La formula dello chef Simone Cipriani è un riuscito gioco di equilibrismi tra memorie, sensazioni vintage, viaggio e contemporaneità. A cominciare dall’ambiente: un minimale open-space soppalcato con il pass direttamente in sala a sottolineare la centralità dell’arte culinaria come forma espressiva mentre le posate fai-da-te nei cassetti dei tavoli “rimandano a realtà casalinghe di altri tempi”. Le contrapposizioni tra epoche proseguono nelle rielaborazioni di alcuni grandi classici come la Pappioca (pappa al pomodoro con tapioca, senape e wasabi ndr) e gli spaghetti comfort conditi con fegatini toscani rinfrescati da lamponi e salvia disidratata.
I menu degustazioni Conoscersi, Resalio e Pass indirizzano il cliente verso diversi punti di vista sull’esperienza e l’ultimo dei tre che permette di seguire da molto vicino tutti i movimenti dal servizio all’impiattamento attraverso otto portate. I possibili incipit del percorso sono taco di lattuga, seppie, edemame (ricetta che include fagioli di soia, piselli, nero di seppia, mandorle ndr) tartare al pepe verde a base di thè Lapsang e l’irriverente uovo whisky preparato con cipolla, pecorino, burro di cacao, arachidi e agresto.
L’Essenziale è altro potrebbe suggerire qualcuno, ma in realtà il nome è esplicativo sia delle atmosfere che dei piatti finiti e compiuti: dove la sfida brillantemente superata è nella semplificazione della grande creatività e fantasia unita all’armonizzazione di complesse procedure. Il tutto utilizzando ingredienti da diverse latitudini contrapposti a capisaldi del territorio; vedere ad esempio la pancia di maiale e bak choi ed il fusillone lumache e radici condito con pomodoro, daikon, topinambur, sedano rapa e rosmarino. Infine, per gli amanti della cucina regionale e delle tradizioni italiane, il pranzo della domenica di Essenziale spazia dal crostone al pomodoro, San Daniele e uovo in camicia all’insalata di lesso, sottaceti, mostarda di pere. E per chiudere cheesecake con sorbetto di lamponi e zenzero.
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