真材食料 3 分鐘 2018年6月25日

食譜：意大利式餃子與熱那亞香蒜醬

一起向 Dolce Vita 大廚 Marco Manocchio 學習如何烹煮這道經典意大利麵食料理。

在新加坡文華東方酒店意大利餐廳 Dolce Vita 主廚 Marco Manocchio 的心目中，意大利麵的製作是他不懈的堅持。每當回到家鄉羅馬時，烹煮意大利麵是他首要的烹飪任務。這位魁梧的廚師會幫他 84 歲的祖母揉意大利麵麵糰，因為祖母依然堅持自己親手製作意大利麵。

他的家傳配方僅使用蛋黃和麵粉，在年僅四歲的時候祖母便把配方傳給他。兒時的夏季，他會和祖母一起生活兩到三個月。他開心地回憶，那時早晨最重要的事情之一，便是醒來後到從附近的農場挑選雞蛋，然後回家製作意大利麵供家人享用。

他學會的第一種意大利麵食是貝殼粉（Cavatelli），這是一種厚且耐嚼的貝殼狀麵食，由無蛋粗麵粉團製成，通過壓下麵糰製成捲起的荷葉邊形狀以裝滿意大利麵醬汁（他家的特色醬汁——芝士醬與酸果蔓豆）。

他用手比划著，笑著說：「（小時候）姐姐和我會比賽誰能在最短的時間內用我們的手指擠出最多麵食 - 每天的贏家都不同。」

直到今天，他的祖母（左）依然主持製作麵糰的工作，而他則協助切割麵糰和準備餡料。從意大利式餃子（tortelli）、意大利麵到意大利扁麵條（tagliatelle），Marco 的祖母都十分在行。他說：「雖然她年紀大了，但她仍然有精力並喜歡製作麵食。她不常出去購物，總是在廚房裡。」

主廚 Marco 將他對意大利麵的喜愛帶到了 Dolce Vita，例如 norcina（手工寬麵條）與翁布里亞香腸、意大利乳清芝士、菠菜和黑松露；orecchiette（貓耳朵麵）與大蝦、Datterini 西紅柿和煙熏燈籠椒稀果醬（coulis）。

Dolce Vita的另一道受歡迎的菜餚是皮埃蒙特式燉牛肉餃子，搭配蘑菇清湯，撒上栗子蓉和栗子碎。在這裡，廚師 Marco 分享一道在家裡就能簡單製作的食譜：意大利餃子與熱那亞（Genovese）香蒜醬。

Dolce Vita提供選擇豐富的意大利麵食。

鬆軟的貝殼意麵塞滿意大利乳清芝士和菠菜，新鮮草本醬以巴馬芝士、橄欖油和松子做成。來自艾米利亞羅馬涅的傳說，餃子巧妙的造型靈感來自於羅馬女神愛神維納斯的肚臍。

怎麼樣才能算是好的意式餃子？廚師 Marco 說：「你需要在麵糰的厚度和良好的餡料之間取得平衡。如果意大利麵糰太厚，就不能真正享受裡面的餡料。我們愛吃餃子是因爲咬下去時，餡料讓人十分驚喜。」

為了能讓麵餅達到正確厚度，他使用祖母傳授給他的一個小竅門——將麵糰揉到薄至於拿著它時可以看到手的輪廓。

舉起一塊猶如柔滑絲布的麵餅，他說：「接近透明麵餅，就是合適的厚度。」

問及最喜歡的意大利麵時，廚師 Marco 的眼睛一亮。「Carbonara 意大利麵條，」他興奮地說。這道菜畢竟是家鄉羅馬最受歡迎的菜。他驚呼：「我吃奶油煙肉雞蛋麵長大，幾乎每天都吃。用雞蛋、煙肉、黑胡椒、巴馬芝士、羊乳芝士和意大利麵條，你可以作出最好吃的奶油煙肉雞蛋麵。」

米芝蓮指南食譜系列：意大利式餃子與熱那亞香蒜醬

意大利式餃子與熱那亞香蒜醬
食譜由新加坡文華東方酒店意大利餐廳 Dolce Vita 主廚 Marco Manocchio 提供

材料

方法

意大利麵糰：在碗中將蛋黃與粗麵粉和普通麵粉混合均勻，揉成麵糰；用保鮮膜包裹並在冰箱裡過夜。
餡料：在低溫的鍋中，融化牛油，加入麵粉攪拌並煮2分鐘。加入牛奶攪拌直至達到奶油狀。加入巴馬芝士，意大利乳清芝士和菠菜；用鹽、胡椒粉和肉荳蔻調味。
餡料準備好後，將麵糰從冰箱中取出並置於室溫裡。
用擀麵杖揉平麵糰，厚約2毫米。順時針方向旋轉麵糰，每轉一圈便用擀麵杖揉麵團。
在麵糰上刷水。用8毫米圓環切割器切割，並在每個麵糰麵皮的中心放置1茶匙餡料。將麵糰對摺，然後向下按壓邊緣以封住餃子邊緣。捏住餃子的兩端並將兩邊緊緊捏合，過程中應避免按到餡料。將剩下的麵糰和餡料以一樣的方式處理。
將一大壺水倒入沸騰的水中；加入足夠的鹽，使其味道像海水。加入餃子並煮2到3分鐘，直到餃子浮起來。瀝乾並將餃子放在碗裡。
香蒜醬：將羅勒、巴馬芝士、50克特級初榨橄欖油、松子、牛油和大蒜丁加入攪拌機裡，混合至順滑。不要攪拌太久，以免混合物因氧化而失去鮮艷的色彩。
用橄欖油、香蒜醬和磨碎的巴馬芝士點綴意大利麵。上桌。

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原文由 Kenneth Goh 撰寫，並由陳淋翻譯。請於這裡閱讀原文。