibles aires porteños.Con la parrilla como protagonista, la propuesta de Fervor combina mar y campo, con pescados y carnes cocinados al calor de las brasas. Entre las entradas de sabor 100 % argentino, se puede pedir la Provoleta (queso fundido a la parrilla) o el famoso Revuelto Gramajo, una mezcla de huevos revueltos, papas pay y una lonja de jamón cocido. Entre los pescados, según la disponibilidad del día, pueden aparecer abadejo, mero, corvina, lenguado, besugo, chernia, pejerrey o anchoa. Y en el capítulo de las carnes, la carta enumera muchos de los cortes más pedidos de la parrilla típica: Asado de campo (parte del costillar), Bife de chorizo, Ojo de bife, Picaña, Lomo, entre otros. Uno de los mejores es el Vacío del fino, la punta más baja del tradicional corte argentino, ideal para disfrutar en el punto jugoso.
República del Fuego: la mejor relación precio-calidad
Distinguido con el Bib Gourmand, que reconoce a los restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos, República del Fuego se destaca como una propuesta de ambiente joven en uno de los barrios más tradicionales de la ciudad. Allí, su chef ejecutivo Patricio Pescio selecciona carnes de calidad, que luego irán a la parrilla, y aporta su sello personal con guarniciones y detalles que elevan la experiencia. Para los chorizos, por ejemplo, prepara un chimichurri de hierbas frescas muy aromático; la Provoleta se sirve con una mermelada de pimientos rojos ahumados, que suma una nueva capa de sabor al queso fundido; las Mollejas de corazón llegan acompañadas de puré de cabutia y maracuyá con praliné de maní; y la Crema de coliflor se enriquece con migas de chorizo criollo crocante.De la parrilla destaca el Asado banderita, elaborado con la parte central del costillar —la de mejor calidad—, servido en un corte fino de no más de dos o tres centímetros, con cocción rápida y fuego fuerte. La Entraña con salsa criolla está entre las opciones más pedidas de la casa, pero quienes busquen algo distintivo pueden optar por el Vacío grueso, que primero se brasea en horno y luego se dora en la parrilla. El Puré de papa con manteca ahumada, ajo y romero es perfecto para acompañar este plato; y como opción más fresca, está la Ensalada con palta, cebolla, hinojo y gajos de naranja. Conviene guardar lugar para el postre: el flan mixto, que llega a la mesa con dulce de leche de búfala y crema batida.
Duhau Restaurant & Vinoteca: degustaciones de lujo
Ya desde afuera, el Palacio Duhau impone con su fachada: una residencia familiar construida hace casi un siglo siguiendo los lineamientos franceses de la época, recuperada en todo su esplendor y con uno de los jardines más bellos de la ciudad en su interior. Allí se encuentra Duhau Restaurant & Vinoteca, con su cava de quesos, donde afinan productos de pequeños y medianos elaboradores de todo el país, y una barra ideal para probar algunos de ellos, junto con un maridaje de vinos elegidos por el sommelier de la casa.La carta reúne platos tradicionales con sutiles toques propios, como el Chorizo criollo servido con pan brioche y chimichurri, o las Mollejas acompañadas de emulsión de limón asado y salsa criolla. También hay Empanadas de humita y de carne, Morcilla con huevo orgánico, Merluza negra, platos de arroz y de pastas, entre más opciones. Pero para quienes quieran enfocarse en la carne, lo más recomendable es optar por una de las dos degustaciones que ofrece la casa: podrá ser la selección de distintos cortes Angus o la misma propuesta, pero con carne de raza Wagyu. Ambas vienen acompañadas de vegetales al rescoldo y guarnición a elección, como mandioca frita o remolachas asadas con queso de cabra. El postre Balcarce —un clásico argentino no tan fácil de encontrar en otros lados— es un final excelente.
Fogón Asado: a puertas cerradas
Más que una simple comida, es una experiencia. Así define su propuesta Fogón Asado, una parrilla argentina que funciona en un local escondido, sin vidriera. Ofrece dos menús, uno de nueve pasos y el Chef´s Counter de 14, ambos maridados con vinos y bebidas elegidas especialmente por el sommelier de la casa. Todo se cocina delante de los comensales, en un escenario íntimo donde las carnes son protagonistas. Mientras los aromas envuelven la sala, el parrillero explica cada preparación, transformando la cena en un recorrido por los sabores y tradiciones de la Argentina.Con los fuegos en acción, desfilan platos como Berenjenas al rescoldo, Provoleta con reducción de vino torrontés, Molleja con tomates rostizados, chorizos y morcillas, Marucha ahumada con piña de pino, Matambre de cerdo con ají amarillo, Humita norteña, Langostinos patagónicos con kale y arvejas, Cordero con beterraga asada, Ceja de ojo de bife, entre más pasos y posibilidades. Una parrilla que juega con los sentidos para convertir la noche en un recuerdo inolvidable.
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Imagen de cabecera: El sabroso T-Bone del restaurante Elena, madurado en seco durante 45 días. © Four Seasons Hotel Buenos Aires/Elena
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