美國南部各州的經典之作，「炸雞」這道菜用調味過的麵粉包裹牛肉或雞肉的炸肉餅，油煎再淋上肉汁。這裏的炸雞也與奧地利的維也納炸肉排（wiener schnitzel）相似。
在芝加哥必比登推介餐廳 Dove's Luncheonette 裏，這裏的炸雞是人們的最愛。在這裏，主廚 Tom Carlin 以等比例的鹽、糖和水的比例浸泡雞肉。 「根據食材的大小，來決定醃漬的方式。」他說。 「例如，無骨，無皮的雞大腿只需要浸泡一小時。」
然後把雞肉放在用由鹽，洋蔥和大蒜粉以及少量辣椒粉調味的混合調味粉裏，接著沾上白脫牛奶（buttermilk），然後再沾上混合調味粉。
在炸雞時，Carlin有一個重要的提醒：不要碰它。 「每次你動雞肉時，你都會弄破麵糊或降低溫度，肉汁會流失，肉質也會變乾。」他說。Carlin 建議遵循時間烹飪：帶骨帶皮的肉來說，15 到 20分鐘是一個很好的烹調時間。
「所有的炸雞都有靈魂。」他補充。 「我們的作法則真的體現了 Dove's Luncheonette 的想法——也就是結合了美國豐富的南部美食歷史，以及以 norteño 美食為靈感的正宗墨西哥料理食譜。」
墨西哥風味美國南方炸雞
食譜由芝加哥 Dove's Luncheonette 主廚 Tom Carlin 提供
墨西哥風味美國南方炸雞
1杯加1湯匙猶太鹽，分開
1杯砂糖
1加侖水
1磅無骨，去皮雞大腿
1杯中筋麵粉
1湯匙洋蔥粉
1湯匙大蒜粉
1湯匙安丘辣椒粉（ancho chile powder ）
1杯白脫牛奶
西班牙辣香腸汁（Chorizo Gravy）：
1/2磅綠色香腸（green chorizo ）
1湯匙中筋麵粉
1湯匙無鹽牛油
1杯全脂牛奶
猶太鹽和新鮮研磨的黑胡椒
配菜：
1杯豌豆，汆燙
1杯珍珠洋蔥，去皮，汆燙或烘烤
製作方法：
1. 醃漬雞肉：將糖，水和一杯鹽混合在一個大容器中，將雞放入容器並密封。存放在雪櫃裏一小時。
2 .同時，安排一個裹麵糊和炸粉的地方：將麵粉和剩餘調味料放在一個淺盤中混合起來成為炸雞粉，將白脫牛奶放在另一個淺盤中；靜置。
3. 做肉汁：將綠色香腸放入大煎鍋中，加熱至中等溫度；切開香腸，逼出肥油。加入麵粉和牛油攪拌以製作麵糊；加入牛奶攪拌直至濃稠。調味並靜置在一旁。
4. 從鹽水中取出雞肉並擦乾。把雞肉沾上炸雞粉，把多餘的粉抖掉。浸入白脫牛奶中，讓多餘的液體滴落。再沾上炸雞粉，將盡可能多的炸雞粉按壓並沾到肉上。
5. 小心地將處理好的雞肉放入 350˚F 的油炸鍋中炸至內部溫度達到165˚F，大約需要 10 至15 分鐘。取出並放在紙巾上。上桌時，可以配上肉汁，豌豆和珍珠洋蔥。
照片由 Chloe List 提供。
延伸閱讀：料理課室：南方炸雞的烹調秘訣
本文由 Abbe Baker 撰寫，陳淋翻譯。原文請見這裏。
