Se il nome A Spurcacciun-a risalente ad un aneddoto famigliare dei primi del ‘900 non è mai cambiato, il locale all’interno dell’Hotel Mare ha saputo rinnovare spazi e offerta coniugando con equilibrio ed ironia avanguardia e accoglienza, ricerca ed effetti scenici. Con il mare come filo conduttore di una lunga serie di articolate proposte che nel menu “solo mani” (servito in un apposito tavolo con acqua che fluisce al centro di esso) includono spiedini di capesante, gamberi e novellame con creme di verdure e legumi (da succhiare o da bere), ravioli di dentice al tovagliolo, fagottino di ostriche con caviale Malossol e pinzimonio di crostacei.
La riuscita ambizione nell’unire tecnica, gusto e prodotti squisitamente locali con impronte e suggestioni di scuola francese trova ulteriori espressioni nella “cromo dinner” come nei piatti del menu “tradizioni e innovazioni” tra tonno e pesce bianco nei coni di ghiaccio e la celebre tartare fuori tempo massimo . Le sorprese proseguono con il servizio “nella sala denominata tappeti volanti” che aggiunge carattere e unicità ad elaborate creazioni d’ispirazione mediterranea alle quali, occasionalmente, si aggiungono profumi ed ingredienti orientali come da millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso; insalatina tiepida di mare su alga wakame, hijiki, kapaficus e salicornia, cipolla rossa di Tropea e crema di limone; bottoni ripieni di toma di pecora Brigasca, pepe di Serawak, caviale e zucchina trombetta. L’attenzione ai dettagli e la cura nel reperimento delle migliori materie prime del territorio – dal pesce acquistato ancor prima di finire sui banchi del mercato ittico di Savona agli ortaggi reperiti dai contadini della zona passando per l’agnello dei pastori, olio taggiasco, limoni di Varigotti ed erbe aromatiche raccolte nel giardino di proprietà.
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