「很多客人來到都會問：有沒有餐單？有的，但當中只寫上『珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜』幾個字，其實客人看了等於沒看。 」新濠天地摩珀斯酒店行政總廚范健華笑說。天頤餐廳總廚黃贊奇接下去，「（客人）可能大概知道每道菜的材料是什麼，但是來的到底是什麼菜色、味道是如何，什麼都不知道。」
沒有餐單，讓客人在菜式上桌時才知道吃的是什麼，是天頤最大特色。范健華說，當初想到這個概念，是因為在澳門的中菜市場中，還沒有人敢走這一步，而摩珀斯酒店設計豪華又前衛，是一個極好的平台，他們便想如何才能使天頤有更好的形象和走向。 「我們討論了很多不同的概念，也嘗試做過不同的概念，最後我們選擇以無餐牌形式來營運這間餐廳。」
無餐牌運作
沒有餐牌，對他們來說，剛開始時也有壓力。一方面是聘請的同事都來自傳統的中餐廳或酒店，需要時間適應，另一方面，是他們要求自己不重複菜色，一年 365 天，每天八道菜，一年下來，創作量可想而知，還要應付不同客人提出的膳食要求。每天構思當晚的餐單，就成了一天工作的重心。
「我們每天早上會到街市選材料，這時我其實還不知道要做什麼菜色，但是我們做的菜都圍繞中式元素、食材、烹調方法。我們會選一些時令的食材，很多時都是以海鮮、蔬菜為主。」黃贊奇說。 回到餐廳，兩人便會埋頭設計餐單。合作了接近半年，他們說從沒有吵架，討論都是如何要將菜色做好一點。
「其實在構思菜單上，我們對自己的味蕾都很有要求、信心，最大的挑戰是如何滿足顧客，始終我們踩著鋼線，每道菜都要做得很準繩，才可以令客人滿意。 」范健華說。 「所以我時常跟 Angelo（黃贊奇）聊天，大家溝通，有時我們工作完了，會坐下討論今天晚餐的問題，從中互相吸收、不斷改善，盡量使到每一樣東西都完美。」
設計招牌菜
雖然天頤不設餐牌，但范健華和黃贊奇認為一間餐廳始終要有它的招牌菜，因此餐牌中有幾道菜會間中出現。其中一道已建立口碑的，是「鹵水粿條」，碗中是三角形的自製粿條，配上溫泉蛋；一同上桌的碟子上，是鹵水伊比利亞豬耳、黑豚肥腸、豆腐，慢煮 12 小時而成，入味、口感佳，食用時蘸上酸辣醬，是潮州人的吃法，也是來自潮州的黃贊奇的意念。
另一道為人津津樂道的招牌菜，是「杏香鮮拆蟹鉗」，黃贊奇說，創作靈感來自餐廳室內環境的鱗片，做法是菲律賓的大蟹鉗，以海南海蝦製成的蝦醬調味，並以蟹黃包裹，再把杏片一片片黏上去，炸出來就看到像鱗片一樣的蟹鉗。食用時蘸甜味柑桔醬，突顯鮮味。
「香茅燒妙齡鴿」則採用廣東省中山市石岐區只有 23 天的乳鴿，製作時表面塗上醋和麥芽，呈深棕色，烤製五分鐘後，再以檸檬香草燻制，肉嫩、皮脆，帶香氣，是二人很自豪的作品。
拍檔上陣
范健華來自馬來西亞，在 Flamingo Institute of Hotel Catering 取得烹飪藝術文憑後，於新加坡著名的萊佛士酒店（Raffles Hotel）擔任初級廚師，十年前到澳門加入新濠天地，參與玥龍軒、譽龍軒的開幕及發展，並和餐廳一起走上獲得米芝蓮一星及二星殊榮之路，在摩珀斯酒店開幕時，獲委任為酒店的行政總廚。於 1985 年出生的他，現時是新濠博亞娛樂最年輕的酒店總廚。
黃贊奇則生於香港，九十年代於香港美心集團開展廚師生洭，後於香港四季酒店工作，2015 年成為「好酒好蔡」的主廚之一，並帶領「好酒好蔡」團隊於北京開店。有接近 20 年烹飪經驗的他，去年 12 月獲委任為「天頤」餐廳總廚，與餐廳 20 位廚師一起為中菜加入現代元素。
他們兩人坦言，在摩珀斯酒店開幕前並不認識對方，「他在這個市場上是有名氣的。第一次見面時，覺得他很年輕，很開朗，很容易交談，感覺很好的。」范健華說。
「第一次見到他，我知道他是摩珀斯酒店的總廚，掌管整個酒店的中餐，我覺得他很年輕有為，因為他比我年輕。」黃贊奇說時笑得爽朗。
餐廳現已開業數月，客人對餐廳的概念都很接受。范健華說無餐單形式就好像他小時候，回到家問媽媽今天會煮什麼的那種感覺。
「客人來到我們餐廳，他們就是喜歡什麼都不用想，但是又有驚喜，就像媽媽煮的菜，一定是我喜歡吃的，我們就是要給顧客這種感覺。」
