暌違五年，傳奇名廚 Joël Robuchon 去年高調重返紐約，推出新版 L’Atelier de Joël Robuchon，大家對他均有很高的期望。
Robuchon 曾在曼哈頓高貴的四季酒店開設餐廳，之後消失了一陣子，如今再次回來，規模比以往更盛大，拿下 Meatpacking 區原本的 Colicchio & Sons 的寬敞空間，基本上是把兩間餐館合二為一。紐約市的美食重鎮已轉移到下城區，而他正處在深夜最熱鬧的地點。
此 L’Atelier de Joël Robuchon 是大廚 Robuchon 環球帝國的第 12 家餐廳。這個概念的特點是在廚師櫃檯前提供高級餐飲，2003 年在巴黎推出時還廣受議論。紐約分店新添部分是 Le Bar de Joël Robuchon，比較平價的小館，只有 56 個座位，位於 L’Atelier 前面，以一道玻璃葡萄酒牆隔開。
廚房由他的資深團隊主理，包括執行主廚 Christophe Bellanca、糕點行政總廚 Salvatore Martone 和首席烘焙師 Tetsuya Yamaguchi。食客可選擇賞味菜單或散點小碟，菜色包括焦糖化鵪鶉蛋、鵝肝與馬鈴薯泥。餐館裡也提供一些比較清淡的菜色，甚至素食，反映出 Robuchon 近來在健康與減輕體重方面的個人追求。其中一道新菜是甜菜與蘋果搭配青芥末雪葩。素食賞味菜單是 145 美元，季節探索菜單是 325 美元。
小館裡提供比較簡單而平價的選項，如簡單的烤魚（45 美元）或芝士漢堡（24 美元）。
室內裝潢明亮大膽，亮眼的紅黑色調、大片的落地長窗，搭配 Meatpacking 區常見的磚牆。
Robuchon 證明，人是會變的。一些讀者也許還記得，他在 1995 年 50 歲那年宣佈退休，震驚巴黎。但這只是短暫的退休。他在 2003 年創立備受爭議的 L’Atelier，再次震驚巴黎。之後把這個概念迅速帶到全球各地。今天，72 歲的他完全沒有放慢腳步的意思。他甚至還透露，有可能在紐約市以外的其他美國城市拓展業務。
我們請 Robuchon 談談他本身與整體餐飲界過去數年來的變化，以及其餐館繼續擁有米芝蓮星的感覺。
為何時隔五年後還會回到紐約市？
紐約是全球的首都。我一直都喜歡這個城市的動感活力，這裡也是我最喜歡的目的地之一。
為何選擇 Chelsea？
我看上這地區的活力以及在這裡工作和生活的人口。餐館對面的 Chelsea 市場也很吸引我。選購最優秀的食材，是餐館的最大前提。
過去五年來，你有什麼改變？餐飲業又有什麼改變？新餐館如何應對這些改變？
我覺得食客們在尋找更清淡的美食，顧客對膳食選擇與食材的來源也更重視。過去五年來，我更注重健康與營養，改變飲食習慣讓我減了 60 磅。我和營養專家 Nadia Volf 合作開發了一個進食系統，在 2014 年的作品《Food & Life》中詳細介紹。
整體來說，我的菜式比較不那麼濃重了。去年我們推出素食賞味菜單，很受紐約顧客的歡迎。大家對「健康」的理解都不一樣，也很個人。L’Atelier 儘量包容所有的要求，讓每一位賓客都感覺賓至如歸，喜歡在我們這裡用餐。
當初在巴黎推出櫃檯前用餐形式時，概念很新穎，甚至是顛覆性的。當美國其他廚師也採用這個做法時，你會不會感到驚訝？雖然你也提供餐桌座位，但櫃檯座位是否還是你比較喜歡的形式呢？
L’Atelier 的用餐櫃檯靈感是來自日本的壽司吧與西班牙的 tapas 吧。我一直覺得這形式比較精采，促進交流，所以看到其他廚師也採用這形式，一點都不奇怪。
讓食客能夠觀賞廚房裡的創意程序是 L’Atelier 的中心概念，而櫃檯座位提供視線最佳的前排座席。
我知道你增添了素食選項。請解釋為何、如何創造這些素食菜餚。
素食賞味菜單，靈感來自我最近對健康的注重，而所用的食材都具有豐富營養與抗氧化成分。此外，我覺得蛋白質類的食材以簡單的方式處理，是最尊重它的方法。
而蔬菜就能夠有更大的自由改變它的形式，試驗不同的質感與處理方式。它迫使你必須更有創意，而我相信素食賞味菜單上的菜餚就能夠反映這個特點。所有素食菜式也在散點菜單上小份提供。
紐約市的餐館與其他城市有什麼不同嗎？
新增的 Le Bar 讓紐約餐館與眾不同（唯一相似的概念是在蒙地卡羅）。Le Bar 高貴而容易親近，位於 L’Atelier 前方，有自己的菜單，提供小館式菜餚。這裡使用與 L’Atelier 一樣的卓越品質食材，但是以比較簡單的方式呈獻，如共享菜式、沙律、三文治及拼盤形式。我們要打造一個空間，讓食客可以每週多次上門，喝一杯雞尾酒或享用完整一餐。
你的餐館獲得米芝蓮星的經驗豐富。如今再獲得新星時，還會感到興奮嗎？
獲得米芝蓮星及保持原有的星星，總是令人興奮的。保持水準的一致性是真正的卓越，卻也是最難達到的一點。每年頒發給我們的米芝蓮星，對我和我的團隊來說都是一種榮耀。
聽說你正策劃在中城的第 53 街開設另一家紐約餐館。之後，在美國或南美洲還有什麼其他計劃嗎？
今年我們準備在邁阿密設計區開設四個不同概念，春季是 L’Atelier 和 Le Bar，之後是 Le Sushi 和 La Boutique。Restaurant Joël Robuchon 將在 2018 年底在 100 E. 53rd St. 開設。
本文由 Beverly Stephen 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
