精湛廚藝 2 分鐘 2016年11月17日

又到松露飄香時

松露的兩大傳統原產地——意大利和法國,自然是最懂得享用松露的國家。論及松露菜的做法,當然要請教意、法兩國大廚。

談到意大利料理中的松露菜式,那必定要請教三星意大利餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA的主廚Umberto Bombana。

人稱“松露伯伯”的Bombana,幾乎已成為白松露的代言人,每年,他總能夠意大利皮埃蒙特地區阿爾巴(Alba)最高質、最大的白松露弄到手。事實上,第17屆意大利阿爾巴白松露國際拍賣會剛剛在11月13日舉行。一如往常,今年的拍賣會成了香港飲食界曯目盛事,共售出5組白松露,當中最大的860克白松露以港幣100萬元投得。

談到白松露的使用秘訣時,Bombana說,只有一樣——非新鮮不用。買回來之後,會先要把泥土刷乾淨,再以廚紙單獨包好,擺放在攝氏1度的冰箱中,這就可以保存大約一個星期。

油封有機雞蛋配雞油菌、羅馬花椰菜與阿爾巴白松露
油封有機雞蛋配雞油菌、羅馬花椰菜與阿爾巴白松露

Bombana堅持使用最新鮮的松露,那是因為意大利菜總以最簡單的方法來做,因此食材品質非常重要。在Bombana看來,白松露氣味濃郁,集合蒜頭、杏仁、菇菌的香氣之總和,注定成為一道菜的主角,然而白松露身旁的大配角,本身不能具有太強的味道,而且還需要吸收白松露的香味。照此看來,蛋、米、意粉就是最好的搭配。

在白松露的世界,沒有任何東西比得上一顆簡簡單單的雞蛋。採訪當天,餐廳剛推出一年一度的白松露菜單,一道阿爾巴白松露炒蛋(Scrambled Egg and Alba White Truffle)就是最佳的入門菜,也是每年必有的主打菜。

阿爾巴白松露炒蛋的做法聽起來一點也不難。以小火煮蛋漿時要不停輕攪,再混入奶油增加稠密度,上碟後,刨入10克左右的新鮮白松露片,吃之前先聞一聞,再稍為輕拌,讓白松露香味與雞蛋相結合,如此“簡單”的松露菜,卻一再讓人感受到最高級的白松露與雞蛋的絕佳搭配。

黑松露義大利細寬麵
黑松露義大利細寬麵
到Bombana旗下的一星餐廳CIAK - In The Kitchen,也能吃到新鮮松露,例如黑松露比薩和黑松露義大利細寬麵(tagliolini),入口全是松露獨有香氣,粗獷、簡單、味道濃郁的意式風味。
L'ATELIER de Joël Robuchon主廚David Alves
L'ATELIER de Joël Robuchon主廚David Alves

法國松露菜

在法國人眼中,白松露視為鄰居家的寶貝,雖然每年10月至12月法國人也會湊一下熱鬧,準備白松露套餐應節,但之後的黑松露季節(1月至3月)才算是自家開的party。相對白松露,法國大廚更願意在黑松露上面下功夫。

三星法國菜餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon呈現的精緻黑松露菜——黑松露菌批伴洋蔥絲及煙肉,其實是全球收獲最多米芝蓮星的大廚Joël Robuchon的經典名菜。

黑松露菌撻伴洋蔥絲及煙肉(Black Truffle Tart, with Onion Slices and Bacon)用上大小相同的黑松露圓片,不多不少要21片,以順時針方式,整齊地繞出兩個圈,排成完美形態。黑松露表面先要用蒜頭和鵝油擦過,襯托出黑松露的香味。這道菜從味道到樣貎都細緻、豐富、多層次,堪稱黑松露菜式的制高點。

黑松露撻
黑松露撻
如果你已經等不及,沒法等到1月才試他們的黑松露,現在也可以試一下L'Atelier de Joël Robuchon 當季白松露菜——意大利白松露伴馬鈴薯沙律及鴨肝卷。主廚David Alves相信鴨肝的濃郁味道與白松露的香味能夠相得益彰,白松露提供香氣,鴨肝提供奶油般的口感,再以柔軟的迷你馬鈴薯墊底,構成一道出色的冷菜。
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Spoon by Alain Ducasse的主廚Stéphane Gortina則選擇以扇貝搭配白松露。扇貝兩邊以牛油煎香,配上生菜打成的醬汁,加上幾絲檸檬皮,最後刨上4至5克白松露,白松露的香與扇貝的鮮、生菜汁和檸檬皮的清結合,衍生出一道清新版白松露菜,適合為一連五至六道菜的套餐打頭陣。

無論是意式還是法式,松露總能為平平無奇的食材加上光環。相信在其他料理風格例如日菜、中菜,它也原樣能夠左右逢源,千變萬化。

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