醃漬橄欖一直是西餐中的重要元素，從前菜到正餐都看得到它們的身影。橄欖的歷史可以追溯到希臘神話，女神雅典娜就將象徵豐收和和平的橄欖樹送給了雅典的人民。
醃漬橄欖的傳統據說從古羅馬時代就開始了，到了近代醃漬橄欖的手藝更加普及。在沒有罐頭的時代，人們發現醃製過的橄欖不僅色澤鮮美，而且味道酸中帶甜、苦中帶辣，十分開胃。法國的加爾省（Gard），特別是尼姆市（Nîmes），擁有悠久的醃漬橄欖歷史。這裡出產的橄欖和紅酒一樣有原產地標示，被稱為「尼姆橄欖」（Les olives de Nîmes），當中超過一半被用於製成醃漬橄欖。
醃漬的橄欖可以單吃，也可以放在沙拉裡，尼斯沙拉中不能少的，就是當地的醃漬橄欖 Picholine。醃漬橄欖輾碎後，還可製成橄欖醬（Tapenade）。醃漬橄欖也可以與牛肉一起燉煮，增添風味，吃法可謂多種多樣。
意大利前菜（Antipasto）還有西班牙小吃（Tapas）中，醃漬橄欖常被去核，然後塞入小塊的芝士、檸檬、大蒜等。這種釀橄欖的做法多種多樣，當中經典搭配包括西班牙甘椒（Pimentos）釀橄欖，紅色的甘椒和綠色的橄欖搭配在一起，顏色鮮豔且味道搭配。
醃漬橄欖有多種不同醃製方法，比較常見是以下三種，
1. 鹽水醃製（Brine-curing）
這種方法通常將黑色或深紫橄欖浸泡在鹽水中，有些橄欖一泡就是很長時間，所以味道特別濃郁。這種醃製方法很傳統，醃出來的橄欖通常帶有甜味，因為鹽水進一步提升了橄欖的果香。
近代有一種特別的做法，就是墨西哥辣椒霞多麗釀橄欖（Chardonnay Jalapeño Olives）。在鹽水中加入了霞多麗，然後將墨西哥辣椒切成小塊，加到去核橄欖之中。霞多麗的香味緩解了鹽水的鹹，讓橄欖帶有酒香。
2. 水醃法（Water-curing）
將橄欖劃一個口，並把之加到一個注滿冷水、以石頭、玻璃、瓷等材質製作的碗中浸泡。每天都需要更換新鮮的水。這種方法需要很長的時間和耐心，醃出來的橄欖味道較淡，通常用檸檬、香醋、大蒜辣椒等調味。
3. 乾醃法（Dry-curing）
把鹽均勻塗抹在橄欖上，然後放置一個多月。在這過程中，橄欖的苦味和水分會被去除。之後用橄欖油「清洗」鹽分。乾醃出來的橄欖味道很濃，而且皮是皺的。有些人會將乾醃後的橄欖泡在橄欖油中，讓肉質軟化。
了解完醃製的方法，現在我們來看看有哪些經典品種的橄欖。
希臘卡拉瑪塔橄欖（Kalamata）
這種橄欖以出產地伯羅奔尼撒半島（Peloponnese Peninsula）的城市卡拉瑪塔命名。顏色為深紫色，外型圓潤、飽滿，咬起來口感厚實。其本身味道濃郁，通常放在酒醋或者橄欖油中浸泡。只有在當地生產的橄欖才能被稱為卡拉瑪塔。除了醃製，卡拉瑪塔厚實的肉質也能榨出上等的橄欖油。
希臘艾妃薩橄欖 （Amfissa）
同樣來自希臘的艾妃薩橄欖，採自德爾斐（Delphi）附近山林裡一種叫做 Konservolia 的橄欖樹上。和卡拉瑪塔一樣，只有在這個地域生產並處理的橄欖，才能被稱為艾妃薩橄欖。在希臘艾妃薩橄欖被放在湯中，或者與肉一起燉煮，是希臘人餐桌上常見的品種。艾妃薩橄欖通常用鹽水醃製。
法國朗多克綠橄欖（Picholine）
產自法國朗多克（Languedoc）的綠橄欖十分出名。該地區靠近地中海，出產的橄欖鮮綠飽滿，製成的醃漬橄欖更是多汁、香脆且帶有堅果的味道。在尼斯等不少地中海沿岸城市的市集裡，都有醃漬好的綠橄欖，可以直接拿來當小吃品嚐。這種綠橄欖也是地中海沿岸出名的橄欖醬的主要原材料。
法國尼翁橄欖（Nyons）
同樣來自法國南部的尼翁橄欖是黑色的。這種橄欖的醃製方法，通常先用鹽乾醃，然後再泡在鹽水裡。所以尼翁橄欖的皮通常是皺皺的。尼翁橄欖的味道略帶苦但是回甘無窮，常用在鄰近的普羅旺斯菜餚中。
貝拉迪橄欖的全名是貝拉迪切里尼奧拉（Bella di Cerignola），產自意大利的普利亞區（Puglia）。這種橄欖除了有綠油油的顏色，也有一種更稀有的紅色品種。貝拉迪橄欖體積較大，所以特別適合做釀橄欖。當地人將其做成大蒜釀橄欖、芝士釀橄欖、酸豆釀橄欖還有鯷魚釀橄欖等。
意大利加埃塔橄欖（Gaeta）
加埃塔橄欖產自羅馬以南的同名小鎮加埃塔，也屬於普利亞區（Puglia）。這種橄欖通常是黑色的，味道帶有橘子的酸甜。如果想要品嚐濃縮、有嚼勁的醃漬橄欖，可以選擇乾醃的加埃塔橄欖；如果想要多汁的口感，則可嘗試鹽水醃的加埃塔橄欖。
西班牙戈達爾橄欖（Gordal ）
這種的橄欖產自西班牙安達魯西亞區。這裡靠近赤道氣候，炎熱乾燥，但特別適合橄欖樹的生長。芥末黃的綠橄欖肉質肥美，在西班牙小菜中常用來加入其他餡料，或切成兩半，中間夾上芝士、醃魚肉等，然後用牙籤串起來。戈達爾橄欖作成的小菜配上西班牙火腿和一杯雪利酒，是十分地道的西班牙吃法。
西班牙曼薩尼歐橄欖（Manzanilla）
同是產自西班牙安達魯西亞區的綠橄欖，曼薩尼歐橄欖的個頭比戈達爾橄欖要小一些，但肉質厚、籽小。醃漬過的曼薩尼歐橄欖，拌沙拉特別合適。
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