魚丸是很多魚米之鄉會有的產物，以中國來說，杭州、潮州、福州、廣東的魚丸都相當有名；而四面環海的台灣，魚丸也是相當普遍且庶民的食物，在沒有冰箱可以冷藏的年代裡，把新鮮的魚打成魚漿再製作成魚丸，是一種常見保存食物的方式。
只不過同樣是魚丸，各地使用的魚種跟魚丸的口感都不相同，像台灣常見的有旗魚丸、虱目魚丸、狗母魚丸等，台灣人喜歡魚丸保有彈牙爽脆口感；至於杭州魚丸則用草魚，草魚並非昂貴的魚種，珍貴之處在於時間與工夫，做出的魚丸入口帶有空氣感，白嫩細緻、軟綿如豆腐，一吃難忘。
工夫的味道
在台北以杭州菜聞名的天香樓，是台北難得能吃到正宗杭州魚丸的地方。中餐廳很多，不過像天香樓這樣具備文雅風情的很少，就像美女到處有，但氣質出眾的難尋。天香樓的文雅是整體的，從菜色、場景、服務、對談都相當一致，這非砸錢就能打造，而是猶如杭州菜所需要的火侯與時間，一點一滴滲透進去的氣質。
主廚楊光宗（右圖）說，杭州菜講究時間、火侯的精神與態度，杭州魚丸就曾經因為費工、不符合經濟效益而失傳長達兩、三年，他掌廚之後才讓菜色重見天日。杭州魚丸難在將魚漿手打入蛋白，經過不間斷攪打 40 分鐘至一小時。攪打的手勁很重要，同一方向、速度、力道，掐出的魚丸要能浮在水面三分之一位置，若是沈入水面過多，烹煮的魚丸就會顯得扁塌而非球狀。
手作的溫度
他認為手作是機器無法取代的，使用電動攪拌器，魚漿溫度容易因為馬達熱度而升高，雖然也做得出魚丸，但會影響軟硬度。
不只如此，製作出的魚丸雖然保存期達五天，但為使賓客嚐到魚丸的最佳口感與鮮度，也讓團隊的人保有更多練習機會，在天香樓，魚丸只有24小時壽命——下午製作的魚丸只提供當晚與隔日中午餐期食用，之後就重新製作，他常給團隊打氣：「努力加把勁，練好手臂才有辦法抱女朋友。」
關於鴨湯的製作，選擇一只全鴨，除去翅膀與鴨爪，將鴨背剖開，汆燙兩分鐘，再放進砂鍋加入蔥、薑片、金華火腿熬煮三小時即可。
你也可以省略鴨湯，在家中自製杭州魚丸，試試自己的工夫，請參考米芝蓮一星餐廳天香樓提供的食譜。
杭州魚丸湯
材料
- 草魚 1尾（約2.5-3公斤）
- 青蔥 60克
- 老薑 35克
- 水 300毫升
- 鹽 15克
- 蛋白 1顆
- 白酒 20毫升
做法
- 刮魚肉：草魚去頭，魚身剖對半，去除大骨，並去除紅肉（血合）。以湯匙從魚尾往魚頭方向反覆刮下魚肉，較能避免刮下魚刺。
- 打泥：青蔥、老薑分別拍扁，放入 300 毫升冷水，以手捏碎搓揉做成蔥薑水。刮下來的魚肉加上蔥薑水，以果汁機打成泥。
- 過篩：倒出魚漿，放在極細的濾網上，以手向同一方向滑動、下壓，將魚漿過篩，去除魚刺與筋膜。
- 凝結：過篩後的魚漿加鹽，用手沿同一方向攪拌 30 分鐘至略微凝結，當質地變稠，再加入蛋白繼續攪拌 10 分鐘，加強凝結。
- 去腥：加白酒繼續攪拌 10 分鐘至產生黏性，沿同一方向攪拌拌入空氣。
- 塑形：準備一鍋冷水，取適量魚漿放在微彎的掌心與手指交界處，輕輕反轉讓魚丸自行滑下水，魚丸需浮出水面三分之一。
- 煮熟：魚丸連水以小火加熱，勿大滾，保持約 95℃ 水溫，即冒細小泡泡。邊煮邊以筷子翻動使受熱均勻，若水溫過高則加冷水降溫，煮 3 分鐘熄火，魚丸續泡在熱水不需撈出，加一點鹽入湯調味，即可食用。
文中圖片由天香樓提供。
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