上中菜館用餐是尋常不過的事，一頓吃下去，由點心涼菜冷盤，到燒味、湯品、海味、主菜、主食及甜品，用上扒汆炒炸烤涮煎煨蒸燻燉燒燜燴醬爆焗等等多種煮法，靠的都是一個分工有序的廚房，將家常難以做到的美味，呈獻得淋漓尽致。
厨房里，總廚就是指揮有度的將軍，不但要學會各崗位的本領，並且察颜觀色，將善於不同領域的廚師安排於不同位置，務求出品上乘。我們找來九龍香格里拉酒店香宮中菜廳的行政總廚莫傑強師傅，談談中菜廚房的分工。
1. 燒肉房
現代的中式廚房，特別是高級食肆或酒店，一般都自設燒味燒臘，以往則是大型酒樓才會有自家燒味，而小型酒家則不一定會有。
酒店中菜廳的燒肉房，大多兼顧冷菜頭盤，這些頭盤都是熟食類，生熟食物絕對要分開處理。
2. 點心及甜品
粤菜館中，點心是重要的一環，由專門點心師傅主理。製作點心的地方不可以太高溫，因此一般與甜品是同一處處理。
3. 水檯及砧板
舊式酒樓需要劏殺不同的飛禽走獸，水檯的工作以此為主，現今不少食材已處理妥当才到餐館，因此水檯最需要的是虗理鮮活的海鮮魚類，以及為家禽起骨等工作。
水檯升職便是砧板，砧板同樣要處理食材，主要是較名貴的，好像鮑魚便由他處理。砧板最講究的是刀功，刀功好，便不浪費食材，而且對往後的工作也極重要。
4. 打荷
食材經砧板後，轮到打荷負責執碼的工作，即是將調味及配料都準備好，為食材帶到爐頭作最後檢查。
5. 爐頭
顧名思義是在爐火上負責煮製，一般爐頭的領軍人物叫作頭鑊，中間可有二、三、四五等至最淺資歷為尾鑊。粵菜不少都是炒製而成，炒炸等食物都是爐頭負責，同樣頭鑊是負責較矜貴的菜式。
6. 上雜及上四門
上雜簡單來說是負責蒸櫃的，一些需要蒸、燉、焖、熬上湯等都是由上雜負責。一些分得更仔細的餐館，更有專門的上四門，負責浸發海參花膠及魚翅等矜貴海味。
在中菜館吃到的一道菜，經由不少專業大廚精心炮製，得來不易，大家下一次上馆子用餐，要細嚼慢嚐當中味道了。
