Specialità al ritmo delle stagioni: geröstl (rosticciata di carne di manzo e maiale con patate, cipolla e speck), tirtlan (frittelle di segale), e l'immancabile strudel di mele. Alto Adige a tuttotondo anche per la lista dei vini. Doce siamo? A San Lorenzo di Sebato, provincia di Bolzano, dal Bib Gourmand e Stella Verde Lerchner's In Runggen.
• Qual è il piatto più emblematico della vostra cucina?
Il formaggio grigio della Valle Aurina, presidio Slow Food, la sua crema con il pane di segale, il canederlo pressato con l’insalata di crauti e il formaggio semplice con la cipolla rossa e aceto di vino.
• Che fascia di prezzo possono aspettarsi i clienti?
Tra i 30/50 euro, a seconda dei piatti scelti.
• Qual è il momento migliore per accomodarsi nel vostro ristorante?
Noi siamo un piccolo ristorante e siete sempre benvenuti da noi. Direi in estate a mezzogiorno sulla nostra bellissima terrazza immersa nel verde sotto il nostro albero di castagne con vista castello e del nostro orto. Ma anche d’inverno, quando fa freddo, la nostra tradizionale stube è un “caloroso” invito ad accomodarvi sulle panche di legno.
• Qual è l'idea alla base del ristorante?
L’idea del nostro ristorante è di riproporre le ricette della tradizione locale, quelle che fanno ripensare alle nonne, come il “Muis” mosa di latte in padella: pasto dei poveri per antonomasia della cucina contadina. Con i nostri piatti desideriamo far rivivere a chi li degusta alcuni preziosi momenti del passato.
• Come descrivereste il vostro approccio ai prodotti e alla cucina?
Cerchiamo di utilizzare i prodotti locali: abbiamo carne di produzione propria, il formaggio di caseari che ben conosciamo e utilizziamo solamente ingredienti stagionali dei nei nostri dintorni. Cerchiamo di rendere protagonista il prodotto stesso, in modo naturale, senza eccesive sovrapposizioni. La nostra è una cucina semplice e per tutti.
• Come avete fatto per concepire un menu che sia interessante e – al tempo stesso – garante di un buon rapporto qualità-prezzo?
La nostra cucina cerca di recuperare il “vecchio”, ma al contempo il moderno attraverso un approccio tradizionale e casalingo, che si basa su materie prime povere, ma di qualità, esaltando quella cucina contadina che per secoli è stata pilastro della dieta delle nostre valli.
• Come riuscite a mantenere standard elevati a fronte di un aumento dei costi delle materie prime?
Stiamo cercando di utilizzare solamente prodotti che hanno un buon rapporto qualità-prezzo. Evitiamo di comprare pezzi di carne pregiati e utilizziamo tutto l’animale; la stessa cosa facciamo con verdure e frutta, producendo marmellate, grappe, mostarde, sciroppi. I nostri vicini vengono a prendere gli scarti di cucina per i loro suini o le galline.
• Quali sono le vostre iniziative anti-spreco nel ristorante?
Noi cerchiamo di valorizzare ed ottimizzare ogni singolo ingrediente, evitando il superfluo e inutili sprechi. Inoltre, cerchiamo di utilizzare tutte le parti di un animale intero, come facciamo con le mucche del nostro maso (preparando ragù, brodo, polpette, canederli di fegato ecc.). Sul fronte energetico abbiamo pannelli fotovoltaici che ci permettono di produrre elettricità per tutta la casa; inoltre abbiamo un impianto di cogenerazione a biomassa da cippato per il riscaldamento invernale.
Immagine di copertina: Thomas Quintavalle/Lerchner's In Runggen
