精湛廚藝 2 minutes 2019年11月29日

必比登推介:嚐囍煲仔小菜

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

必比登推介 香港 煲仔飯

嚐囍煲仔小菜,座落西環北街,位置不好找,裝潢亦平平凡凡,毫不起眼,但跟街坊提起「嚐囍」,大家不單都知道這店,更會發現大家都是熟客。獲得街坊支持,因為店子除了供應主打的煲仔飯,也賣中式炒粉麵飯、小菜等。餐單上盡是大家吃慣的家常菜式,如京都肉排、粉絲雜菜煲、豉油皇煎蝦,開業十年,順理成章成為街坊飯堂。

林榮康_陳佳男攝.JPG
老闆林榮康(康哥)(左圖,陳佳男攝影)本身就是個西環老街坊,家人在附近經營海味乾貨店已數十年,但他愛吃、愛入廚,為了學習烹飪,曾到米芝蓮餐盤推薦「陸羽茶室」廚房工作。後來更把已上了軌道的家族生意交給姐夫、弟弟打理,自己跑了出來開餐廳。

「從前我住在『坤記煲仔小菜』樓上,經常光顧,愈吃愈想自己開一間,我覺得自己也能做得好吃,就萌生了創業念頭。」康哥回憶說。「坤記煲仔小菜」亦是區內煲仔小菜名店,也是必比登推介餐廳之一。

處處碰壁

回想開始時,康哥始終是飲食業初哥,經營海味雜貨店與餐廳,在管理及運作上是兩碼子的事。康哥曾因此碰過不少壁。「記得開張前一晚,還在面試員工,3,000 呎店子,只找了四五個人手,開張後一片混亂,忙得連吃飯時間都沒有。」康哥笑說。

嚐囍煲仔小菜室內環境
嚐囍煲仔小菜室內環境
受到「坤記」啟發而創業,「嚐囍」走的路線自然也相近,只是主理人性子不同,食物亦各有特色。康哥熱衷於創新、愛鑽研、不安於傳統,所以 30 多款的煲仔飯,除了有大路的鴛鴦腸飯、白鱔飯、窩蛋牛肉飯,還有不是四處吃到的蝦乾肉餅飯、鹹鮮魚肉餅飯等。蝦乾及鹹鮮魚都是本地製,前者來自大澳,後者則用馬友魚。康哥家人是做海味雜貨,直接跟總批發取貨,品質有保證。
嚐囍煲仔小菜的「小炒皇」。(攝影:陳佳男)
嚐囍煲仔小菜的「小炒皇」。(攝影:陳佳男)

反覆試驗

煲仔飯做法也是自成一家。坊間煲仔飯不是用炭爐就是用煤氣爐,康哥近年則由炭爐改為火山石爐,煲仔則用一種塗了瓷的瓦煲,雖不跟傳統,同樣能做出口碑。

「火山石熱力更平均耐火,可以形成一層厚而不會過燶的飯焦,至於瓦煲,我試驗過很多回,現在用的是眾煲中最能保持熱力的。吃煲仔飯,熱辣辣最好吃。」康哥解釋。不過煲仔飯講究火候,看火候還得靠人,沒有捷徑,除了康哥,店子還有一位曾在「坤記」工作、有 20 多年煲仔飯經驗的楊師傅。

兩人合作無間,先將泰國絲苗米,加幾滴豬油提香,大火把米煮滾。將部份滾起的米水舀掉,提升煲仔飯乾爽度,令飯粒更分明,不會黏在一起。放在爐上烘約 15分鐘,隨即放入煲仔飯材料,最後把煲左轉右轉,令熱力平均分佈。食材如白鱔、田雞、牛肉、排骨,都是即日買,確保新鮮。配煲仔飯的豉油也是兩人鑽研出來,豉油加了爆香過的臘味皮浸製,香甜之餘,更多了油香。

他們對煲仔飯的講究態度,亦延伸到小菜上。例如很多街坊飯店都有的「小炒皇」,康哥就選用了本地蝦乾,配上即日炸的腰果、銀魚乾等,很好佐飯。他引以為傲的「咕嚕龍鳳球」,靈感源自咕嚕肉,豬肉換上了海蝦及雞件。很多客人來吃煲仔飯,也會點一兩碟小菜。

他的菜式能獲必比登推介的肯定,康哥十分興奮:「以前我們的客人以區內街坊為主,入選後多了遊客及區外人,能夠得到更多人賞識,滿足感比以前更大。」

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