People 4 minuten 03 december 2020

De snoepjeswinkel van de MICHELIN sterren

Lindenhoff laat geen enkele fijnproever onberoerd. Of het nu duurzaam vlees van hun eigen gasconnekoeien of citrus van een Italiaanse boer betreft: u vindt er de allerbeste producten. De familiezaak is al meer dan dertig jaar kind aan huis bij topchefs. En die kwaliteit kan u ook gewoon zelf in huis halen.

Sustainability Farm To Table Michelin Stars

“Mijn vader is op zijn veertigste professioneel boer geworden omdat het vlees dat we thuis aten lekkerder was dan dat in de restaurants,” aldus Willem te Voortwis van Lindenhoff. “Zijn ouders hadden een boerderij op vijfhonderd meter van de Amsterdam Arena, maar hij ging aan de slag in de automobielindustrie. Mijn moeder was boerendochter in Baambrugge. Thuis hadden we wel koeien, varkens en schapen. Maar niet professioneel. Tot mijn vader dus besloot een carrièreswitch te maken.”

Vader Te Voortwis wist wel wat goed eten was. Hij reisde vaak en was een vaste gast in Belgische en Franse restaurants. Maar in die periode – we spreken van het jaar 1989 – was het respect voor mooie lokale producten nog helemaal niet gemeengoed. Lindenhoff werd aanvankelijk dan ook raar bekeken. “Het concept was en is dat we authentieke smaken nastreven. Smaken zoals we van onze grootmoeders kennen. Vandaag is alles veredeld. Efficiëntie en zoveel mogelijk geld verdienen waren lang het enige doel.”

“Mijn vader besloot met een heel authentiek ras te werken: gasconnekoeien. Die waren het minst veredeld. We zijn die via connecties in Frankrijk gaan fokken om ze hier af te mesten en te verkopen aan slagers. Dat was het idee. We werkten toen zonder kunstmest en zonder antibiotica, met koeien die hoorns hadden. Boeren in de buurt dachten dat we de weg kwijt waren (lacht). Ze hebben wel wat met ons gelachen.”

Het plan van boer Te Voortwis liep in het begin ook niet zoals het moest. Hij kreeg niet de prijs die hij nodig had om te kunnen leven, en besloot zelf naar de restaurants toe te gaan. De keten werd korter. Het bleek een slimme zet. “Na het slachten werd het dier in een vijftal stukken gesneden en zo ging hij bijvoorbeeld naar het Amstel hotel, waar Robert Kranenborg toen twee MICHELIN sterren had. Kwam ie daar aan met een half kalf (lacht). De chefs zagen de kwaliteit die hij leverde en geloofden in het verhaal. Zo hoort het: chefs met statuut zijn early adaptors die hun rol te spelen hebben.”

“En toen begonnen de chefs naar boter te vragen. In heel het land was er geen boerenboter te vinden, je had alleen nog maar margarine en dergelijke. Dus zijn we dat ook gaan doen. Onze buurman had eieren, dus gingen we dagverse eieren rondbrengen. Zo zijn we met een heel netwerk van boeren gaan samenwerken. Zo lokaal mogelijk. Al werken we nu ook met leveranciers van verder. Als bedrijf zijn onze buitengrenzen vandaag die van Europa.”

De koeien van Lindenhoff hebben zelfs bomen staan in hun stal.
De koeien van Lindenhoff hebben zelfs bomen staan in hun stal.

Geef ze gras
Willem nam het bedrijf in 2004 over met zijn broer Berend. En dat liet zich voelen. Het bedrijf ging flink groeien en ze besloten te beginnen met duurzame koeien die andere vleeseigenschappen hebben. Zo kwamen ze terecht bij het Simmentaler ras en de Nederlandse dubbeldoelkoe. “We waren de eerste in Nederland die dry age cellen hadden. Toen we in 2007 onze tweede locatie bouwden, hebben we die meteen in de plannen opgenomen. Mijn vader deed het eerder al, maar wij hebben onze informatie en inspiratie vooral in Amerika gehaald. Onder meer RIJKS® en François Geurds halen gerijpt vlees bij ons.”

“We werken zeer natuurgetrouw met onze koeien. We hebben geleerd dat hoe ouder het dier is, hoe meer smaak het heeft. We zullen nooit vlees verkopen van koeien die niet in het veld hebben gelopen. Ik geloof niet in granen die belastend zijn voor het milieu. Wij geven onze koeien reststromen zoals aardappels en kolen. Een koe heeft vier magen, ze heeft die niet nodig om soja of tarwekorrels te eten. Geef ze gras, de grootste opnemer van co2. Ze kunnen dingen eten die wij als mens niet kunnen eten, en wij kunnen koeien wel eten. Zo simpel is het voor mij.”

Lindenhoff heeft drie locaties in Baambrugge en beschikt over tachtig hectare velden. Zo bieden ze onder meer plaats aan een zorgboerderij met een uitgebreide moestuin. Ze sparen geen moeite om hun dieren in de best mogelijke omstandigheden te fokken. Hun 300 à 350 koeien hebben in hun stal zelfs bomen staan om hun natuurlijke habitat zo goed mogelijk te reproduceren. “25 procent van ons vlees is van eigen boerderij. We hebben ook een zestigtal varkens. Het Baambrugs big, ons eigen ras. Een kruising van onder meer mangalica en duroc die we laten fokken door boeren uit de buurt. We stellen uiteraard onze eisen, bijvoorbeeld dat ze buiten rondlopen.”

“Van onze gasconnekoeien kan je geen menu maken met entrecote of faux-filet. Ik kan niet zomaar zes lenden verkopen. Dan moet ik drie koeien slachten en heb ik de rest van de koe nog over. Als je echt duurzaam werkt, kan je niet even een week- of maandmenuutje doen. Soms moeten we dus nee zeggen tegen de chefs en bieden we een alternatief aan. Maar dat horen ze niet graag (lacht).”

“Je hebt pas visie als je neen zegt, anders doe je gewoon alles.”

Idealen en commercie
Lindenhoff is de laatste jaren uitgegroeid tot een leverancier van chefs én particulieren. Vergelijk het bedrijf met een snoepjeswinkel voor elke fijnproever onder ons. En dat komt tijdens deze coronatijden goed van pas! Hun aanbod reikt dan ook veel verder dan enkel vlees. De selectie Nederlandse kazen is bijvoorbeeld indrukwekkend. De passie voor het mooie product en liefde voor het vak is haast voelbaar onder de meer dan zestig medewerkers. Ze maken er een erezaak van steeds naar het beste te streven. Niet toevallig hebben heel wat van hun specialisten een restaurantverleden. “We leren veel van chefs, al was dat vroeger sterker. Ze vragen ons bijvoorbeeld om oude koolrassen te kweken. En dat kunnen we, dankzij de boeren waarmee we samenwerken. We verkopen voor negentig procent aan Nederlandse en enkele Vlaamse restaurants. Bij The Jane en Le Pristine in Antwerpen bijvoorbeeld. Maar of het nu een MICHELIN ster is of een snackbar, het is mij gelijk. Ik ga nooit minderwaardige producten halen.”

“We proberen altijd de boer of leverancier te kennen. Ik ben zelf boerenzoon en hoef dus niet lang op een boerderij rond te lopen om te snappen waar ze mee bezig zijn. Hij hoeft niet per se biologisch gecertifieerd te zijn, maar hij moet wel intrinsiek gemotiveerd zijn om het allermooiste product te maken. Die state of mind staat in mijn ogen gelijk aan de beste smaak. Ik heb liever zongerijpte tomaten uit Italië dan biologische uit een Nederlandse kas. Die zijn dan wel bio, maar smaken niet. We moeten dus heel de tijd keuzes maken.”

“Smaak is het belangrijkste, met een bepaalde grens. Onze verdeling is momenteel negentig procent visie en tien procent service. Ik verkoop dus ook wel speciale Aziatische fruitsoorten of bananen als daar vraag naar is.”

Tijdens een wandeling door de voorraadruimtes van Lindenhoff stapt men langs citrus van kleinschalige Italiaanse boeren, kolen van Nederlandse grond, speciale komkommersoorten uit Italië, … Die snoepjeswinkel, weet u nog. De groeiende aandacht voor lokaal en duurzaam heeft het bedrijf uiteraard in de kaart gespeeld. Al mag je de hardnekkigheid waarmee ze hun visie blijven uitdragen niet onderschatten.

“Een van onze belangrijkste waardes – en we hechten veel belang aan waardes – is verantwoordelijkheid. Ik geloof dat we de aarde beter kunnen achterlaten dan we ze gekregen hebben. Je hebt pas visie als je neen zegt, anders doe je gewoon alles. Mijn grootste vijand is constante kwaliteit. De natuur is nu eenmaal niet constant. Maar die constante kwaliteit is wat een kok wilt.”

“Ik zou in de toekomst nog dichter naar onze visie toe willen groeien. Continu valt er wat te verbeteren. We proberen nog meer samen te werken met Nederlandse producenten en nog minder te importeren. Je zit altijd tussen je idealen en commercie. Maar we neigen steeds vaker naar het naleven van onze idealen. Op dat pad willen we verder gaan.”

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.