บทสัมภาษณ์ 2 minutes 16 ตุลาคม 2020

หนึ่งวันกับวิถีชีวิตที่ยั่งยืนของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล แห่ง Table 38

คน ๆ หนึ่งจะมีแนวทางในการใช้ชีวิตอย่างยั่งยืนได้อย่างไร? ลองถามแอนดี้ ยังเอกสกุล เชฟและเจ้าของร้าน Table 38 ร้านอาหารไทยร่วมสมัยซึ่งเป็นที่รู้จักเพราะเรื่องการเสาะหาใช้วัตถุดิบออร์แกนิกที่สรรหามาจากแหล่งที่ยั่งยืน เชฟแอนดี้นำเราไปสัมผัสชีวิตของเขาหนึ่งวันในกรุงเทพฯ

coffee Sustainability Thailand


5:00 น.

ชีวิตงานครัวแทบไม่มีการหยุดพัก แม้บางครั้งอาจจะเลิกดึก ๆ ดื่น ๆ แต่เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล ทราบเป็นอย่างดี เขาบอกเราว่าตีห้าคือเวลาที่เขาตื่นนอนเป็นประจำ

“ทันทีที่ผมตื่น ผมจะเปิดเพลง จากนั้นผมกับภรรยาจะออกกำลังกายและชกมวย แล้วเราก็ดื่มกาแฟด้วยกัน” เชฟแอนดี้กล่าว

“กาแฟถือเป็นเรื่องใหญ่สำหรับผม มันช่วยให้ผมสามารถทำงานออกมาได้ดีที่สุดอย่างต่อเนื่อง และสิ่งหนึ่งที่ผมให้ความสำคัญคือคุณภาพของกาแฟที่ดื่ม”

“มันไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่รวมถึงกลิ่นหอมอีกด้วย ผมชอบดื่มกาแฟหลากหลายรูปแบบ ทั้งลุงโก้ เอสเพรสโซ รวมถึงกาแฟเย็นด้วย” เขาเสริม

“กาแฟถือเป็นเรื่องใหญ่สำหรับผม มันช่วยให้ผมสามารถทำงานออกมาได้ดีที่สุดอย่างต่อเนื่อง และสิ่งหนึ่งที่ผมให้ความสำคัญคือคุณภาพของกาแฟที่ดื่ม”

8:00 น.

ไม่ว่าตารางงานเขาจะยุ่งขนาดไหน เชฟคนนี้สามารถหาเวลาออกกำลังกายได้ตลอด หลังจากเขารับประทานมื้อเช้ากับภรรยา เชฟเริ่มต้นวันของเขาด้วยการแวะไปตรวจความเรียบร้อยที่ร้านอาหารทั้งสองแห่งที่อยู่คนละฟากของเมือง ร้านแรกเป็นไฟน์ไดนิ่งรางวัลหนึ่งดาวมิชลินอย่าง Table 38 และอีกร้านคือ ผัดไทยไฟทะลุ ที่ได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์ และที่เขาเลือกปั่นจักรยานก็เพราะต้องการเอาชนะการจราจรอันแสนหนาแน่นของกรุงเทพฯ ขณะเดียวกันก็ได้ออกกำลังกายเล็ก ๆ น้อย ๆ ไปพร้อมกันอีกด้วย

“กรุงเทพฯ เรามีเส้นทางในการปั่นจักรยานที่ดีไม่แพ้ชาติใดในโลก เส้นทางที่ผมเลือกมีระยะทางประมาณ 25 กิโลเมตร ผมค้นพบว่าการได้ปั่นจักรยานไกล ๆ ช่วยให้ผมได้เปิดใจและได้ไอเดียใหม่ ๆ” เขาอธิบาย

13:00 น.

หลังจากตรวจเช็คอีกร้านเป็นที่เรียบร้อย เชฟจึงเดินทางมายังร้าน Table 38 และเช็ควัตถุดิบที่จะนำมาเตรียมอาหารในวันนั้น

ในการร่วมมือกับ Nespresso ครั้งนี้ เขาสร้างสรรค์เมนูแกงกะหรี่เป็ดสไตล์เป็ดปักกิ่งหมักกาแฟ เสิร์ฟพร้อมกาแฟเย็นกับมะเขือเทศอินฟิวส์ในกาแฟ Nespresso

“ทุกสิ่งนำมาใช้ในจานนี้ล้วนแต่เกี่ยวข้องกับความยั่งยืนทั้งนั้น”


เพื่อไม่สร้างขยะเหลือทิ้ง เชฟแอนดี้เลือกนำเป็ดจากสิรินทร์ฟาร์มมาทำอาหารทั้งตัว โดยมาจากฟาร์มในจังหวัดเชียงรายที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว และเขาได้ไปชมขั้นตอนการเลี้ยงด้วยตัวเองเพื่อให้มั่นใจว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้นั้นผ่านกระบวนการอย่างถูกต้องมีขั้นตอนและมีจริยธรรม

สัตว์ทุกตัวที่ฟาร์มสามารถเดินได้อย่างอิสระและไม่ถูกเลี้ยงด้วยยาปฏิชีวนะหรือใช้ฮอร์โมน มูลสัตว์ยังถูกแปรรูปเป็นปุ๋ยสำหรับนาข้าวภายในฟาร์ม และข้าวส่วนที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวก็กลายเป็นอาหารเลี้ยงไก่ เป็ด หรือสุกรภายในฟาร์ม

สำหรับน้ำผึ้งที่ใช้หมักเป็ด เขาใช้น้ำผึ้งป่าจากหินลาดในชุมชนเล็ก ๆ ในป่าฝนที่จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นหนึ่งในป่าที่อุดมสมบูรณ์และยั่งยืนที่สุดของประเทศไทย น้ำผึ้งรสชาติแตกต่างกันทุกปี “นี่คือเสน่ห์ของการใช้วัตถุดิบที่ยั่งยืนทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะเมื่อคุณเคารพโลก เคารพธรรมชาติ มันก็จะตอบแทนเราคืนให้” เชฟพูดอย่างกระตือรือร้น


15:00 น.

ระหว่างช่วงพักจิบกาแฟก่อนที่จะเริ่มเสิร์ฟดินเนอร์ช่วงเย็น เชฟชาวไทยเล่าถึงอาชีพคนทำอาหารว่าเขาไม่ได้เป็นผู้ที่หลงใหลหรือสนับสนุนเรื่องความยั่งยืนมาตั้งแต่แรก แต่เนื่องจากปัญหาภาวะสุขภาพของสมาชิกครอบครัวที่ทำให้เขาเปลี่ยนมุมมองและเริ่มเดินทางในวิถีนี้นี้

เมื่อปี 2010 ช่วงเวลาที่ โรงเตี๊ยม (Rong Tiam) ร้านอาหารแรกของเขาในนิวยอร์กได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เป็นช่วงเดียวกับที่เขาทราบข่าวร้ายว่าคุณแม่เป็นมะเร็ง

“เธอต้องรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและไม่ปนเปื้อนสารใด ๆ ผมเป็นเชฟ ไม่ได้เป็นหมอ ตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมาผมเริ่มต้นศึกษาว่าอะไรบ้างที่มันยั่งยืนและเจาะจงเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบส่วนผสมที่อยู่ในรูปแบบธรรมชาติและบริสุทธิ์ที่สุด”

เชฟกล่าวเสริมว่า “หากคุณไม่ใส่ใจกับเรื่องนี้ ท้ายที่สุดแล้ว ทรัพยากรทุกอย่างก็จะหายไปหมด ไม่มีอะไรที่สามารถดำรงอยู่ได้ด้วยตัวมันเอง”

17:00 น.

ทีมงานประจำร้าน Table 38 เตรียมวัตถุดิบสำหรับเสิร์ฟมื้อค่ำเพื่อพร้อมต้อนรับแขกกลุ่มแรกของวัน

สำหรับการสร้างสรรค์สุดพิเศษของเชฟ เขาใช้กาแฟและเครื่องทำกาแฟจาก Nespresso และรินกาแฟหนึ่งส่วนใส่เข้าไปในเครื่อง Roto-evaporator เพื่อสกัดกลิ่นกาแฟ เชฟเลือกใช้กาแฟ Nespresso Ristretto Intenso เพราะมีรสชาติที่เข้มข้นเฉพาะตัวและมีความหอมหวานคล้ายน้ำเชื่อม

พ่อครัวคนนี้เลือกใช้กาแฟที่สกัดออกมาไปหมักเป็ดก่อนจะนำไปย่างในเตาให้เป็นสไตล์เป็ดปักกิ่งเพื่อให้ได้หนังที่บางและกรอบยิ่งขึ้น

เขานำกาแฟสกัดที่เหลือใส่ในเครื่อง Ultrasonic Homogenizer แล้วอินฟิวส์กับครีมมะพร้าวโดยใช้คลื่นความถี่สูงเพื่อทำกาแฟเย็น “ครีมมะพร้าวจะช่วยดึงรสกลมกล่อมของ Espresso Forte ทำให้คุณสามารถจิบกาแฟเย็นคู่กับอาหารคาวได้”

สำหรับของหวานชิ้นเล็กที่เสิร์ฟปิดท้าย เชฟนำมะเขือเทศอินฟิวส์กับเชอร์รี่และกาแฟ จากนั้นเสิร์ฟพร้อมดาร์กช็อกโกแลตผสมกาแฟ Nespresso

23:00 น.

เชฟแอนดี้และลูกทีมประชุมสรุปงานหลังจากดินเนอร์เซอร์วิสอันแสนวุ่นวายจบลง พวกเขานำแคปซูลกาแฟใส่ถุงรีไซเคิลซึ่งจะมีเจ้าหน้าที่จาก Nespresso มารับไป

แคปซูลกาแฟที่ใช้แล้วจะถูกส่งไปยังศูนย์รีไซเคิลในจังหวัดพิษณุโลกทางภาคกลางตอนบนของประเทศไทย โดยผงกาแฟด้านในจะถูกคัดแยกและใช้เป็นปุ๋ยในฟาร์ม ขณะที่อะลูมิเนียมจะถูกรีไซเคิลและเปลี่ยนให้กลายเป็นของใช้ในชีวิตประจำวัน อาทิ ปากกา ตะเกียบ กรรไกร หรือแม้แต่จักรยานแบรนด์ Velosophy อันแสนจะโฉบเฉี่ยว

สำหรับเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุลแล้ว ความมุ่งมั่นเป็นพิเศษของ Nespresso เป็นคุณสมบัติสำคัญ ทั้งยังเป็นกุญแจสำคัญสู่สิ่งที่เขาค้นหาเพื่อเป็นพันธมิตรและเป็นแบรนด์ที่เขาอยากร่วมงานด้วย

“ความยั่งยืนหมายความว่าคุณจะไม่ฉกฉวยอะไรไปจากธรรมชาติ ในอีกทางหนึ่ง คุณก็สร้างระบบนิเวศที่สามารถดำรงอยู่ได้ด้วยตัวของมันเอง” เชฟแอนดี้กล่าว

เขาเพิ่มเติมว่า “เช่นเดียวกับแฟชั่นและศิลปะ ถึงเวลาแล้วที่จะกลับไปสู่ความคลาสสิก กลับสู่ขั้นพื้นฐาน

“แผนของผมคือการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ออร์แกนิก และสะอาดที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้และไม่จำต้องมีราคาแพง”

"และสักวันหนึ่งเมื่อทุกคนอยากได้ความยั่งยืนเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน ราคาก็จะถูกลงโดยอัตโนมัติ ทำให้กลายเป็นสิ่งที่ใคร ๆ ก็เข้าถึงได้"


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง