我在潮州出生及成長，烹煮潮州菜已超過 30 年。在眾多潮州地道食物及飲食文化中，我認為最為人知及別具潮州風味的代表，便是潮州滷水鵝了。何以見得？從一張潮州酒席菜單的編排，又或是進入潮州酒家的大門，你都會發覺第一進入眼簾的就是潮州滷水鵝。無可置疑，獨特的滷水鵝在眾多潮菜食品中，佔有非常重要的比重。
最好的原材料
滷水鵝最好的原材料，便是獅頭鵝。獅頭鵝生長在汕頭澄海地區，澄海近海邊，常有蟹仔、蝦殼、沙蜆、大頭等飼料，所以鵝肉質嫩鮮美。另外，這地區溫度適中、四季分明，背向山區、面臨大海，這大自然的組合，形成了得天獨厚的環境，很適合獅頭鵝的養殖及生長。
獅頭鵝的毛有麻黑色、白色和黃色，頸長，腳長，肉薄、骨大而硬。獅頭鵝體積龐大，由十餘斤至卅餘斤不等，可讓孩童騎在背上奔跑。其得名之由來，是因頭上有一朵肉冠，顎下更垂著一撮活像纓絡般的肉鬚，外觀視之如一頭獅子，因而得名。一般人看到其身型大，均以為肉質必定粗糙乏味，但其實相反，其肉質極腴美嫩滑，滋味遠較其他鵝種為佳，水準出眾！
滷水的成味
至於滷水鵝另一重要材料：滷水，其發明原因，主要是用來儲藏肉類和延長肉食的食用期。滷水隨着歲月更迭，按口味而轉變香料，再變作地域風味，最終演變成不同派系，主要可分為東、西、南、北四大類別，甚至細分成各個門派：
- 中國東面地區（杭州、上海、浙江等）的滷水：帶甜、帶酸、重色醬
- 中國西面地區（重慶、四川、貴州等）的滷水：鹹中帶辣、重藥材，汁液較濃稠
- 中國北面地區（山西、河南、安徽等）的滷水：辣中帶麻，重辛辣味
- 中國南面地區（湛江、廣東、福建等）的滷水，鹹中帶藥材的清香，特別是潮州地區的滷水，更是以幽香的味道為主味。
滷水用料離不開桂皮、八角、甘草、丁香、陳皮、草果、砂仁、香葉、芫茜子等藥材，然後配搭各地域富有特色的香料，例如潮州地區的南薑，四川地區的花椒，新疆地區的孜然粉等。
在潮州食店，滷水一般經歷漫長歲月，店子有多久歷史，店裡的滷水就有多長歲月，每天不斷翻滾。浸滷肉類越多，滷水就會越有肉香味，不過肉類滷多了，藥材味就會變淡，所以要不斷增加藥材香料。於是滷水汁的香味質量就可保持，持久使用。
保存秘技
有客人問：「這麼長時間的千年滷水為什麼不會變質？是否用了什麼防腐劑？或者是坊間流傳的秘技——加入了『蛤蚧頭』？」
從食品衛生的角度看，這滷水桶所用的藥材已是天然的防腐劑。滷水有一定鹹度，而每次作業滷熟食物後，師傅都會將滷水翻煮至攝氏 100 度高溫，將當中可能存在的細菌殺滅，滷水表面溫度慢慢下降後，桶面浮現一層厚厚的鵝油，形成「封閉保藏」模式，令滷水不會與空氣中的細菌接觸。加上滷水桶特大，容量多可以保溫，每天都煮滾一次，桶裡面的滷水未完全凍，又要開火作業了。就是這樣，滷水可以長久保存。
最後，是誰人去平衡滷水中的肉香和藥材味？當然是滷水店的大師傅，每位師傅由學師至獨當一面，都要跟滷水藥材香料打交道數十年，所以大師傅的味覺，其實才是「鎮店之寶」。
