«Il nostro locale all’interno della casa rossa, stabile con una storia d’accoglienza dal dopo guerra, sorge s’un luogo con influenze di normanni, cimbri e veneziani - esordisce Dal Degan - ed essendo l’altipiano collocato tra alpi e pianura, il particolare microclima genera grandi quantità di erbe spontanee oltre che gemme, radici, fiori, resine, muschi e licheni». Una lista, quest’ultima, apparentemente presa in prestito dai boschi di betulle lapponi e invece altamente caratterizzante e centrale nella cucina del giovane chef di Asiago: «Il processo di ricostruzione storica per me è molto importante. Cerco di recuperare la cultura perduta del nostro territorio per poi proporre una ristorazione fondata sui prodotti locali ma non tradizionale e con forme e formati avanguardistici».
Deliziosi ed elaborati esempi pratici della filosofia culinaria dello chef autodidatta, sono le lumache stufate nel fieno servite con crema di erbe selvatiche, pane al muschio e pino mugo, la sella di capriolo alla resina di ginepro, funghi trombette, frassino, sedano rapa e geranio – piatto che è rimasto impresso anche nei taccuini degli ispettori della guida MICHELIN – ed i tortelli di asiago liquido serviti in brodo con corteccia d’abete. Il grande amore per la materia prima ed il territorio, si riflette anche nella passione e nella minuziosità con cui Dal Degan descrive le diverse caratteristiche del tipico formaggio locale, e le varie opportunità di valorizzarlo maggiormente: «L’altro giorno ho aperto una forma di Asiago invecchiata sette anni, squisito, anche se per i tortelli utilizzo il mezzano» sorride lo chef classe 1981; giovane ma già esperto conoscitore della ristorazione e di molti risvolti e segreti dell’altipiano; fonte d’ispirazione di una cucina tecnica, delicata ed erudita.
