Entre montanhas, vales, planícies e planaltos é impossível falar do nosso país sem mencionar os seus queijos emblemáticos e tradicionais. De acordo com o reconhecido Chef Óscar Gonçalves, do Restaurante G Pousada, alguns queijos destacam-se pela sua importância cultural e sabor inconfundível.
Um desses queijos é o famoso Queijo da Serra da Estrela, feito com leite de ovelha de pasto. Óscar Gonçalves realça a sua singularidade, dizendo: "Há queijos portugueses impossíveis de contornar como é o caso do Queijo da Serra da Estrela, ou o Queijo de Azeitão, seu primo, assim como o Queijo da Ilha do Pico, Açores, de pasta mole". Estes queijos são apreciados pela consistência macia e pelo sabor rico e intenso. De referir que, quando Óscar Gonçalves refere o Queijo de Azeitão como "primo" do Queijo da Serra, tem toda a razão: o "criador" do Queijo de Azeitão foi um beirão que emigrou para a Península de Setúbal e que mantinha muitas saudades e lembranças do "seu" Queijo da Serra. As semelhanças entre ambos os queijos são consideráveis. Talvez a maior diferença esteja relacionada com o ambiente onde se alimentam as ovelhas na região de Setúbal, pois a proximidade com a flora da Serra da Arrábida transporta para o Queijo de Azeitão um sabor mais floral.
Outros queijos tradicionais mencionados pelo Chef Óscar Gonçalves são o Queijo de Nisa, do Alto Alentejo, e o Queijo de Serpa, do Baixo Alentejo, ambos de pasta semidura. O Queijo de Nisa e o Queijo de Serpa representam a diversidade regional de Portugal, sendo apreciados pela sua complexidade, consistência e sabores únicos.
Óscar Gonçalves também refere que Portugal preserva uma tradição importante na produção de queijos: "Talvez sejamos o último reduto na Europa quando falamos de leite cru, pois grande parte dos produtores além-fronteiras, devido a uma legislação restritiva, não o utiliza, optando pelo leite pasteurizado". O uso do leite cru confere aos queijos portugueses características organolépticas distintas, preservando a sua genuinidade e artesanalidade.
Outro aspeto que diferencia os queijos portugueses é o uso de coalho vegetal proveniente da flor do cardo. Óscar Gonçalves destaca a importância deste elemento: "Em muitos casos, os queijos portugueses são produzidos com coalho vegetal, proveniente da flor do cardo, o que contribui para o seu sabor e aroma únicos". A flor do cardo confere aos queijos um sabor ligeiramente amargo e mais rústico que é muito apreciado pelos amantes de bom queijo.
Além dos queijos mais conhecidos, há tipos menos explorados que merecem ser descobertos. Segundo Óscar Gonçalves, o Queijo Terrincho Velho, de Trás-os-Montes, e o Queijo de Serpa são exemplos de queijos menos conhecidos, mas de muito alta qualidade. O Chef destaca a complexidade, a produção limitada e a consistência destes queijos como atributos que merecem atenção.
Quanto à harmonização dos queijos portugueses, Óscar Gonçalves realça a riqueza dos vinhos típicos de Portugal que podem combinar muito bem com o queijo: "Portugal detém um conjunto invejável de Vinhos Generosos, como os Vinhos do Porto, Carcavelos, Madeira e Moscatéis de Setúbal". Estes vinhos, com as suas características distintivas, são excelentes parceiros para os queijos portugueses. O Chef também menciona os doces tradicionais de abóbora e a marmelada como deliciosas combinações. A combinação de texturas e de sabores doce/salgado funcionam na perfeição.
Na busca por inovação e sabores originais, Óscar Gonçalves compartilha uma sugestão exclusiva: "A nossa bola de Berlim recheada com queijo Terrincho Transmontano, um clássico revisitado do G Pousada". Esta criação destaca o potencial dos queijos portugueses em pratos únicos e surpreendentes.
Quanto ao futuro dos queijos portugueses, o Chef acredita no potencial de conquistar um público mais amplo fora de Portugal. "A nossa abordagem mais artesanal poderá, sem dúvida, levar-nos a um público mais exclusivo e de paladares mais exigentes, que procura produtos genuínos e verdadeiramente artesanais", afirma Óscar Gonçalves. Destacando que a utilização destes queijos por Chefs de renome é fundamental para impulsionar o seu reconhecimento internacional.
Como já referimos anteriormente, os queijos produzidos em Portugal são frequentemente elaborados a partir de leite cru, preservando as características organolépticas distintas e a autenticidade artesanal destes produtos. Esta abordagem valoriza a biodiversidade local e a diversidade de raças autóctones, promovendo a conservação dos ecossistemas agrícolas tradicionais. Muitos produtores portugueses utilizam o coalho vegetal proveniente da flor do cardo na produção de queijos, uma prática que contribui também para um sistema de produção mais sustentável, evitando o uso de coalhos de origem animal.
A sustentabilidade na produção de queijo é fundamental para a preservação do património gastronómico português, assim como para a conservação dos recursos naturais e a promoção de uma alimentação mais sustentável. Ao valorizar os queijos produzidos localmente, estamos a contribuir para a preservação das tradições culinárias, a proteção do meio ambiente e o fortalecimento das comunidades rurais.
No contexto deste artigo sobre os queijos portugueses, é relevante mencionar o livro intitulado "Queijaria do Chef - Guia de queijos portugueses", lançado em novembro de 2019. Escrito pelo reconhecido Chef Diogo Rocha, do Restaurante Mesa de Lemos, e com trabalho fotográfico de Mário Ambrózio, o livro apresenta um compêndio abrangente que detalha e descreve as principais características de diversos tipos de queijo português. No entanto, vai mais além ao fornecer um conjunto de receitas variadas e atrativas, permitindo aos leitores passarem da teoria à prática. Além de descobrir um queijo para cada ocasião, o livro oferece uma forma de aproveitar todas as potencialidades associadas a este produto. Com uma leitura agradável e uma escrita despretensiosa, o estilo do livro é perfeitamente adequado a qualquer amante de queijo.
Subscreva a nossa Newsletter e receberá uma prévia dos novos endereços selecionados pelos inspectores do Guia MICHELIN, receitas exclusivas dos chefs e muito mais.
Encontre os melhores restaurantes e hóteis do mundo no website do Guia MICHELIN e no App, tanto para iOS como para Android. Registe-se, faça a sua lista de favoritos e realize reservas!
Foto do cabeçalho: Queijo Serra da Estrela © GettyImages
