L’identità culinaria di Caino è legata a sacrificio, dedizione, famiglia, ricerca e materie prime eccellenti come olio, vino e ortaggi dall’azienda agricola di proprietà. Ingredienti altamente selezionati con cui la Piccini prepara piatti dai sapori intensi ma sempre riconoscibili: «Valorizzare il territorio è parte della nostra filosofia ed avendo conquistato le due stelle MICHELIN quasi vent’anni fa - rimanendo sempre con i piedi per terra e lavorando ogni giorno con il massimo della concentrazione - dobbiamo soddisfare i giovani gourmand e le esigenze del cliente abituale senza perdere la nostra direzione. Ed uno dei miei punti fermi è che l’ospite capisca esattamente cosa sta mangiando; dunque tendo ad evitare tecniche troppo estreme ma anche prodotti non all’altezza».
Le infinite bellezze della regione Toscana, la prossimità con le terme di Saturnia e piatti leggendari come il raviolo all’olio extravergine di oliva con colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodori, contribuiscono all’internazionalità degli avventori ed alla fama dell’indirizzo come una delle grandi tavole italiane: «Il raviolo è in carta da quasi tre decadi ed è impossibile levarlo ma ci sono altre ricette altrettanto espressive della mia cucina. L’agnello e dintorni per esempio, dove utilizzo costoletta, guancia, animelle e cervello, riporta al passato; alla condizione esistenziale della vita in campagna dove bisognava recuperare tutto ed evitare gli sprechi». Altre imperdibili proposte di Caino scandite dall’incontro di tradizione, prodotti della Maremma, memorie ed esecuzioni dal magistrale equilibrio sono la rosetta fatta in casa con il lampredotto e l’emulsione di arancia e olio di oliva con gelato al latte di capra: «La reinterpretazione – conclude la chef – di un piatto che mi preparava sempre mia nonna».
