真材食料 2 分鐘 2017年8月29日

術語:蒸

蒸,是中國菜最常見烹調方法之一,利用蒸氣將食物烹調煮熟,是一種能保留食物原味、營養及形態的最佳方法,亦能迎合近年講求健康的飲食潮流。

相傳蒸這烹調法在殷代已出現,在殷墟出土的器物中,有種名為「甑」的鍋具,與現今的蒸籠相似,其底部有許多小孔,放在鬲(炊器)上,通過加熱令鬲內的水沸騰產生蒸氣而把甑中食物蒸熟,這便是蒸煮的雛型。

蒸煮方法

回到現代,要蒸煮食物,必須要用上鑊、鍋等鍋具來營造密封的環境,鍋內置水,食材隔水置於鍋中,水加熱至沸騰成蒸氣,繼而以蒸氣令食物由生變熟,在這種烹調方法下,食材不會直接接觸水份,其鮮味不會流失,能夠保留食材的原味、營養,甚至形態。  

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「任何食材像海鮮、肉類、菜等也能夠蒸煮,不過原料新鮮最能吃出食材的原有鮮味。」2015 年連續三年獲《米芝蓮指南香港澳門》推介的殷悅中菜廳行政總廚(中餐)陳國穩解釋。

蒸的火候

蒸最重要是根據食材而控制火候及時間,一般而言海鮮、包點、點心必須大火;肉類用中火;蛋則以慢火慢慢蒸煮,「海鮮用大火能加快熟透的速度,令肉質更嫩更滑,若用慢火蒸,肉會變霉,白白浪費了食材。」陳師傅說。

一般而言,一條約一斤重的魚以大火蒸約12至15分鐘。至於點心包點,由於餡料一般已預先烹煮,用大火蒸可令外層快速定形,就像殷悅的紅菜頭帶子餃,內裏餡料是牛油果及雜菌,由於雜菌已略為炒香,只要將混入紅菜頭汁的餃皮以大火蒸約6分鐘便可,可保留食物的形態及鮮味,最後加上煎香的帶子及檸檬絲作點綴,味道非常清新。
紅菜頭帶子餃,餃內的牛油果及雜菌餡料事先已處理,裹好後利用大火將點心快速蒸煮,以保留形態。(圖:殷悅)
紅菜頭帶子餃,餃內的牛油果及雜菌餡料事先已處理,裹好後利用大火將點心快速蒸煮,以保留形態。(圖:殷悅)

肉類適合以中火蒸煮,特別是帶骨的肉,陳師傅直言排骨蒸的時間可以久一點,肉香和骨香更突出,蒸約20分鐘便可,至於不少人也愛吃的肉餅,可蒸15分鐘,而陳師傅設計的牛肝菌肉餅五穀飯,將脢頭豬肉碎混入新鮮牛肝菌粒,先以中火蒸約8分鐘定形,再伴以鵪鶉蛋及炒香的五穀飯再蒸5分鐘,肉香滲入飯粒中,相當美味。

牛肝菌肉餅五穀飯,脢頭肉需以中火蒸一段時間,肉味才會突出。須於2天前預訂。(圖:殷悅)
牛肝菌肉餅五穀飯,脢頭肉需以中火蒸一段時間,肉味才會突出。須於2天前預訂。(圖:殷悅)

「慢火一般只用於蒸蛋,蛋白質在慢火蒸氣下由外至內升溫凝固,表面會光滑,若用大火,水蛋便會因過熱而變老。」陳師傅教路,蒸水蛋約蒸15分鐘便可,蒸時宜用保鮮紙包著碟面,並在保鮮紙上刺一兩個小孔,這樣蒸氣不會直接接觸水蛋,水蛋自然又滑又嫩。  

竹籠與碟的分別

至於用碟還是竹籠蒸煮較好?「竹籠傳熱較快亦能保溫,食物亦會帶竹香;碟則阻隔部份蒸氣,散熱快,兩者效果不同。」陳師傅直言雖然竹籠看似較好,但亦要視乎食材,就像點心包點可用竹籠;若是蒸肉餅、魚等,用竹籠便不能定形,肉汁亦會隨竹籠底的孔流走,鮮味自然流失,「就像不少人蒸魚時會將碟上的水倒掉,其實這些水是魚汁,宜倒去部份後再加豉油,保留魚鮮,否則只會吃到豉油的味道。」

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