美味尋真 2 minutes 2020年2月7日

米其林一星 Gaa 主廚 Garima Arora:讓世界重新認識印度菜

米其林一星餐廳 Gaa 主廚 Garima Arora,發起 Food Forward India 運動,探討印度美食的歷史與未來潛能。

印度料理 印度

「多數人對印度美食的了解都是非常表面的。那是因為出口到各地的『印度美食』只限於咖喱與烤餅(naan),人們以為這就是印度料理。」Garima Arora 說。

針對大眾對印度菜的誤解,米其林一星餐廳 Gaa 主廚 Garima Arora 決定開始一場名為 Food Forward India 的運動。這項運動旨在把印度料理放在聚光燈下。在這個大廚等如超級明星的年代,廚師們忙著與名人一起出入星光熠熠的場合,Arora 卻有自己的一套想法。她並沒有急著用明星身份去賺錢,而是不忘初心,推行一項沒有錢賺的活動。

33 歲的大廚接受《米其林指南》網站訪問時說:「自從我們一年半前獲得米其林星後,人們就問我會不會在印度舉行四手晚宴、設立臨時餐館或新餐館。我想,成為首位帶領餐廳獲得米其林星的印度女性,或許真的是是很大的新聞。但比起這些事情,我更想借此機會,把大家的注意力引到我更重視的信念。我覺得想在印度做些什麽的話,這是更好的方式。這就是 Food Forward India 的緣起。」

延伸閱讀:米其林評審員對 Gaa 的評價

Garima Arora 是首位帶領餐廳獲得米其林星的印度女性。
Garima Arora 是首位帶領餐廳獲得米其林星的印度女性。

印度料理雖然在全世界都很受歡迎,但一直被當作「暖心美食」,很少人認為它可以達到高級餐飲的水平。Food Forward India 的目標是重新探討、重新評估,而最終重新把印度料理介紹給全世界。要完成這項艱巨任務,Arora 有一個策略性的計劃,從召集印度最傑出的廚藝人才開始。

這當中包括了名廚如 The Bombay Canteen 的 Thomas Zacharias、Masque 的 Prateek Sadhu 和 Sequel Bistro 的 Vanika Choudhary ,以及業界領軍人物,如食評家、作者及廚藝界名人 Rashmi Uday Singh;計算美食學(Computational Gastronomy)先鋒、德里印度理工學院副教授 Ganesh Bagler 博士;糕點女王及 Instagram 網紅 Pooja Dhingra;印度 Vogue 雜誌美食編輯 Sonal Ved;美食寫作者 Anoothi Vishal,以及美食人類學家兼廚藝專家 Kurush Dalal,都是首次活動的小組成員及主講人。

Arora 說:「我們想聆聽印度廚師、美食歷史學家、美食科學家、廚藝專業人員和學生的想法。在設定主題以前,更重要的是選定主題,也希望大家能夠一起集思廣益,決定下一步該怎麽做。」

Food Forward India 的指定標誌。
Food Forward India 的指定標誌。

雖然它集中了印度最卓越的廚藝人才,但這項活動不只是為了集思廣益。對 Arora 來說,這是我們這一代留給後世的傳承的開始。

說起印度烹飪歷史,Arora 的聲線便熱情起來:「這是歷史悠久的菜式的唯一方向。那是數千年的歷史,所以,下一步就是把它編目,科學性地分類整理。和西方的情況相似,新北歐美食運動是以傳統法式技巧為基礎,因為 Auguste Escoffier 訂下並列出所有食譜,系統化地整理。今天,如果一個廚師要以某種方式處理蛋白,他會參考 Escoffier 的食譜。這是同樣的情況。印度美食比法國料理更古老,但由於沒有被系統化編目,所以無法被更多廚師使用。」

延伸閱讀:獲得《米其林指南台北》推薦的印度菜餐廳

Garima Arora 將面對不同挑戰。
Garima Arora 將面對不同挑戰。

除了編目分類,Arora 還有更多的計劃。未來她希望能夠邀請政府官員和決策者進一步推動這項運動。此外,目前也在策劃在新德里舉行、更國際性的第二場活動。

這件任務聽起來似乎要花好幾十年時間才能完成,但 Arora 謙卑地指出不停推動的重要性:「我們只是漫長歷史中的一小點,這是我們這一代能為印度料理做出的貢獻。希望我們能夠完成一個更理性的規劃,確定我們如何把作品留給下一代。到最後,我們所能做到的就是如此而已。」

Food Forward India 的第一章已在 2019 年 10 月 17 日在孟買 Soho House 舉行。更多詳情請看 Food Forward India 的臉書專頁


本文由 Angie Thien 撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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