精湛廚藝 4 minutes 2020年11月5日

2020年享用大閘蟹要知道的十件事

2020 年的大閘蟹時令季節由 10 月開始至 12 月中結束,今年的市況如何?該吃陽澄湖、太湖還是北海道的蟹?三位米芝蓮餐廳的大廚分享專業意見。

2020 香港 大閘蟹

俗語說:「秋風響,蟹腳癢」,踏入秋季,大家都知道又是享用大閘蟹的季節了。傳統上,大閘蟹於農曆八、九、十月當造,2020 年因為是閏年,故今年品嘗大閘蟹的時令季節由西曆 10 月開始,至 12 月中結束。因此,現在大家在香港市面都看到大閘蟹陸續應市,而各米芝蓮推薦餐廳的大閘蟹及蟹粉套餐亦大多於 10 至 12 月份推出。

大閘蟹是很多人引頸企盼的年度美食,該如何品嘗才最能吃到箇中滋味?我們邀請今年均有推出大閘蟹和蟹粉菜式的三家米芝蓮推薦餐廳的大廚:包括米芝蓮一星滬菜餐廳「蘇浙匯」廚師長陳天龍、米芝蓮一星粵菜餐廳「都爹利會館」總廚李文龍和米芝蓮餐盤推薦粵菜餐廳「彤福軒」中菜行政總廚李志偉,分享貼士。

(左起)三位受訪大廚:「蘇浙匯」廚師長陳天龍、「彤福軒」中菜行政總廚李志偉和「都爹利會館」總廚李文龍
(左起)三位受訪大廚:「蘇浙匯」廚師長陳天龍、「彤福軒」中菜行政總廚李志偉和「都爹利會館」總廚李文龍

1. 今年大閘蟹的市況如何?

今年的大閘蟹季為西曆 10 月至 12 月。至於新冠疫情有否令餐廳取大閘蟹的難度增加?採用太湖大閘蟹的「蘇浙匯」大廚陳天龍稱因為檢測過程嚴謹,每年取大閘蟹的過程都不會安枕無憂,今年情況一樣,並沒有特別困難。選用北海道大閘蟹的「都爹利會館」大廚李文龍,亦指今年的供應和以往相似,價格也沒有特別提升。

2. 一直以來,陽澄湖大閘蟹均被譽為是最好的,但三位大廚今年均沒選用陽澄湖蟹,為什麼?

陽澄湖一向是最知名的大閘蟹產地。今年,蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會亦因應以往有人把「內塘蟹」標榜為「陽澄湖大閘蟹」的情况,改動了大閘蟹防偽標籤,以「紅色」來標示湖區產的大閘蟹,而「綠色」標示則代表池塘養殖區產的大閘蟹,以資識別。

雖然如此,三位大廚今年都沒有選用它。「都爹利會館」大廚李文龍認為,陽澄湖蟹的蟹膏出色,令其需求龐大,造成不少大閘蟹因而以人工飼料餵飼,蟹或會含有激素。相對下,野生北海道大閘蟹在水質乾淨的石狩川中成長,對李文龍來說是較安心的選擇,故自去年起選用北海道蟹。北海道大閘蟹學名為 Eriocheir japonica,與學名為 Eriocheir sinensis 的中華絨螯蟹屬於同屬不同種,不過亦擁有青背、白肚、金爪、黃毛等特徵。味道方面,李文龍指北海道蟹的肉比較清甜,蟹膏也比較清香,和陽澄湖蟹的濃郁食味享受不一樣。

至於揀選太湖蟹的「蘇浙匯」大廚陳天龍則認為,陽澄湖蟹需求太大,因而出現很多假貨,與其常常擔心取得的是否正貨,他們寧願取名正言順、品質和陽澄湖相若的太湖蟹,蟹膏同樣甘香。「彤福軒」大廚李志偉則認為太湖蟹的蟹膏香濃,質素比其他蟹都要好,故決定選用太湖蟹。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對蘇浙匯的評價

「都爹利會館」的蟹粉小籠包,餡料加入餐廳用大閘蟹殼熬煮的蟹油,鮮味豐盈。(圖:都爹利會館)
「都爹利會館」的蟹粉小籠包,餡料加入餐廳用大閘蟹殼熬煮的蟹油,鮮味豐盈。(圖:都爹利會館)

3. 如何決定哪個大小的蟹是最好的?

「蘇浙匯」大廚陳天龍指,蟹長成 5、6 兩重時才算成熟,蟹膏才美味,因此選蟹應選最少 5 兩以上,現時為季初,也是 5、6 兩蟹應市的時間。11 月中開始,7 兩重的蟹會陸續上市,屆時大家可享用比較大隻的蟹,而比 7 兩重的蟹,因為數量相對少,而且通常比較多肉多膏,在內地市場已售清光,在香港已少見了。至於北海道大閘蟹,李文龍指 6 兩的蟹膏和蟹肉都呈最佳狀態,是最美味的。

4. 現在應該吃雄蟹或雌蟹?

俗語說「九月圓臍十月尖」,即農曆九月應吃雌蟹,品嘗蟹黃的香;農曆十月吃雄蟹,大啖蟹膏的鮮。今年這情況也一樣——農曆九月,即西曆 10 月中開始吃雌蟹,11 月便是雄蟹的季節。「蘇浙匯」現時供應雌蟹,11 月初至中旬開始供應雄蟹。在「都爹利會館」,因為大閘蟹餐單最近才推出,加上李文龍偏愛雄蟹,故今年只供應雄蟹。同樣,「彤福軒」亦只供應現時最當造的雄蟹。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對都爹利會館的評價

「蘇浙匯」的清炒全蟹粉,蟹粉加入薑蔥油炒香,不少客人就這樣一匙一匙的舀起享用。(圖:蘇浙匯)
「蘇浙匯」的清炒全蟹粉,蟹粉加入薑蔥油炒香,不少客人就這樣一匙一匙的舀起享用。(圖:蘇浙匯)

5. 蒸大閘蟹時,你做了什麼令其味道更佳?

「都爹利會館」大廚李文龍和「彤福軒」大廚李志偉均會在蒸蟹時加入紫蘇葉,目的在於去除蟹的寒涼,李志偉此舉也為了除去蟹的腥味和引出蟹肉的甜味。而「蘇浙匯」大廚陳天龍則只加薑片,目的同為去寒。此外,大廚們在蒸蟹時,均會把蟹肚向上,也不會拆掉綁住蟹脚的棉繩,確保蟹膏不會流失,蟹也不會因掙扎而弄斷腳,影響賣相和食味。

6. 吃大閘蟹的步驟?

「蘇浙匯」大廚陳天龍指,這純粹是個人喜好,沒有對錯。「蘇浙匯」的客人,有的便喜歡先吃蟹腳,再吃蟹膏,由淡味吃到濃味;一些則怕蟹膏變冷了不好吃,第一時間先吃蟹膏。不過,不論先後,「彤福軒」大廚李志偉指一定不可忘記要去掉味道極苦的蟹心(蟹鰓之間的六角形白色物)。此外,所有內臟都必須除去。

7. 吃大閘蟹應該蘸什麼醬料?

在「蘇浙匯」,陳天龍會提供加入薑粒、自己調校過的鎮江醋,味道酸酸甜甜,旨在提鮮。李志偉在「彤福軒」同樣提供薑醋汁。「都爹利會館」的蟹醋則是李文龍以鎮江醋加入紅糖煮成,同樣意在提鮮和中和寒涼。

8. 吃大閘蟹時應該配什麼飲品?

大閘蟹偏寒涼,故食用時多配以薑茶驅寒。在「都爹利會館」和「蘇浙匯」,在吃蟹尾聲時,餐廳都會為客人奉上薑茶。此外,黃酒也是合適的配飲。「蘇浙匯」大廚陳天龍指大閘蟹配黃酒是傳統配搭,他的餐廳便供應自家品牌的 8 年陳和 20 年陳黃酒。「彤福軒」則供應法國 Vin Jaune D’Arly 黃酒;而在「都爹利會館」,客人可額外付費,享受黃酒配對服務。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對彤福軒的評價

The Legacy House Stuffed Fish Maw Shrimp Paste Hairy Crab Cream.jpg

9. 烹煮蟹粉時,有什麼需要注意?

市面上有蟹粉現貨,一包包的即開即用,但三位大廚不約而同主張自己拆蟹,這樣便能確知蟹粉來源,也夠新鮮。拆蟹時,「彤福軒」大廚李志偉強調蟹膏取出後必須立即冷藏,以免變壞;「蘇浙匯」大廚陳天龍則提醒蟹粉內或有碎殼,他們均會仔細檢查才用作下廚。烹煮時,「都爹利會館」大廚李文龍首重溫度不可太高,才不會破壞原味,而陳天龍則注重不下太多調味,保留蟹粉原汁原味。

10. 你們會推薦餐廳哪道蟹粉菜式?

「彤福軒」大廚李志偉推薦「蟹粉百花釀魚肚」(左圖,$480/份),當中的蝦膠採用新鮮虎蝦打成,蒸至發揮食材最佳味道,透過加入蟹粉,把一道廣東傳統菜式提升。「蘇浙匯」大廚陳天龍則推介「清炒全蟹粉」($798/份)——蟹粉加入薑蔥油炒香,不少客人就這樣一匙一匙的舀起享用,非常滿足。「都爹利會館」大廚李文龍則推薦「蟹粉小籠包」($78/位),餡料加入餐廳用大閘蟹殼熬煮的蟹油,鮮味豐盈。

更多關於以上三間餐廳的大閘蟹餐單資料:

  • 「都爹利會館」即日供應至 11 月底,供應六道菜北海道大閘蟹套餐($1,288/位),菜式包括清蒸大閘蟹、蟹粉小籠包、生拆蟹腿肉糯米飯等。同期另備有 8 款蟹肉蟹粉散點菜式。
  • 「蘇浙匯」即日至 12 月中,供應清蒸太湖大閘蟹(市價)。此外,餐廳亦提供 18 款蟹粉菜式,款式包括蟹粉生煎包($180/4件)、蟹粉蝦仁($598/份)、蟹粉獅子頭($458/份)等。
  • 「彤福軒」即日至 11 月底,供應太湖大閘蟹精選餐單,提供八道散點菜式,當中包括大廚推薦的蟹粉岩米石榴球($240/位)、蟹粉灌湯小籠包($120/2件)、蟹粉花膠條燴菠菜苗($480/份)等。

首圖由「都爹利會館」提供,圖為清蒸北海道大閘蟹

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