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蕎麦と水だけで打つ“引き算の仕事”に心を打たれた主人。和食の料理人だった頃、その技に深く感銘を受けた。つなぎを足さないのも同じ理念から。夏は喉越しを求めて細く、冬は噛むことで広がる風味を楽しめるよう太めに切る。丸抜きを衣に混ぜた海老の天ぷらは、蕎麦前におすすめの一品。
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