Portraits 4 minutes 04 février 2021

L'histoire du meilleur thaïlandais du Benelux

Dokkoon Kapueak a toujours du mal à se voir comme ‘chef’. Une fille de la campagne thaïlandaise sans véritable formation en cuisine peut-elle porter ce titre ? Mais bien sûr ! C'est ce qui rend l’étoile pour son restaurant Boo Raan tellement spéciale.

Thailand Boo Raan Michelin star

« Quand on a annoncé que Boo Raan recevait une étoile, tout mon monde s’est arrêté un moment » nous dit Dokkoon Kapueak, toujours étincelante. « Je ne savais pas ce qui se passait. Tout ce que je pouvais faire, c'était m'éloigner et pleurer. J'étais tellement émue ! Nous étions entre deux réunions pour des rénovations au restaurant et Patrick, le propriétaire, nous a proposé de jeter un coup d'œil à la présentation du Guide MICHELIN. Mais jamais je ne pensais que nous étions éligibles. »

La trajectoire de la cheffe de 38 ans se lit comme une histoire invraisemblable. Elle a grandi à Ubon Ratchathani, dans le nord-est de la Thaïlande, près du Laos. La vie à la campagne était essentiellement axée sur la nourriture. Grande sœur de deux frères, elle devait veiller à ce que les assiettes soient remplies dès son plus jeune âge. « Dès l'âge de huit ans, je devais me lever à cinq heures du matin pour faire cuire du riz, aller chercher des œufs de canard, faire frire des omelettes, etc. Ce n'est pas que je le voulais, à cet âge-là on veut juste jouer, mais ma grand-mère était assez stricte. C’est elle qui m'a appris les bases de la cuisine. »

« J'aidais aussi presque tous les jours dans le potager. En fait, le week-end n'existait pas vraiment pour nous. Nous devions aller chercher des pousses de bambou, par exemple, ou aller à la pêche. Nous étions toujours occupés à chercher de la nourriture. »

©eleonorevanbavel
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A 18 ans, la cheffe n'avait pas envie de devenir agricultrice à la campagne, elle s'est alors installée à Bangkok. Elle y travaillait dans une usine de machines à coudre, et le soir, elle développait ses talents de cuisinière en préparant toutes sortes de plats pour ses colocataires. « Je cuisinais ce dont je me souvenais de ma grand-mère, mais j'ai aussi approfondi les plats du sud. Cette cuisine est plus épicée et plus riche en ingrédients. J'ai beaucoup feuilleté les livres et j'ai demandé autour de moi des recettes traditionnelles. »

« Après l’usine, j'ai commencé à travailler dans un restaurant de fruits de mer. En tant que plongeuse. J'y ai passé deux à trois mois à nettoyer, jusqu'à ce que le patron remarque que je l’observais toujours avec beaucoup d’intérêt. Un jour, il m'a proposé de l'aider. Il a commencé à me former et m'a même donné ses recettes, ce qui se fait rarement dans les bons restaurants thaïlandais. Il a cru en moi. A tel point qu'il s'absentait de plus en plus et que je suis devenu le cuisinier (rires). »

Massages thaïlandais à Knokke
Sa première expérience dans un restaurant a finalement duré deux ans. Puis, la carrière de ‘Koon’ a pris une autre tournure : elle est devenue coiffeuse, jusqu'à ce que sa tante lui propose de suivre un cours de massage thaïlandais pour pouvoir l'aider dans son nouveau salon de massage. A Knokke. C'est ainsi qu'elle s'est retrouvée à la côte belge il y a dix ans. Patrick était un client régulier du salon.

« Un jour, il m'a demandé si je connaissais un bon restaurant thaïlandais dans la région, parce qu'il voulait dîner avec un ami. Mais je n'ai pas pu l'aider. Je n’avais jamais visité un restaurant thaïlandais ici parce que j'ai toujours cuisiné moi-même, je voulais le goût authentique. Donc il m'a suggéré de cuisiner pour eux. Et ils ont aimé ça (rires). Nous avons commencé à discuter et Patrick a eu l'idée de créer un restaurant. Mais j'ai refusé. Pendant un an ! Je n'avais que peu d'expérience dans la restauration et je ne pensais pas pouvoir cuisiner pour un grand nombre de personnes. Et est-ce que mes plats ne seraient pas trop épicés pour les Européens ? »

« Mais Patrick n'a pas abandonné. Il travaille dans l'événementiel et il m'arrivait de cuisiner lors d'événements ou pour des repas à domicile. Ce qui a fait la différence, c'est un événement pour 700 personnes. C'est alors que j'ai commencé à y croire : ‘cette fille peut le faire’. Finalement, j'ai donc fait le grand saut et j'ai accepté. »

©eleonorevanbavel
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Boo Raan, qui signifie ‘selon la tradition’, a ouvert ses portes en 2016. La cheffe Kapueak ne voulait rien savoir des statues de Bouddha plutôt kitsch, elle a donc opté pour un établissement asiatique contemporain. Elle savait très bien ce qu'elle voulait. De véritables saveurs thaïlandaises. Aucune concession sur l'authenticité, quelle qu'elle soit. « Nous avons commencé avec quinze plats. Je n’en voulais pas trop au menu, que des préparations vraiment bonnes. Cela nous a permis de nous développer. »

« Au début, je cuisinais toute seule pour les soixante convives qui peuvent manger ici. Maintenant, nous sommes trois filles. Je les surveille toujours de près. Si je vois quelque chose que je ne veux pas, elles l'entendent (rires). C’est plus fort que moi. Pendant le service, je peux être dure, mais après, nous sommes toutes comme de bonnes amies. Je veux que tout ait le goût que je veux. Si je n'ai pas le bon chili, alors je ne fais pas la sauce aux fruits de mer. Je sais que c'est radical, mais c'est comme ça. Les détails sont très importants. »

Le décor contemporain de Boo Raan. ©Annick Vernimmen/Boo Raan
Le décor contemporain de Boo Raan. ©Annick Vernimmen/Boo Raan

2,5 kilogrammes de piments frais
Aussi incertaine qu’elle soit sur son statut ou non de cheffe, ‘Koon’ reste fidèle à sa vision. Elle sait que sa technique n'est pas à la hauteur de celle d'un chef cuisinier de formation, mais elle fait plus que compenser ce fait par son talent à jongler avec les saveurs. Elle apprend tous les jours et se rend compte qu'elle peut encore grandir. « Mon nez est un grand atout. J'aime sentir chaque plat. Mon odorat ne me laissera pas tomber de sitôt. J'aime aussi goûter à ce que je ne connais pas. Chaque année, en novembre, je retourne en Thaïlande et j'aime me plonger dans les plats traditionnels. Cela ne me dérange pas de passer une semaine à apprendre comment faire une certaine pâte de curry. »

« Chez Boo Raan, la carte propose principalement des plats du sud, aux côtés des classiques comme le tom yam et le pad thaï. J'essaie d'être authentique à 95%. Il y a peut-être un peu plus de créativité ici et là, mais c'est surtout de la pure tradition. De la nourriture comme je le ferais pour mes frères. Fraîcheur, qualité et goût. C'est ce qui compte pour moi. Si quelque chose n'a pas le goût que je veux, je le jette. Certains restaurants thaïlandais s'adaptent à l'Europe. Je ne fais pas cela. Avant d'ouvrir, nous sommes allés dans 22 restaurants thaïlandais pour goûter la façon dont ils préparent certains plats. »

“Avoir l'étoile MICHELIN me rend tellement fière !”

La cheffe Kapueak a la volonté constante de vouloir toujours mieux. Que ce soit pour un restaurant complet ou un menu à emporter. Elle ne jure que par les produits thaïlandais, même si une collaboration avec un agriculteur local pour cultiver des légumes et des herbes thaïlandaises sera bientôt lancée. Tout est mis en place pour continuer à se développer, sans s'écarter d'un pouce du concept. Un excellent rapport qualité-prix, une ambiance décontractée et des plats qui débordent de saveur. « Sur une échelle de 1 à 10, notre taux de piquant est 9. Juste pour dire : chaque semaine, nous utilisons 2,5 kilos de piments frais. Mais tout est en équilibre, bien sûr. C'est nuancé. Tout le monde peut profiter de notre cuisine. »

« Avoir l'étoile MICHELIN me rend tellement fière ! Maintenant je veux aller plus loin, continuer à apprendre. Mais toujours en suivant la ligne de la tradition thaïlandaise. Je continue à me mettre la pression. En temps normal, je passe dix à douze heures par jour dans la cuisine. Cela ne diminuera certainement pas. »

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