侍酒師 Chad Walsh 以他的清一色的美國酒單而聞名。只提供美國酒的酒單，在美國高級餐廳裡相當罕見。Walsh 在經濟不景氣以前的 2007 年投身侍酒師事業，他認為這是很好的時機，讓他有機會接觸經典而昂貴的的佳釀。他坦言，他的品酒味蕾植根於舊世界風格。
他解釋：「我很早就對『好酒』有強烈的概念。」精確而鮮明的認識為他打下基礎，讓他能夠設計出卓越的單一國家葡萄酒單，使他成為引領美國酒的冠軍人物。
美國酒的倡導者
Walsh 起初並沒有想要成為美國酒的倡導者，而是在米芝蓮指南推薦餐館 The Dutch 工作期間有了這個機會。The Dutch 的核心理念是美國主廚 Andrew Carmellini「給美國的情書」。Walsh 剛加入時，葡萄酒單上已有 60% 是美國酒。工作團隊對當地葡萄園興緻高昂，也讓美國酒佔了最大的銷量。有基於此，Walsh 提議把酒單改成清一色美國酒（某些珍藏美酒除外），獻給 The Dutch 及其忠實支持者。
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Walsh 所做出的努力，引起丹麥餐館業者 Claus Meyer 的注意，想為紐約米芝蓮一星餐館 Agern 設計類似的酒單。Meyer 的理念是創造一個可持續經營的機構，為在地經濟帶來正面影響。這個想法與 Walsh 一拍即合。
清一色美國酒單
Walsh 的清一色美國酒單漸漸打響名堂，也是因為他以專業性的責任感，影響美國酒的每一方面，從種植者到釀酒人到消費者，並協助讓美國酒在更廣大的層面上，獲得應得的認可。
Agern 的顧客群基本上是國際性的，所以在為酒單挑選酒品時，Walsh 問自己一個簡單的問題：我會不會為專長於同樣品種或風格的歐洲釀酒人推薦這瓶酒？到目前為止，顧客對 Walsh 的美酒搭配都表示讚賞。Walsh 自豪地說，顧客們會公開表揚在地酒的素質，而有趣的是，Agern 成為許多加州人接觸東岸葡萄酒的起點。
學習過程
不過，這當中也有一個學習的過程。Agern 主廚 Gunnar Gíslason 的冰島風格料理包含一些高酸度成分，如乳清、自製醋、醃菜及其他低酒精成分的發酵品。Walsh 在紐約各個角落搜尋能夠搭配這些酸度的美酒，尋找帶有淡淡果味或微甜的酒類，避免新世界典型的過度成熟、果味太重的葡萄酒。
到目前為止，他最喜歡的美酒搭配是 Ravines 酒窖（紐約 Finger Lakes 的釀酒商）的 2015 White Springs Riesling，搭配 Agern 的菊苣沙律與醃漿果及簡單而誘人的杏仁醬。
Walsh 感覺與 Agern 的合作非常自由，他與 Gíslason 都會對美食與美酒不斷調整，直到兩者完美搭配。Walsh 說：「多數的廚師都不會像他這樣，願意改變菜式來迎合美酒。記得有一次我們在進行某個搭配時感覺不大對味，他嘗了嘗說，『只需在食物裡加點醬料』，然後真的這麼做。」
改變現況
打造清一色美國酒單讓 Walsh 開拓眼界，看到紐約州的美酒如何變得更像舊世界酒，以風味為主。
「我們根本沒有給這些酒一個機會！」他搖著頭，解釋當地酒如何形成一種惡性循環：它們幾乎從未被窖藏，因此沒有時間陳年和發展出其他地方所擁有的細微特色。他說：「長島的酒，就是 2010 年都很難找到。但你永遠不會飲用一瓶少於 5 年的波爾多酒。」Walsh 在設立 Agern 藏品時也建立起美國酒的「酒窖」，希望能由此改變這種現象。
Meyer 的前瞻性思維和改變社會的心態，也讓 Walsh 謹記於心。他積極與種植者和釀酒師合作，提高他們的技藝，從而塑造美國酒的精神。他相信，成為整個生產程序的一份子是很重要的。
Agern 如今擁有俄勒岡釀酒師 Louis-Michel Liger-Belair 訂製的 Cuvée 特釀，Walsh 也積極品嚐和參與許多其他種植者的實驗。「當釀酒師說『也許我該試試這個』的時候，能夠在場給予鼓勵，並且在數年後看到它的成型和實際品嚐，是很有意義的。」
改變整個業界
Walsh 的主動性不止步於美國酒。他的目標是改變整個業界，從教育飲酒者開始。他開玩笑說：「現在，很多人拿起酒杯就以為會聞到老祖母的味道。我們需要更客觀的品酒態度。」
從 Agern 的員工開始，每逢星期五為他們上品酒課，專注於世界不同地區的酒類。員工認識了基本的釀酒風格與風土之後，「再加上一些線索，為何這款酒會在這裡釀製，以及如何在每一種酒之間進行比較。」目標是讓每一個人都能夠掌握基本知識，說得出酒的特色，瞭解自己喜歡什麼樣的酒。
Walsh 點頭微笑著說：「我很高興有這個平台。」清一色美國酒單也許是他事業的起跑點，而 Walsh 的敬業精神與創新思維，還會帶他走到更高更遠。
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本文由 Jenny Dorsey 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
