Milano è una città cosmopolita, sempre in movimento, che può anche affaticare il viaggiatore. Ecco perché è bello trovare dei luoghi in cui gusto e creatività incontrano un ambiente e un servizio rilassato.
A pochi passi dal cuore storico Milano, vicino a Piazza Tricolore, nascosto in una via secondaria, si aprono le porte del Mater Bistrot. Basterà spostare la tenda rosa per trovarsi immersi in un'atmosfera parigina, vivace, tra musica di sottofondo, bottiglie di vino naturali, cucina a vista con bancone e piccoli tavolini in marmo che occupano completamente lo spazio. Le pareti, volutamente scrostate in stile postindustriale, oltre a un simpatico bagno psichedelico, con luci rosse e blu, completano l'opera e confermano l'idea di trovarsi in un posto fuori dal comune. Tutto è "cozy", decisamente accogliente. Il menu - digitale - arriva come un segnalibro inserito in vecchi libri di poesie, per mantenere un tocco di umanità e di romanticismo in un'era tecnologica.
Il cuore pulsante del locale è Alex Leone, giovane chef di 35 anni, praticamente autodidatta, che mette cuore e passione in questo locale che lo rappresenta appieno: "Abbiamo aperto nel 2018, gli anni del covid sono stati duri, ma abbiamo resistito. Il nostro concept è semplice e chiaro: vini esclusivamente naturali, materie prime rigorosamente di stagione, atmosfera rilassata che permette all'ospite di passare una bella serata. Ma attenzione: il nostro pubblico non è solo "giovane", ma decisamente "misto". Da noi mangiano persone di tutte le età, alcune alle prime esperienze gastronomiche, altre che vengono da decine di visite in ristoranti stellati MICHELIN. Noi accogliamo tutti a braccia aperte, cercando di offrire loro qualcosa di nuovo e mai provato".
Il rigore sulla qualità dell'ingrediente è la "legge" di Mater Bistrot "Se un ingrediente ha una maturazione di 10 giorni, io lo uso per 10 giorni, mai un giorno di più. Madre Natura non va forzata e io la seguo nella sua evoluzione. Proprio per rispetto alla natura, il nostro ristorante è a "zero spreco". I piatti del menu sono preparati in modo espresso, giornalmente. Visto che il ristorante ha una quarantina di posti, io riesco a calcolare in modo preciso le quantità. Bucce, scarti di verdura e frutta diventano kombucha e fondi. Uso molto la tecnica della fermentazione e della conservazione sottoaceto, come una volta".
La cantina è davvero speciale: 40 etichette di vini biologici, biodinamici e naturali, provenienti da tutto il mondo, in costante evoluzione. Da Mater bistrot, anche il calice "non si annoia" grazie a Federica Amato, responsabile di sala e appassionata cultrice della materia.

A disposizione dell'ospite, un menu degustazione da quattro, cinque o sei portate e relativo wine paring, oppure una carta ristretta e molto identitaria, che comprende una formula "to share", da condividere, che dà la possibilità di togliersi ogni sfizio. In autunno, per esempio, si può gustare il Cavolfiore con gel al tamarindo e alloro, le Polpette di vitello con gel di fico d'india, degne di una brava nonna, i Funghi fritti con maionese alle alghe, il Pan brioche con tartare di fassona "Danilo Cazzamali", cime di rapa e garum di calamaro, sempre in chiave antispreco. I piccoli produttori sono gli unici protagonisti delle materie prime.
Ci sono anche le Ostriche con olio alla 'nduja e cipollotto, un signature dish che cambia abbinamenti di mese in mese, restando sempre attuale.

Nota di merito, al Mater Bistrot si trova una forte presenza vegetale, con utilizzo totale dell'ingrediente: lo dimostra la Zucca butternut arrosto, con crema di zucca hokkaido e zenzero, caramello di zucca - preparato con tutti gli scarti e le parti filamentose - e il pralinato ai semi di zucca.
"Ho sempre almeno 6 portate vegetali - vegane o vegetariane - nel menu - spiego lo chef Leone -. A volte, ci sono tavoli di clienti che mi chiamano per avere menu vegetali più lunghi: una volta, ne ho creato uno da venti portate. E, per rompere i luoghi comuni, non erano signore milanesi, ma dei rider emiliani. Il vegetale è interessante sia per il cuoco che per l'ospite e io lo lavoro in modo che sia sempre goloso. Il boccone deve essere pieno, né più né meno della carne. Ho una richiesta in costante aumento di piatti vegetali e io non posso che esserne contento".
"Il vegetale è interessante, perché richiede studio e tecnica - continua lo chef -. Durante la stagione estiva, preparo un carpaccio di anguria, che viene prima marinata con sale, poi congelata e decongelata per sfibrarla, mantenedone la forma. Viene poi abbinata a una bernese al burro nocciala. Il finale è una foglia di portulaca che dà amarezza e masticabilità. Un piatto complesso che piace molto ai miei ospiti".
Guardando sugli scaffali si notano decine di fermentanti: "Il Tepache, per esempio, nasce da un recupero delle bucce dell'ananas di un dolce estivo - racconta lo chef Alex Leone -. Le bucce dell'ananas fermentano con zenzero, cardamomo e pepe timut, creando una piacevole bevanda che solitamente portiamo dopo l'ostrica, per pulire la bocca". Tra le proposte, anche un'ottima kombucha al tè nero e cacao.

A sorpresa, molte proposte inglobano "sapori dal mondo" anche se lo chef - di origini pugliesi - è sempre vissuto a Milano. "Però leggo e mi documento molto, quindi viaggio con la mente. Ho una mia enciclopedia culinaria" scherza lo chef.
Nella stagione più fredda, potrà arrivare sul tavolo un Tortello ripieno di ragù di agnello, albicocche disidratate e burro al cardamomo che vi porterà in India su un tappeto volante.
Come abbiamo detto, atmosfera confortevole e piatti golosi, ma da Mater Bistrot bisogna anche aspettarsi gusti inediti. "Lavoro molto sulle acidità e sulle amarezze. Una cucina golosa non significa debba essere necessariamente "rotonda". Io applico in ogni piatto "punte gustative" che sconvolgono il palato. La maggior parte delle mie proposte stimola un'ipersalivazione in modo che si abbia il desiderio di continuare a mangiare, con voglia e curiosità".
Le verdure dai toni amaricanti cambiano di mese in mese, e vanno dal radicchio alla Cicoria pan di zucchero, cotta sottovuoto con un filo di olio e sale, compressa, poi passata ai carboni sulla brace, accompagnata da crema arachidi, aceto ed erba ruta, che regala un'ulteriore parte amara e carnosa.

Il "gioco dell'ipersalivazione" si ha col pre-dessert French kiss, lampone ripieno di umeboshi, impanato nello zucchero e nel sommacco, un vero cortocircuito che resetta la bocca, prima del dolce che, neanche a dirlo, è stagionale. In autunno lo chef vi porterà
una Crema di castagne, uva al vin brulè e granola home made.
Al Mater Bistrot si può tornare spesso, sicuri che i piatti saranno sempre nuovi, visto che, oltre alle aggiunte giornaliere, il menu cambia una volta al mese: "Amo i libri e la carta, ma non stampo più il menu: cambio così tanti piatti che sprecavo troppa carta. Il menu è digitale, ma l'esperienza da noi resta decisamente con un tocco umano".


In copertina: Mater Bistrot - Fabiola Terenzio
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