真材食料 1 分鐘 2020年11月25日

食譜:華盛頓特區一星餐廳 Bresca 的黑森林巧克力蛋糕

綿密的巧克力蛋糕搭配上浸漬於黑櫻桃香甜酒(Luxardo)、杏仁甜酒(amaretto)以及櫻桃白蘭地的櫻桃、鮮奶油與磨碎的巧克力,是華麗幸福的美味。

dessert Recipe

「大廚 Ryan Ratino 曾在首屈一指的廚房例如二星餐廳 minibar 工作,因此在 Bresca 呈現的料理既雲淡風輕、卻又充滿企圖心。」米其林評審員如此評論位於華盛頓特區 14 街一星餐廳 Bresca

Ratino 的料理帶著巴黎小餐館(bistronomy)的風格,並提供時令菜色例如雞肉佐肥肝汁、21 天乾式熟成羅漢鴨製成的法式榨鴨等。而黑森林巧克力蛋糕是 Bresca 時常會出現的甜點。

黑森林巧克力蛋糕以在德國黑森林找到的櫻桃酒命名。它的巧克力蛋糕通常會浸泡在櫻桃白蘭地(Kirsch)中,並堆疊上鮮奶油和櫻桃。大廚 Ratino 的版本則將櫻桃浸漬於勒薩多黑櫻桃香甜酒(Luxardo)、杏仁甜酒(amaretto)以及櫻桃白蘭地中。以下就是食譜,不妨在家嘗試看看。

黑森林巧克力蛋糕

華盛頓特區一星餐廳 Bresca 行政主廚兼老闆 Ryan Ratino 提供
約 6 到 8 人份

食材:

4 1/2 杯中筋麵粉
4 杯砂糖
1 1/5 杯可可粉
1 1/2 茶匙小蘇打
1 1/2 茶匙鹽
6 顆全蛋
2 杯全脂牛奶
1 杯橄欖油
鮮奶油,食譜如下
浸漬櫻桃,食譜如下
2 茶匙磨碎的黑巧克力,裝飾用

作法:

1. 烤箱預熱至 330˚F。
2. 混合所有材料(麵粉、糖、可可粉、小蘇打以及鹽),以及在另一個容器中,混合所有濕式食材(蛋、牛奶以及橄欖油)。
3. 將乾式食材混合物置攪拌器中,低速攪拌,緩慢添加濕式食材直到完全混合。將混合物倒入蛋糕烤盤中,在烤箱中烤製 30 到 35 分鐘,冷卻後切成方塊。
4. 放置 2 到 3 塊蛋糕於盤中,放上 5 到 6 個醃漬櫻桃、一團鮮奶油,再灑上磨碎的黑巧克力做裝飾。

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鮮奶油

食材:

2 杯 奶油(heavy cream)
一罐 6 盎司德文郡鮮奶油(Devonshire double cream)
1/2 杯馬斯卡彭起司(mascarpone cheese)
1/2 杯糖粉 
1 茶匙香草萃取物

作法:
將所有材料混合、中度打發,墊冰水保存。


浸漬櫻桃 

食材:

3/4 杯糖 sugar
1/4 杯勒薩多黑櫻桃香甜酒(Luxardo liqueur)
1/4 杯杏仁甜酒(amaretto)
1/4 杯櫻桃白蘭地(Kirsch,也可以用任何一種櫻桃白蘭地)
1 杯去核櫻桃

作法:

將糖與酒置於鍋中以中火煮滾,續煮一分鐘讓酒精揮發。倒在櫻桃上,然後置於冰箱浸漬 24 小時。

照片:Rey Lopez

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本文由 Abbe Baker 撰寫,謝明玲翻譯。原文請見這裡

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